れんこんを酢水にさらす理由！作り方や料理ごとの方法を紹介

1. れんこんを酢水にさらす理由

れんこんを切ったあと酢水にさらす理由は、主に下記の2つの効果を得られるからだ。

変色を防ぐ

れんこんを切ってそのまま置いておくと、切り口が黒っぽく変色する。これは、れんこんに含まれるタンニンによる褐変である（※1）。褐変は皮を剥いた部分や切り口が空気に触れると起こる。れんこんの見た目が悪くなってしまうため、酢水にさらして空気を遮断することで褐変を防ぐのだ。

【浸け過ぎに注意】

酢水にさらすことでれんこんの褐変は防げるが、水溶性のビタミンCが流出してしまう（※1）。流出を最小限におさえるためにも、長時間浸けっぱなしにするのは避けよう。

アク抜き

れんこんのタンニンは、アクの成分でもある。酢水にさらしてアク抜きすることで、苦みやえぐみを和らげることができるのだ。色をキレイに保つだけでなく、味の面でもアクによるクセをなくす効果がある。ただし、長時間酢水に浸けているとれんこんの風味まで抜けてしまうため、やはり浸け過ぎは禁物だ。（※2）

2. れんこんに使う酢水の濃さ

れんこんをさらす酢水は、どのくらいの濃度で作ればよいのだろうか。目安となる濃度や、さらす時間について見ていこう。

濃度の目安

酢水の濃度は、約3％を目安にするとよい。水と酢の分量の目安は、下記の通りだ。

水1カップ（200ml）の場合：酢小さじ1杯
水500mlの場合：酢大さじ1杯

酢の割合が多すぎると、れんこんに酢の風味が残ってしまう。酢水を作る際は、目安よりも大幅に濃くならないように気を付けよう。

酢水にさらす時間の目安

れんこんを酢水にさらす時間は、5～15分程度が目安となる。先述のようにビタミンCの流出をおさえるためにも、長時間にならないよう注意が必要だ。（※1、2）

また、皮を剥いたり切ったりしたれんこんは、空気に触れ続けるとどんどん黒ずんでいくため、なるべく早く酢水にさらそう。

3. れんこんを酢水にさらさない料理

れんこんは、必ず酢水にさらさなければならないわけではない。料理によっては酢水ではなく水にさらしたほうがよい場合や、そのまま使う場合もある。料理に合わせて下ごしらえを変えることが大切だ。

料理に合わせた下ごしらえ

れんこんは水より酢水にさらしたほうが、白さが残りやすい。また、シャキシャキとした食感になる。煮物のように調味料により色味が変化する料理は、水でアク抜きすれば十分である。水にさらすと、ホクホクとした食感が残りやすい。下記を参考に、好みで方法を使い分けよう。

酢水にさらす料理：ちらし寿司、サラダなどのトッピングなど
水にさらす料理：煮物、きんぴらなど
酢水や水にさらさない料理：すり流し汁など、れんこんをすりおろして使う料理

【切り方】

また、れんこんは繊維質の野菜のため、切り方によって食感が変わるのも特徴だ。好みの食感に仕上がるように、切り方も変えるとよい。

薄めの輪切り、半月切り：酢の物やサラダなど
厚めの輪切り、半月切り：きんぴらや天ぷらなど
太めの縦切り：炒め煮
乱切り：筑前煮

結論

れんこんを酢水にさらすと、褐変を防ぐ効果がありアクも抜ける。ただし、さらし過ぎると栄養が流出して風味もなくなってしまうため、適度な濃度を守りさらす時間も短時間に留めよう。また、料理によっては酢水ではなく水にさらしたほうがよい場合や、そのまま使う場合もある。切り方も含め、れんこんの下ごしらえの方法は、料理によって選び分けよう。

参考文献

監修管理栄養士：小林里穂

経歴：管理栄養士養成施設を卒業後、栄養士資格・管理栄養士資格・栄養教諭資格を取得。学校給食センターでの勤務時に小・中学生に食育を実施した経験を活かし、栄養分野の記事執筆・監修を中心に活動中。