ステーキは下ごしらえで変わる！焼くまでにする4つのポイント

1. ステーキ肉は下ごしらえ前に室温に戻す

高いステーキ肉は柔らかくて美味しいが、家計のことを考えると頻繁には手が出ないだろう。安い肉を購入するも、焼くと固くなり美味しく仕上がらないことがある。キャンプやバーベキューなどのアウトドアシーンでは、安くてもボリュームのあるステーキ肉を選ぶ方も多いだろう。

そんな安いステーキ肉を柔らかく美味しくするため、下ごしらえにおいての最初のポイントは肉を室温に戻しておくことだ。冷蔵庫から取り出してから、調理開始までにどの程度置いておくのがよいのか、詳しく解説していこう。あわせて、冷凍しておいたステーキ肉の解凍方法もお伝えするので参考にしてほしい。

調理30分前

ステーキ肉を室温に戻すのは、調理の30分前がちょうどよい。30分ほど前から室温に戻しておくことで、肉の表面と中心部の温度差が小さくなり、火が均一に入りやすい。冷蔵庫から取り出してすぐに焼くと、表面は焼けているのに中心は生焼けのままということがあるが、あらかじめ室温に戻しておけば美味しく焼ける。

冷凍していたステーキ肉を解凍する場合もポイントがある。解凍の基本は、冷蔵庫でゆっくりと行うことだ。調理に使う半日ほど前から冷蔵庫へ移し、ゆっくりと解凍すると、ドリップが出にくく肉の旨みが損なわれにくい。やむを得ず解凍を急ぐ場合は、密封できる保存袋などに入れ、氷水に浸けて解凍するとよいだろう。

2. ステーキ肉は下ごしらえ前に水分を拭く

ステーキ肉が室温に戻ったら行っておきたい下ごしらえは、肉の水分を拭いておくことだ。ステーキをより美味しく仕上げるための、肉の水分の拭き取り方を伝授していこう。

押さえながら取る

ステーキ肉を室温に戻したら、表面に水分がにじみ出てくる。肉の表面の水分をそのままにして焼くと、油はねの原因になるうえ臭みを感じやすい。キッチンペーパーで軽く押さえながら拭き取ろう。

牛肉ステーキの定番の部位であるロースやサーロインをはじめ、ミスジなどの希少な部位であっても、水分を拭き取る下ごしらえは共通なので、忘れずに行おう。

3. ステーキを焼くための下ごしらえ

安いステーキ肉を焼くと、固くてなかなか嚙み切れないことはないだろうか。ステーキの下ごしらえ方法によっては、安い肉も柔らかく食べやすい食感にすることが可能だ。

また、ステーキをより美味しく仕上げるために欠かせないのが、塩コショウによる下味付けだ。塩コショウを振るタイミングにも、実はポイントがある。

早速、ステーキを焼くための下ごしらえについて解説していこう。

筋切りをして叩く

柔らかく、パサつきの少ないステーキを食べるには、肉の筋切りをするのがポイントだ。ステーキを焼くと、肉が縮んだり反ってしまったりすることがあるだろう。これは、肉の繊維質が縮小することによって起こる現象で、焼きムラや筋を感じる原因になる。

そのため、肉の片面に包丁で格子状に筋切りをし、肉の繊維を断ち切ろう。また、肉の下ごしらえには、肉全体にフォークの先を刺して穴を開ける方法もある。ただし、この方法をやりすぎると肉汁が流れ出やすくなり、ジューシーさがなくなる恐れがあるため注意しよう。

筋切りをしたら、肉叩きを使って肉全体を叩いていく。肉叩きがない場合はマグカップなどでも代用できるので試してみよう。肉を叩いて平面にすると、厚さが均一になり焼きムラも起こりにくいため、おすすめの下ごしらえだ。

直前に振る

塩コショウを振るタイミングは、ステーキを焼く直前だ。塩を振りかけると、時間が経つにつれて肉の表面に水分が出てくる。この水分には肉の旨みも含まれているため、水分とともに旨みを逃がしてしまい勿体ない。塩は味付けの役割もあるが、肉の水分に含まれる旨みを閉じ込めてくれる効果もある。焼く直前に振るように覚えておこう。

そのほか、ステーキの下ごしらえは、にんにくや玉ねぎのすりおろしに漬け込む方法などもある。好みの下味付けを楽しむとよいだろう。

結論

ステーキの下ごしらえは、焼きムラを防ぐために室温に戻すことから始めよう。肉を柔らかくするには、筋切りもポイントだ。これらは、牛肉のステーキに限った下ごしらえ方法ではなく、チキンステーキや豚肉のステーキにも応用できる。ステーキ肉に下ごしらえをしっかりと施し、柔らかくジューシーなステーキを堪能してほしい。

監修管理栄養士：渡邉里英

経歴：大学で栄養学を学び、大学院卒業後、医学関連出版社に就職。管理栄養士としての知識と医学雑誌の編集経験をもとに、オリひと食料理記事の監修に至る。