2023年2月20日目次
- 昆布は水出しにする
- 鰹節は煮立たせない
- 濾したガラは絞らない
1. 出し巻き卵をプロの味にする出汁
プロが作る出し巻き卵はしっかりとお出汁の味わいが感じられるものだ。ここでは、まず出し巻き卵をプロの味に近づける第一歩、出汁について解説をしていこう。
一番出汁を取る
出し巻き卵の味の決め手ともいえるのが、美味しい出汁だ。きちんと、丁寧に取った一番出汁を贅沢に使うことがまず1つ目のコツだ。一番出汁のコツは...
このように丁寧に澄んだ出汁を使うと出し巻き卵がぐっとプロの味に近づく。
2. 出し巻き卵をプロの味にする作り方
次にポイントになるのが卵の溶き方と焼き始めだ。その方法について、詳しく見ていこう。
卵の溶き方
卵はよく溶いてザルで濾すやり方と、あえて溶きすぎないやり方がある。これはどちらにもメリットがあるのでお好みの方をチョイスするといいだろう。ちなみに前者はより滑らかな仕上がりになり、後者は卵らしい風味を楽しむことができる。
最初は少なめの量で
溶いた卵に出汁と薄口醤油、酒、みりんを加えて卵液が完成する。これを卵焼き器で焼けば、出し巻き卵の完成だ。巻き方のコツはまず、少なめの量の卵液を巻いて芯を作ること。火は中火をキープ。卵が半熟のうちに奥から手前に巻いて、芯を作ろう。
3. 出し巻き卵をプロの味にする技
ここからは最終段階だ。巻き方のコツを詳しくご紹介していこう。
火加減は強め
出し巻き卵を作るとき、火加減を弱くしてしまうという人もいるかもしれない。しかし火加減が弱すぎると残念ながら卵のふっくら感が出ない。少し心配になるかもしれないが、中火をキープするのが正解だ。芯ができたら、先ほどよりは多めの量の卵液を流し込み、焼き上げていく。この時、芯を持ち上げて下にも卵液を流し込むといい。これを5～6回繰り返せば、ふっくらとした出し巻き卵の完成だ。
結論
出し巻き卵をプロの味に近づけるコツは、丁寧に一番出汁を取ること、少なめの量の卵液で芯を作り、火加減は強めで焼き上げることだ。焼き上がりは通気性のいい木のまな板か巻き簾にあげて、形を整えてからカットするといいだろう。美しい黄色の出し巻き卵は縁起もいい。お正月に登場させてみてはいかがだろう？
監修管理栄養士：児玉智絢
経歴：女子栄養大学栄養学部を卒業後、管理栄養士免許を取得。食品メーカーの商品開発などを経験後、フリーランスとして栄養・健康分野の記事監修を中心に活動中。
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