おでんの牛すじの下処理方法｜下処理済みの冷凍方法も紹介

牛すじは、しっかりと下処理をしないと、血合いや汚れ、脂、独特のにおいなどが目立ってしまう食材である。反面、きちんと下処理をすると、とろとろで美味しい牛すじのおでんができる。また、市販の下処理済の牛すじ串をスーパーで買えるが、新鮮な牛すじ肉を家で下処理した方が安くて、美味しい牛すじおでんが作れる。時間はかかるが、一度にたくさんの下処理ができると思えば、そんなに手間ではないだろう。さっそくおでんの牛すじの正しい下処理方法を紹介する。

はじめに、水から牛すじ肉を茹でて、一度その茹で汁を茹でこぼす作業が必要になる。これは大量に出てくるアクを捨てるためだ。たっぷりの水を入れた鍋に牛すじ肉を入れ、火にかける。お湯が沸くと徐々にアクが出てくるので、そのまま1分ほど沸騰させてざる上げする。ここでは、アクごと茹で汁を捨ててOK。牛すじ肉をざるに上げて、アクなどの汚れを取るためざっと水で洗う。アクが多く出る牛すじ肉の場合は、この茹でこぼしを2～3回繰り返す。

次に、牛すじが柔らかくなるまで煮込む。鍋にSTEP1で茹でこぼした牛すじ肉と、繊維を断つように皮ごと薄切りした生姜、あればねぎの青い部分を加えて、たっぷりの水を入れる。鍋を火にかけ、沸いたら弱火にする。茹で時間は1時間半～2時間が目安。しかし、購入した牛すじの肉の部位によっても茹で時間が異なるので、硬そうな筋や腱の部分が柔らかくなるまで茹でるとよい。はじめの方にもしアクが出てきたら、丁寧にすくい取ろう。また、茹でている間に牛すじ肉が頭を出したら、水を足しながら茹でる。

さいごに牛すじ肉を食べやすい大きさに切り、串にさす。部位にもよるが、肉の多い部分は4cmほどに切る。脂の多い部分は7cmほどに切り分け、たたんで串にさすとさしやすいのでおすすめ。

牛すじのおでんの下処理はこれで完成だ。

つづいて、おでんの牛すじのそのほかの下処理方法を紹介する。

米のとぎ汁を使うと、生姜やねぎの青い部分を使わなくても、臭みが和らぐ。生姜やねぎの風味をつけたくない場合に、おすすめの方法だ。

方法は、基本の下処理方法の工程、STEP2のはじめに加える水を米のとぎ汁にするだけだ。そのほかは基本の下処理方法と一緒である。茹で上がりの時に、牛すじの表面がとぎ汁の影響で少し白っぽくなるが、その後おでんにすると目立たなくなるので、下処理の時に気にしないで大丈夫だ。

牛すじおでんの下処理に圧力鍋を使うと時短がかなう。方法は、基本の下処理方法の工程STEP2で、牛すじを普通の鍋でなく、圧力鍋に入れるだけだ。加圧30分で火からおろす。そのほかは基本の下処理の方法と同じだ。圧力鍋のふたは、必ず安全ロックピンが下がるまで開けてはいけないので注意しよう。

炊飯器を使っても、牛すじおでんの下処理が簡単にできる。スイッチを入れてあとは放っておくだけでいいのでおすすめだ。

方法は、基本の下処理方法の工程STEP2で、牛すじと水を炊飯器に入れる。あとは炊飯ボタンを押して炊き終わったら、保温に移行させるだけ。そのまま、4時間ほど保温すれば完成だ。

下処理済みの牛すじおでんを冷凍する方法は、乾燥を防ぐため茹で汁ごと、フリーザーバックに入れて保存するのがおすすめだ。牛すじはほかの部位よりも傷みが早いため、できるだけ鮮度のよい状態で早めに下処理を行い、空気に触れにくい状態で冷凍しよう。また、牛すじの茹で汁はカレーやスープなど、おでん以外のほかの料理にも使えるので、余った分もフリーザーバックに入れて冷凍保存するとよい。下処理済みのおでん用の牛すじは、約1ヶ月冷凍保存できる。一度にまとめて下処理して冷凍しておけば、牛すじのおでんが下処理の時間なしですぐに作れるので助かるだろう。

牛すじの下処理は臭みと脂取り、柔らかくするために行う。臭みがあり硬いため、おでんの牛すじは下処理することが一般的であるが、新鮮なものであれば、おでんに使う場合は下処理しなくても大丈夫だ。

実は牛すじのおでんは長時間具材を煮込むので、下処理していない牛すじを調理するのにおすすめの料理なのだ。臭みをとるために、煮込む際は生姜やねぎの青い部分、酒を入れておくとよい。また、煮込んでいる途中で脂やアクが出てきたら、その都度丁寧にすくって捨てるようにしよう。

しかし、丁寧に加工されていない牛すじだと、血合いや細かい汚れが残っている場合がある。必要そうであれば調理する前に水でしっかり洗い流しキレイにしよう。

少し時間がかかるが、牛すじのおでんの下処理は実は簡単なことがわかった。一度にまとめて下ごしらえをして冷凍庫にストックしておけば、とても便利だ。ぜひ自身で下処理をした美味しい牛すじのおでんを味わってみてほしい。

経歴：管理栄養士取得後、介護施設、病院にて給食業務、栄養管理業務に携わる。現在病院にて主に透析患者への栄養指導に携わる傍ら、栄養・健康分野の記事監修を手掛ける。