砂肝の下処理方法｜しないとどうなるかや簡単な方法も伝授

鶏の砂肝は砂嚢（さのう）と呼ばれる消化器官である。硬い穀粒や繊維質な食物を砕き、消化を助ける役割を持っている。その特徴は筋肉質で硬く、厚みがあることだ。そのため、焼き鳥屋などでは下処理してから調理する場合もある。砂肝にある青白い見た目の「銀皮（ぎんぴ・ぎんがわ）」と呼ばれる部分はとくに硬い。除去することで食感が向上するため、とり除かれることが多い部分だ。以下では、この銀皮をとり除く方法を3つ紹介している。注意点やコツも一緒に押さえておこう。

包丁を使って銀皮を切りとる際のコツは「削ぎ落とす」ようにすることだ。皮は意外と薄いため、身の部分をたくさん切りとってしまわないよう気をつけたい。

包丁を使うのが苦手な方は、竹串を使って銀皮をはがしとる方法がおすすめだ。竹串で身から皮を離すことができれば、あとは指を使ってはがしとろう。

指で銀皮をむく方法は特別な道具が必要ない。そのため、手軽に下処理を完了させたい方にはこの方法が最適だ。

砂肝の下処理はどんな場合でも必要か？といえば、必ずしもしないとダメなわけではない。砂肝は、下処理なしでも食べられるのだ。銀皮をとり除く理由は、それが硬く食感が悪いためである。硬さが気にならない方はそのまま調理しよう。銀皮の下処理をしない（とり除かない）場合でも、切り込みを数本入れるだけの簡単な方法で砂肝を柔らかくすることが可能。多少は噛みごたえのある食感も楽しみたい、という方は試してみてほしい。

臭みとりに牛乳を使うケースでは、一定時間以上浸け込むと牛乳の臭みが付いてしまうため注意が必要だ。牛乳の臭みもとりたい場合は、水洗いしたあと料理酒を少量ふりかけるとよい。レバーなどに比べると臭みの少ない砂肝であるが、その感じ方には個人差がある。新鮮な砂肝は臭みが少ないとされるため、鮮度のよいものを選ぼう。

下茹でする方法は、砂肝の硬い食感・臭みのどちらをもカバーする下処理として有用だ。また、砂肝は下茹でして冷蔵保存しておけば、手軽に調理方法を変えていろいろな食べ方を楽しむことも可能である。茹で時間を超過すると、火が入り過ぎて食感を悪くしてしまうため注意してほしい。

鶏の砂肝の下処理にはさまざまな方法がある。硬い食感や臭みが気にならない場合はそのまま食べられるが、不快に感じる方には下処理が必須。コツさえ掴めば案外簡単に処理できるため、時短方法なども試して砂肝を美味しくいただこう。

経歴：女子栄養大学栄養学部を卒業後、管理栄養士免許を取得。食品メーカーの商品開発などを経験後、フリーランスとして栄養・健康分野の記事監修を中心に活動中。