2023年1月27日目次
1. 野菜炒めが水っぽい原因
キャベツやもやしを使った野菜炒めが水っぽくなる原因は、炒め方や調味料を加えるタイミングにある。水っぽくならない野菜炒めの作り方を見てみよう。
炒め方
野菜炒めが水っぽくなるのは、炒め方にも原因がある。野菜炒めは炒めすぎるのが理由で水っぽく仕上がることも多い。それを防ぐためにも一番硬いにんじんなどの野菜に火が通ったら、火を止めるようにするのがいいだろう。
調味料による浸透圧
野菜炒めが水っぽくなる原因は、調味料による浸透圧にもある。野菜に塩をふることで、野菜の水分が外に出てきて水っぽくなってしまうのだ。つまり野菜炒めに塩こしょうをふることで、浸透圧によって水っぽく仕上がってしまう。
2. 野菜炒めの水っぽいを防ぐ弱火調理
野菜炒めが水っぽくなるのを防ぐには、弱火調理が必要だ。弱火調理ならIHでも上手に作ることができるだろう。食感を残した美味しい野菜炒めの作り方を見てみよう。
食材を細切りにカットする
水っぽさを防いだ野菜炒めを作るには、食材の切り方にも注意が必要だ。野菜に火が通りやすいように細切りにカットする。野菜を切る場合は、包丁とまな板が平行になるように切ると、体重が包丁に伝わるので、野菜の細胞を潰さずキレイに切ることができるのだ。
冷たいフライパンを使う
野菜炒めを作るとき、先にフライパンに油を入れて熱してから作る人が多いが、実は冷たいフライパンに野菜を入れて、サラダ油をかけ回すのがおすすめだ。冷たいフライパンを使うことで、全体にしっかり油を馴染ませることができる。
弱火で加熱する
野菜炒めは強火で一気に仕上げるイメージがあるが、実は弱火で加熱するのが水っぽくならない炒め方だ。野菜は急に加熱してしまうと細胞が壊れてしまい水っぽさが出てしまう。そのため、弱火でじっくり加熱するようにしたい。
調味料を入れて炒める
野菜炒めは、調味料を加えるタイミングも大切だ。調味料は火の通りにくい野菜に火が通ったらすぐに加えるようにしよう。思っているよりも早めに調味料を加えることで、炒める時間を短縮することができる。
3. 野菜炒めの弱火調理のメリット
野菜炒めを弱火で調理すると、水っぽくならないだけではなくさまざまなメリットを得ることができる。弱火調理のメリットを見てみよう。
栄養をしっかり摂れる
野菜炒めを弱火で調理すると、水分が出にくくなるので、水溶性の栄養素が外に溶け出てしまうのを防ぐことができる。その分、野菜の持つ栄養をしっかり摂ることができる。
有害物質を減らすことができる
野菜を高温で炒めると野菜に含まれている特定のアミノ酸と糖類が化学反応し、アクリルアミドという有害物質を発生させる。このアクリルアミドは、長期間摂り続けてしまうと、健康に悪影響が生じることがあるのだ。これらを防ぐためには、食材を焦がさないように炒めるときは弱火で炒めるのがいいだろう。（※1）
結論
野菜炒めを作るときは、弱火で調理すると水っぽくなるのを防ぐことができる。さらに冷たいフライパンを使ったり、調味料を入れるタイミングを押さえたりしておくことが大切だ。ちょっとしたポイントを押さえておくだけで、シャキシャキとした野菜の食感を活かした野菜炒めを作ることができる。野菜炒めを弱火調理することで、栄養を余すことなく摂取することができるだろう。
（参考文献）
※1 農林水産省
野菜を炒めすぎたり、パンを焼きすぎたりすると健康に良くないと聞きました。このことについて詳しく教えてください。：農林水産省
"監修管理栄養士：児玉智絢
経歴：女子栄養大学栄養学部を卒業後、管理栄養士免許を取得。食品メーカーの商品開発などを経験後、フリーランスとして栄養・健康分野の記事監修を中心に活動中。
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