くわいの下処理の基本を伝授！素揚げにするときはどうする？

実はくわいの種類はいくつかある。スーパーなどに並び手に入りやすいものは、直径が3～4mmどの「青くわい」だ。選ぶ際は、芽にはハリがあり、塊茎は硬くてツヤがあるものを選ぼう。

皮をむく際のコツは、縁起もののくわいの芽をすべて切り落とさないように注意して下処理をすることである。またくわいの塊茎部の底を垂直に切り落とす理由だが、平らにしておくと盛り付ける際に安定するためである。盛り付ける際に見た目がよくなるという点も合わせて覚えておこう。尚、煮物にする場合は、形のよい六方むきにしておくのもポイントだ。

くわいはアクが強く苦みがあるため、下処理の際には水を浸けてアク抜きをしよう。浸けておく時間の目安は30～60分ほどだ。素揚げや天婦羅にする場合は、下処理はここで終了。水気をよく切って調理に移ろう。

煮物にする際は、苦みを和らげるため、米のとぎ汁や小麦粉を入れたお湯で下茹でをしておくのもポイント。とぎ汁を使用する場合は、鍋にくわいが浸かるくらいの量、小麦粉を使用する場合は、水は500mlに対し小麦粉は小さじ1杯入れて下茹でをしよう。下茹で後は、流水で軽く洗えばくわいの下処理は完了だ。

前述したとおり、くわいは煮物にする際には、下処理でアク抜きをする必要があったが、素揚げにする際には、アク抜きをする必要はない。洗って薄皮をむいておけばくわいの下処理はOK。そのまま、まるごと揚げることや、3mm程度に薄くスライスしてチップス風でも楽しむことができる。くわいのアク抜きをする下処理方法が面倒くさいと感じる方は、素揚げやチップスにするのがおすすめだ。

くわいは調理方法や下処理方法については、多くのレシピサイトなどにも記載されているが、意外と保存方法については知られていない。最後に、くわいの冷凍保存の方法について紹介しよう。くわいは意外と下処理に手間がかかるので、冷凍保存をしておくといざ使うときに便利だろう。

くわいはアクが強いため生のままでは冷凍できない。そのため、冷凍保存をするには、先ほどの解説した下処理も必要である。

まず、くわいを洗ったあと、皮をむきアクを抜くため下茹でしておこう。下茹で後は、冷まして粗熱を取り、冷凍用保存袋に入れ冷凍庫で保存する。冷凍する際のコツは、なるべく平らになるように並べ、熱伝導のよいアルミトレイの上にのせておくことだ。こうすることで早く冷え、解凍した際に水っぽくなりにくいのである。尚、より効率よく冷凍するために、冷凍室の温度を強にするのもおすすめ。この冷凍保存の方法で、保存できる期間は1ケ月である。おせち料理で使用する際には、大体11月の終わり頃からこの方法で準備しておくとよいだろう。

今回は、くわいの下処理方法や冷凍保存の方法について解説した。くわいは煮物や炒め物に使用する際には、下処理にアク抜きが重要だが、素揚げや天婦羅の際にはアク抜きは必要がないことがわかっただろうか。今回の記事を参考に、くわい料理に挑戦していただけると幸いだ。

経歴：管理栄養士取得後、介護施設、病院にて給食業務、栄養管理業務に携わる。現在病院にて主に透析患者への栄養指導に携わる傍ら、栄養・健康分野の記事監修を手掛ける。