肉を焼く時に小麦粉や片栗粉をまぶすのはなぜ？仕上がりの違いとは

肉を焼く時に小麦粉や片栗粉をまぶしてから焼くと、肉の水分や肉汁が外に流れ出るのを防ぐことができるため、食感はしっとりと柔らかくかつジューシーに仕上げることができる。唐揚げがやわらかく、肉汁も多くジューシーなのは揚げる前に小麦粉や片栗粉をまぶすことも関係しているのだろう。

また、肉の表面についた粉が調味料をよく吸う役割も果たすので、調味料が肉に絡みやすくなる。そのため調理の最後に、合わせ調味料を加える中華の炒めものには、片栗粉が多く用いられる。具材の表面を片栗粉がコーティングすることで、火力が強くても水分が逃げにくく具材の柔らかさを保ちより美味しい肉料理を作ることができるのだ。

肉を焼く時にまぶすのは、小麦粉でも片栗粉のどちらでも同じ仕上がりになるのだろうか。
そもそも小麦粉と片栗粉は原料に違いがある。小麦粉の原料は小麦なのに対し、片栗粉の原料はジャガイモに含まれるデンプンだ。
小麦粉は、たんぱく質の含容量によって種類が分けられ「薄力粉」が料理に多く使われる。薄力粉はたんぱく量の量が少ないため、水分を加えてもさらさらとして扱いやすいのが特徴だ。

一方、片栗粉は小麦粉とは違い、粉自体にほとんど香りがなく料理の味を邪魔せずに使用することができる。水と熱を加えると強いとろみがつく性質が特徴だ。とうもろこしを原料とした「コーンスターチ」もあり、料理によっては片栗粉の代わりとして使われることもある。

肉に小麦粉をまぶして焼くと、肉がふっくらとやわらかくなり、表面がカリッと香ばしくなる。揚げた場合も同様の仕上がりとなる。

肉に片栗粉をまぶして焼くと、小麦粉をまぶした時と同様に肉がやわらかくなり、片栗粉の特徴のもちもちとした食感も加わる。揚げ料理にすると表面は白っぽい色になり、サクサクと軽めの食感に仕上がる。

肉を焼く時に小麦粉、片栗粉を上手にまぶすポイントは粉を薄く均一にまぶすことだ。ここでは、肉の種類別に粉をまぶす時のポイントを紹介しよう。

どの肉の種類でも、はじめに肉表面の水分をしっかり拭き取ることが肝心だ。ロース肉などの厚切り肉は、バットなどの平たい器に粉を入れて片面にまぶす。肉を裏返して同様に粉をまぶし、余分な粉ははたきおとして均一にする。豚肉スライスなどの薄切り肉は、まな板などの平らな場所に縦に豚肉を置き、茶こしなどで粉を全体にふりかけ、肉を裏返して同様に粉をふりかける。唐揚げ用の肉や豚小間肉は、ポリ袋に粉、肉を入れ、空気を含むようにして口をしっかり閉じる。粉が肉全体につくようポリ袋を振り、肉をポリ袋から取り出す時に余分な粉をはたき落とす。

厚切り肉や薄切り肉を焼く時に小麦粉や片栗粉をまぶす際、均一に薄く粉をまぶすのは少し難しいだろう。100均などに売っている、粉をふるうために作られた便利グッズを使えば、肉に均一に粉をまぶすことができるのでおすすめだ。

肉を焼く時に、小麦粉や片栗粉をまぶすことで肉が柔らかくなり、調味料も絡みやすくなってさらに美味しい肉料理を作ることができる。異なる成分や特徴を持つ小麦粉と片栗粉をうまく使い分け、いつもと違う仕上がりの肉料理で家族を驚かせてみてはどうだろう。