干し椎茸の美味しい戻し方｜急ぎの場合の時短のコツも伝授

1. 干し椎茸をふっくら美味しく！基本の戻し方

干し椎茸は保存がきいて、必要なときだけ戻して使える便利な食材だ。そんな便利な干し椎茸の基本の戻し方をご存じだろうか。ふっくら美味しく戻すにはコツがあるのだ。ここでは、干し椎茸の基本の戻し方について紹介しよう。

干し椎茸の戻し方は、冷水に浸けることがポイントだ。冷水で戻すことにより、吸収がよくなり、椎茸の旨み成分であるグアニル酸がたくさん出るからである（※1）。グアニル酸は、椎茸を戻してからおよそ5時間程度で旨み成分が最大になる。

冷蔵庫で冷やすと旨み成分のグアニル酸が存分に引き出されるのだ。戻す時間がない場合は、夕飯の支度をするときにでも、椎茸を冷水で洗って冷蔵庫に一晩寝かせておけば、翌朝には、椎茸が戻された状態になっているだろう。

急いでいる方に向けて、干し椎茸の戻し方について解説しよう。早く戻せるので、夕飯時などの時間がないときにおすすめできる戻し方だ。

30分程度で戻るため、急いでいる人にピッタリの戻し方である。お湯に浸せば、別の料理をしているうちに戻っているだろう。砂糖やぬるま湯で干し椎茸を戻す方法も時短調理としてあるが、椎茸の旨み成分を壊してしまう可能性がある。旨み成分が壊れても、時短で干し椎茸を戻したい人は、ぜひ試してほしい。

レンジで加熱も、時短で椎茸が戻るので急いでいるときなどにおすすめだ。しかし、冷水で戻す方が旨み成分はしっかりでるので、時間があるときには冷水で戻してほしい。

しっかりと旨み成分がでるので、干し椎茸を入れてから汁物の味を調整しよう。深みが加わるので、ワンランク上の味わいになるだろう。

かさつき干し椎茸の戻し方と少し違う戻し方のスライス椎茸。スライス干し椎茸の戻し方について紹介しよう。戻したい分量のスライス干し椎茸を耐熱ボウルなどに入れたら、スライス干し椎茸の重量20倍の沸騰したお湯を入れて10～15分程待つだけである。

スライス干し椎茸は、かさ付き干し椎茸と乾燥方法が異なるため、簡単な戻し方でも十分なのだ。かさ付き干し椎茸が15～30時間かけて乾燥するのに対して、スライス干し椎茸はカットした椎茸を乾燥機で乾燥させるため、わずか5～6時間程度で乾燥できる。

乾燥時間の短いスライス干し椎茸は、旨み成分のグアニル酸がかさ付き干し椎茸ほど生成されていないと考えられている。そのため、長時間冷水で戻さなくても、お湯で戻す方法でも十分だとされているのだ。（※2）

干し椎茸は、冷水で戻した方がふっくらと美味しくなる。急いで干し椎茸を使いたい場合は、お湯やレンジを使用すれば時短で戻せる。汁物に入れる場合は干し椎茸を割ってそのまま煮て戻して、旨みもアップするだろう。さらに急ぎで戻したい場合はスライス干し椎茸がおすすめなので覚えておこう。

（参考文献）

（※1）小林食品株式会社「うま味成分グアニル酸。干しシイタケに含まれる理由と活用方法。」

（※2）菌興椎茸協同組合「これでばっちり！スライス干し椎茸の戻し方（ニュース＆ブログ） - 原木しいたけ通販なら「へるしいたけ」」