里芋の処理方法｜土付きの下処理から保存用の処理まで紹介

里芋は土付きで売られていると、いかにも新鮮という感じがする。しかし、土付きの里芋の処理には頭を悩ませてしまうかもしれない。調理の前に行うべき里芋の下処理について、詳しく見てみよう。

里芋に土が付いている場合は、こちらの工程で洗ってみよう。

水で濡れた里芋の皮は滑りやすく、皮むきの際に手を切る危険もあるため、乾燥させるのがベターである。

里芋を料理する場合、皮むきがいちばん難儀な工程である。

手にかゆみを覚えた場合には、塩や酢に触れることで解消することもある。

里芋独特のぬめりを好む人は多いかもしれないが、料理によってはある程度ぬめりは除去したほうがよい場合もある。おせち料理などに品よく里芋を加えたい場合は、ぬめりは取るのがよいだろう。ぬめりをとるには、この方法がある。

この手間で、里芋のぬめりはある程度除去できる。

里芋の下処理は、電子レンジを使ってもできる。ぬめりで包丁を使うのが嫌だなという場合には、ぜひこの方法を試してほしい。

電子レンジで加熱した里芋の皮は、気持ちよいくらいにつるりとむけるのである。

里芋をたくさん入手したら、使いやすいように下処理をして冷凍保存をすれば長持ちする。里芋を冷凍するためにはどんな方法があるのか。いくつかのアイデアを紹介する。

里芋は、皮付きのままでも皮をむいたものでも冷凍できる。皮付きで冷凍する場合には、水洗いをして汚れを落とし、よく水気を切ってから1個ずつラップにくるむ。これを保存用の袋に入れて、冷凍庫に入れるのである。皮をむいた里芋の場合は、調理後に使いやすいようカットして1回分ずつラップにくるみ、さらに保存用の袋に入れて冷凍庫に入れる。

皮付きの里芋を生で冷凍する方法は、上述したとおりである。解凍するときは、電子レンジを使うと皮もきれいにむける。また、解凍せず、そのまま調理に使っても問題ない。ぬめりが気になる場合は、凍った状態の里芋を茹でこぼしして、調理に使うようにしよう。

加熱した里芋を冷凍する場合には、使いやすい大きさにカットしてから火を通し、冷ましてから冷凍する。1回で使い切れる量に分けて冷凍すると便利である。解凍しなくても、味噌汁の具や煮物として料理可能である。またマッシュ状にしておくと、里芋のコロッケやサラダに使うことができる。

芋は湿気の多い場所に保存をするとカビが生えることがある。皮の表面に白っぽいものがふわふわとしている場合には、カビが生えている可能性が高い。カビの状態が初期で、表面だけに発生している場合には、そこだけを切り落とし食べることができなくもない。しかし、カビが内部にまで浸透している可能性もあるため、食べないほうが安全である。 里芋を保存する場合は、1個ずつ紙に包むなどして、カビの原因となる湿気対策を行うのが最後まで美味しく食べるコツである。

里芋は長期間保存しておくと芽が出てしまうことがある。じゃがいもの芽が危険なことは農林水産省のサイトでも明記されているが、里芋の芽についてはとくに注意は促していない。（※2）サトイモ科の植物の茎にはシュウ酸が含まれているが（※2）、シュウ酸はタケノコやホウレンソウにも含まれる物質であり、非常に危険と呼べるほどのものでもない。（※3）

ただし、シュウ酸の多量摂取は結石の原因となることもあるため、注意は必要である。（※3）

食らしい食感をもつ里芋は、煮物や味噌汁などによく使われる。独特の味わいが愛されている里芋であるが、皮むきをはじめとして処理が面倒という人も多いだろう。里芋の処理は慣れてしまえばそれほどの手間もなく、レンジなどを使って簡単に処理することも可能である。冷凍保存も応用して、新鮮な里芋を美味しく食べきってほしい。

（参考文献）

※1※3．小学館日本大百科全書

※2．農林水産省「ソラニンやチャコニンとは」

経歴：大学で栄養学を学び、大学院卒業後、医学関連出版社に就職。管理栄養士としての知識と医学雑誌の編集経験をもとに、オリひと食料理記事の監修に至る。