2023年1月28日目次
- アナゴかうなぎ
- えび
- しいたけ
- かんぴょう
- きゅうり
- だし巻き卵
- 桜でんぶ
- 卵を割ってほかの材料をよく混ぜ合わせる
- 薄く油をしいた卵焼き器で①の卵液を4回ほどに分けてその都度、手前に巻きながら焼いていく
- しっかりと冷ましてから棒状に切り揃える
- 干ししいたけは水でよく戻し、軸を取り外しスライスしておく
- かんぴょうは水に少しつける
- 水を切ったら塩でもみ洗いをする
- 水をしっかりと切り、鍋で茹でる
- ザルにあげ水を切り、海苔におさまる大きさに切る
- 小鍋に戻し汁とみりん、砂糖、しょうゆを入れて煮立たせ1と5を入れ、落としぶたをして煮る
- 最後に煮汁を煮詰めたら、バットにあけて冷ましておく
- 鍋に湯を沸かす
- 塩を入れて洗った青菜を茹でる
- 氷水に取り粗熱が取れたらキッチンペーパーを使い水気をよく絞る
- 海苔に収まる大きさに切る
- 炊き立てのごはんをボウルやおけにあける
- 寿司酢をぐるりとまわしかける
- 切るように混ぜる
- 米粒に光沢が出てきたら完成
- 巻きすを広げ、海苔の光沢がある方が裏になるように置く
- 上部2cmを残して酢飯200gをまんべんなく広げる
- 酢飯の中央より少し上に具材を重ねるように乗せる
- 手前の海苔を巻きすとともに持ち上げ、手前の酢飯と向こう側の酢飯がくっつくよう巻く
- 酢飯と酢飯が合わさったら、片手で巻きすを握り、もう一方の手で奥の巻きすを持ち、逆方向に引っ張りあうようにして巻き込んでいく
- 巻き終えたら、巻きすの端に恵方巻きを寄せてもう一度しっかりとまいて、しばらく置いておく
- ラップを広げ、海苔の光沢がある方が裏になるように置く
- 上部2cmを残して酢飯200gをまんべんなく広げる
- 酢飯の中央より少し上に具材を重ねるように乗せる
- 手前の海苔をラップとともに持ち上げ、手前の酢飯と向こう側の酢飯がくっつくよう巻く
- 酢飯と酢飯が合わさったら、巻き込んだラップを外しながら、手前に引くように巻いていく
- 巻き終えたら、しっかりと形を整え、しばらくそのままにしてならす
1. 節分の恵方巻きの作り方：具材の準備
恵方巻きとは太巻の一種で、縁起のいい7つの具材を巻き込んだものが一般的だ。今では海鮮風、キンパ風などさまざまな種類が存在する。今回はまず、基本中の基本の恵方巻きをレクチャーしていこう。恵方巻きは大きく分けて3ステップ。まずは1つ目、具材の準備から見ていこう。
恵方巻きの具材
恵方巻きの具材は、7つの具材が基本である。
一般的には上記のパターンが多い。しかし、これと決まりがあるわけではなく7つであることが重要だ。
恵方巻きの卵の作り方
恵方巻きに入っている卵は甘めの厚焼き卵がオーソドックスだ。おかずとして食べるよりはやや味は薄めにするとバランスがいい。ポイントは焦がさず、美しい黄金色に仕上げること。卵液をしっかりと溶いておくとキレイに焼ける。裏漉しするとより滑らかな仕上がりに。
【材料】
卵、酒、みりん、砂糖、塩
【作り方】
しいたけとかんぴょう煮の作り方
全体の味がぼやけないようしっかりと濃いめの味付けにするのがポイント。干ししいたけの戻し汁を使って煮ると深みのある味わいに。
【材料】
干ししいたけ、かんぴょう、塩、戻し汁、みりん、砂糖、しょうゆ
【作り方】
青菜の作り方
水気が残っているとべちゃっとした仕上がりになってしまうので、しっかりと水を切っておくことが重要。さらにたっぷりのお湯で茹で、すぐに冷水に取ると色鮮やかな仕上がりに。
【材料】
ほうれん草や小松菜、カブ菜、三つ葉など
そのほかの具材の準備
海苔は炙ると香りがよくなる。アナゴやうなぎ、きゅうりは棒状にカットしておく。桜でんぶは袋からあけておくと使いやすい。
2. 節分の恵方巻きの作り方：酢飯の準備
恵方巻きの要ともいえるのが酢飯だ。酢飯はごはんに寿司酢を混ぜたもの。寿司酢は市販品を使っても構わないが、ここでは寿司酢の材料も合わせてみていこう。
酢飯の材料
【材料】
寿司酢／米酢、砂糖、塩
今回は炊きあがりにごはんに寿司酢を混ぜる方法だが、寿司酢の半量を一緒に入れて炊く方法もある。こちらはよりまろやかな仕上がりになるので、そちらの方法でもいい。
酢飯の作り方
【作り方】
3. 節分の恵方巻きの作り方：巻き方
下準備が終わったら、ここからは巻きの手順だ。恵方巻きは具材が多いので巻きすがあると巻きやすい。ただお持ちでない場合はラップを使って巻くこともできるので心配はない。巻きす、ラップ両方の巻き方を見ていこう。
巻きすを使う方法
巻きすは簾を小さくしたような調理道具だ。現在ではプラスチックやシリコン製のものも出回っているが、竹を使ったものがベーシックである。使うときは、平らになっている側が表、竹を編んでいる糸が奥に来るように置くのが正解だ。
【作り方】
このとき、断面が美しくなるよう配慮して重ねるといい。桜でんぶはばらけやすいので卵の奥にするのがおすすめだ。
ラップを使う方法
巻きすなしの場合は、ラップを使うといい。巻き方は巻きすを使ったものとほとんど同じだ。巻きすが何個もないことも多いので、そんなときにもラップを使うと便利だ。
【作り方】
このとき、断面が美しくなるよう配慮して重ねるといい。桜でんぶはばらけやすいのでたまごの奥にするのがおすすめだ。
4. 節分の恵方巻きの作り方：簡単アレンジ
恵方巻きは思っているよりも簡単に作ることができるが、下準備には少々手間がかかる。この手間を回避するのが、簡単なアレンジ恵方巻きだ。より簡単に作ることができるので、節分以外にも活躍してくれそうだ。特に簡単なアレンジを解説していこう。
海鮮恵方巻きの作り方
下準備がほとんどないのが海鮮恵方巻きだ。刺身を買ってくれば簡単に作ることができる。そのほか、とびこやアマエビがあると見た目にも華やかでリッチ感も満載。
【おすすめの具材】
サーモン、マグロ、とびこ、甘エビ、アボカドなど
作り方は恵方巻きと同じ。サーモンやマグロは柵を買ってきて棒状に切るといい。好みの海鮮で作ることができるところも嬉しい。
牛肉の恵方巻きの作り方
甘辛く炒めた牛肉を巻き込めば、キンパ風の恵方巻きが完成する。人参やほうれん草、錦糸卵などを一緒に巻くことでぐっと華やかで栄養バランスのいい仕上がりになる。牛肉は細切れでOK。炒めて焼肉のタレのような味わいにまとめるのがおすすめ。
結論
恵方巻きは、節分に食べる太巻のことで、吉方位に向かって黙って食べる文化がある。そんな恵方巻き、下準備にこそ少々手間がかかるものの家で簡単に作ることができる。巻きすがなければ、ラップでも作ることができるので、ぜひ今年の節分に挑戦してみて欲しい。自宅なら具材も好みにアレンジができるはず。
監修管理栄養士：佐々木倫美
経歴：管理栄養士取得後、介護施設、病院にて給食業務、栄養管理業務に携わる。現在病院にて主に透析患者への栄養指導に携わる傍ら、栄養・健康分野の記事監修を手掛ける。
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