2022年12月27日目次
- 大根ステーキ
- 大根と豚肉のこってり炒め
- 大根とトロトロ豚の角煮
- 大根と油揚げの煮物
- ぶり大根
- 手羽大根
- 大根を輪切りにして厚めに皮をむいたら、面取りを行う。
- 大根の片面に十文字を書くように片面に2cmぐらいの深さに隠し包丁を入れる。
- 鍋に大根と大根がかぶるくらいのとぎ汁を入れたら、中火にかけて茹でる。
- 下処理を終えた大根を鍋に入れ、大根がかぶるくらいの水を入れたら大さじ1の米を加えよう。
- 沸騰後15～20分ほど煮込み、竹串がスッと通るようになったら完了だ。
- 下処理を終えた大根と片栗粉大さじ1を入れて、大根がかぶるくらいの水を入れる。
- 沸騰後、竹串がスッと通るようになったら完了である。
1. 大根を米のとぎ汁で下茹でするのはなぜ？
米のとぎ汁で大根を下茹でする理由をご存じだろうか。ここでは効果的な大根のアク抜きの方法や、アク抜きするメリットについて紹介する。
とぎ汁を使うと効率的にアク抜きができる
大根のアク抜きを行う理由は、アクがあるとえぐみや苦みを感じることがあるからだ。大根は収穫してしばらくするとえぐみが出やすくなる。大根本来の甘みを引き立てて、えぐみや苦みを抑えるためにアク抜きを行うのだ。
大根を米のとぎ汁で下茹ですると、味がしみこみやすくなるメリットもある。米のとぎ汁で下茹でする理由は、米のとぎ汁の含有成分であるカルシウムなどの成分が、野菜の苦みやえぐみと結合しアクを中和するからだ。（※1）
大根の甘みが引き出される
大根は本来甘みのある野菜だが、収穫時期によっては苦みを感じることがある。大根の旬は冬であり、寒さにさらされて水分が凍結するのを防ごうとして、糖分を溜めこむのだ。夏に収穫する大根は、苦みが強いためアク抜きをしたほうがいいだろう。
アク抜きに使う米のとぎ汁にはデンプンが含まれている。大根に含まれるジアスターゼは、デンプンを糖に分解する働きがあるため、甘みを引き出してくれるのだ。（※2）（※3）
2. 米のとぎ汁での下茹でがおすすめの大根料理
おでんの大根やふろふき大根のような煮物の場合は、とぎ汁で下茹でしよう。ほかにも、米のとぎ汁で下茹でしてからの調理がおすすめなのは、以下である。
このような大根煮物を作る場合は、とぎ汁で下茹でしてから煮込むとよい。アクが抜けて味がしみ込み、より美味しく仕上がるだろう。
3. 大根を米のとぎ汁で下茹でする方法
大根を米のとぎ汁で下茹でする方法について紹介する。下茹でする場合の時間の目安についても解説するので、みていこう。
大根の下茹で方法
面取りを行うことで、煮崩れ防止になり見栄えもよくなる。隠し包丁をする理由は、均等に火が入ることで、出汁などの旨みがぎゅっとしみこみやすくなるからだ。
下茹でする時間の目安
とぎ汁で下茹でする時間は何分くらいが目安なのだろうか。大根の下茹では、厚さにもよるが4～5cmであれば沸騰後20～30分程度が目安だ。竹串が大根にすっと通るくらい柔らかくなるまで茹でよう。
4. 米のとぎ汁なしで大根を下茹でする代用方法
大根のアク抜きをしたいときに、すでに米を炊いてしまい米のとぎ汁がない！という経験はないだろうか。実は、米のとぎ汁がなくても、とぎ汁同様の効果を得られる方法があるのだ。とぎ汁がない場合でも、これから説明する方法で試してほしい。
米で代用する
とぎ汁と同じく米に含まれるデンプンが大根の苦みやアクを取り除くため、甘みが増すのだ。
片栗粉で代用する
とぎ汁同様に片栗粉にもデンプンが含まれているため、アク抜きができるのだ。
結論
大根は米のとぎ汁で下茹ですることで、アクが抜けて味がしみ込みやすくなる。大根の煮物料理をする際は、とぎ汁で下茹でしてから調理してほしい。とぎ汁がない場合は、米や片栗粉などで代用すれば、とぎ汁同様の効果が得られる。甘みが増すので、ひと手間かけて大根料理を美味しく食べよう。
参考文献
監修管理栄養士：佐々木倫美
経歴：管理栄養士取得後、介護施設、病院にて給食業務、栄養管理業務に携わる。現在病院にて主に透析患者への栄養指導に携わる傍ら、栄養・健康分野の記事監修を手掛ける。
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