2023年1月20日目次
- 水を張ったボウルを準備する
- ごぼうをボウルに向かって先端から細長く鉛筆を削るように、薄く切る
- ごぼうを適当な大きさに切り、繊維に沿って縦長に薄く切る
- 切ったものを重ねてさらに薄く切れば完成
- ごぼうを4～5cmの長さに切る
- 縦長に4等分する
1. ごぼうの下ごしらえ方法
ごぼうの下ごしらえの方法について紹介する。洗い方や皮の処理、アク抜きなどについてもそれぞれみていこう。
ごぼうの洗い方
ごぼうを下ごしらえする前は、ふきんやブラシなど柔らかいものでこすって、泥や汚れを流水で落とそう。タワシなどでゴシゴシこするとごぼうに傷がついて、食感が悪くなってしまう。
ごぼうの皮の処理
丸めたアルミホイルを広げ、ごぼうに巻いてこすることで簡単に皮がむけるのだ。アルミホイルにむけた皮がつくため、そのまま捨てられるのも嬉しいポイントである。皮が硬いごぼうは、ピーラーを使って薄くむくといいだろう。ごぼうの皮は、むきすぎると風味がなくなるので注意が必要だ。
ごぼうの切り方
ごぼうの下ごしらえで大切なのは、切り方である。切り方で風味や食感が変わるためだ。ここからは、代表的なごぼうの切り方を紹介する。
ささがき
縦に切り込みを入れておくと切りやすい。ささがきが苦手な場合はピーラーを使うと、ごぼうの太さが均一に揃うのでおすすめである。
千切り
包丁の刃をまな板につけて、手前に滑らせるように切ろう。
短冊切り
包丁の刃の部分を中央に当てて、手前に滑らせるように引くとうまく切れるだろう。
斜め切り
ごぼうの切り口の面積が広くなるように、斜めに切る。長さや太さは好みによって調節するといいだろう。
乱切り
ごぼうをコロコロと回しながら切る。火が通りやすくなるように、ほかの食材と大きさを揃えよう。
ごぼうのアク抜き
ごぼうの下ごしらえで大切なのは、アク抜きである。3通りのアク抜きを紹介するのでアク抜きの参考にしてほしい。
酢水にさらす
ごぼうを切った直後に水にさらそう。アクは抜きすぎるとポリフェノールの成分まで流れてしまうため、時間は30秒程でいいだろう。酢水を使うと白く仕上がるのだ。（※1）
レンジで加熱する
適当な大きさに切ったごぼうを600Wのレンジで2分ほど加熱しよう。その後、好みの切り方をすると、ごぼうが切りやすくなるのだ。ごぼうに含まれるポリフェノールは、熱に弱く切り口が黒くなるのを抑える効果がある。水につけるよりも、しっかりと風味が残るメリットもあるのだ。
熱湯でさっと茹でる
ごぼうを熱湯にさっとくぐらせるとアクが抜ける。少量の場合は、熱湯をかけるだけでも十分効果がある。雑味が抜けるので、煮物などの下ごしらえのときに使えるだろう。
2. 料理に合わせたごぼうの下ごしらえ方法
料理によってごぼうの下ごしらえは変わってくる。ここでは、料理別にごぼうの下ごしらえについてみていこう。
サラダ用のごぼうの下ごしらえ
サラダ用のごぼうの下ごしらえは、千切りにしよう。千切りにすると、繊維が切れて食べやすくなるためだ。切ったごぼうは熱湯でさっと茹でよう。茹でる際に酢を入れると変色を防げるので試してみよう。
鍋用のごぼうの下ごしらえ
鍋用ごぼうの下ごしらえは、ささがきがおすすめだ。ごぼうは、もつ鍋に欠かせない定番の具材である。ごぼうをささがきにしたらすぐに水にさらして30秒程であげたら水気を切ろう。
豚汁用のごぼうの下ごしらえ
豚汁用のごぼうは、鍋用と同じささがきにしよう。切ったらすぐに鍋に入れて加熱することでアク抜きの手間が省けるのだ。
おでんのごぼうの下ごしらえ
おでん用のごぼうは、短冊切りにするといいだろう。鍋に入れて加熱しよう。
3. 冷凍保存用のごぼうの下ごしらえ方法
ごぼうを長期保存したい場合は、下ごしらえをしてから、冷凍保存しよう。生のままでも加熱すれば冷凍できる。
生の場合は、よく洗ったごぼうをぶつ切りにして水にさらしてから、水分をよく拭き取る。ごぼうを大きめに切ることで水分が飛びにくく傷みにくいのだ。加熱してから冷凍する場合は、好みの大きさに切ってから冷凍する。加熱することで、水分が抜けて味が落ちたり食感が悪くなったりすることを防げるのだ。下ごしらえしたごぼうは、料理で使用する1回分量をラップに包んでフリーザーバッグにいれて冷凍しよう。
ごぼうを下ごしらえしてから冷凍すると、使いたいときにサッと使えてすでに火が通っているため時短にもなるだろう。
4. 葉ごぼうの下ごしらえ方法
葉ごぼうの下ごしらえについて紹介しよう。はじめに、葉ごぼうを葉、茎、根に分ける。葉ごぼうは、アクが強く土ごぼうよりもアク抜きの時間が長くなるので、それぞれ参考にしてほしい。
ごぼうの葉は、鍋にお湯を沸騰させたら40秒程茹でよう。流水でよく洗って水に30分程さらして水気を絞る。茎は、流水でよく洗ったら4cm程に切る。水に20分程さらして水気を切ろう。根は、汚れや泥を流水でしっかり落としたら、根元、根の先を切り落とし、ささがきにして水に20分ほどつけてアクを抜くとよい。
5. 新ごぼうの下ごしらえ方法
通常のごぼうは秋から冬にかけて収穫されるが、新ごぼうは春から初夏にかけて収穫される。完全に成長する前に若採りするため、見た目も白く食感も柔らかいのが特徴だ。そんな柔らかい新ごぼうの下ごしらえについてみていこう。
新ごぼうの皮には栄養素がたくさん含まれており、皮を取らずに手でこすり洗いするだけでも十分である。皮の処理をしないことに抵抗がある方は、アルミホイルでこするといいだろう。
新ごぼうは、通常のごぼうに比べてアクが少ないためアク抜きをしなくても大丈夫だ。気になる方は、数十秒ほど水につけるといいだろう。
ごぼうの下ごしらえは通常のごぼうに比べて、工程が少なくて済むので好む人も多いかもしれない。下ごしらえの際のアク抜きの手間もほぼなく、すぐに調理に取り掛かれるのも魅力的である。
結論
ごぼうの下ごしらえは、洗い方から皮の処理・アク抜きなどさまざまである。また、ごぼうの切り方によって、食感や風味の合う料理が変わってくることもわかった。ごぼうは、下ごしらえに時間がかかるため、サッと使いたい人には、冷凍保存がおすすめだ。葉ごぼうや、新ごぼうは通常のごぼうと下ごしらえの方法が違うので、ぜひ本記事を参考にしてほしい。
（参考文献）
（※1）
ごぼうあく抜き＆ささがきなど切り方と、皮はむくorむかない？|カゴメ株式会社
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