2023年2月 1日目次
- 包丁の刃やウロコ取りを使って、鱈のウロコを丁寧に取る。全体の処理が完了したら、ウロコとヌメリを水で洗い流し、清潔な布巾などで水気を拭き取ろう。
- エラの上下と、後ろ側にある膜を切ってエラを取り除こう。左右のエラを切り取ったら中を洗って、水気を拭き取る。
- 続いて、肛門から腹側に包丁を入れていくが、白子を傷つけないよう、慎重に包丁の先端だけを入れることを意識しよう。腹が開いたら内臓を引っ張り出し、肛門の後ろに刃を入れて白子を切り離そう。鱈の白子の下処理方法が気になる方は調べてみてほしい。
- 包丁で中骨の内側に見える、血合いの部分に切れ目を入れ、流水で洗い流す。素手では取りづらいので竹串を束ねたものやブラシを使うと洗いやすい。内臓の内側にある黒い膜なども、包丁で取り除き、仕上げに流水でキレイに洗い流せば下処理の完了だ。
- 胸ビレの後ろの部分に包丁を入れ、中骨に到達するまで切れ目を入れる。反対側も同じように包丁を入れ、一気に頭を落とそう。
- 背側を手前にし、尾びれのつけ根から、頭に向かって背側を開いていく。腹側も同じように尾びれから開いていこう。中骨の接続部分を、丁寧に切り離せば2枚おろしになる。
- 中骨を下にして置き、背側から開いていく。同じように腹側も開いて、中骨の接続部分を切り離せば三枚おろしの完成だ。
- 包丁の刃先を上向けにし、腹骨と身の間に切れ目を入れていく。
- 刃先を下に持ち替えたら、骨に包丁を当てながらそぎ取っていこう。
- 血合い骨にそって、ゆっくり包丁を入れ、上下を切り離していく。身に残った血合い骨も丁寧にサクから切り離せば完了だ。
1. 鱈のさばき方と下処理
鱈のさばき方の前に、ウロコと内臓を排除する、下処理の手順を紹介する。鱈のさばき方は用途によるが、下処理は共通しているため、しっかり頭に入れておこう。
下処理の流れ
2. 鱈のさばき方と三枚おろし
早速下処理した鱈のさばき方を紹介しよう。鱈の一夜干しなどの場合は、背開きがよいが、今回は一般的な三枚おろしの手順を説明する。作業中、鱈のヌメリで手が滑る場合は軍手などを使用するとさばきやすい。
さく取りと皮引き
3. 鱈の刺身のさばき方
ここからは、鱈の刺身のさばき方を紹介しよう。鱈は鮮度が落ちるのが早く刺身で食べる機会は少ないかもしれないが、一つの方法として覚えておくとよいだろう。
さく取りと皮引き
鱈の刺身のさばき方は三枚おろしができれば、誰でも簡単にできる。三枚におろした鱈は、まず腹骨やカマ、血合い骨がないことを確認しよう。続いて、骨抜きなどで小骨を除き、皮引きをする。
肝心の皮引きのコツは、まず尾のつけ根から少し刃を入れて、身と皮の間に包丁を寝かせる。そのまま頭の切り口側へ向かって皮を引けばよい。あとはこの節身を食べやすい大きさにそぎ切り、キレイに盛り付ければ見栄えもよいだろう。
結論
鱈の下処理やさばき方などを紹介したが、いかがだっただろうか。鱈をまるまる1匹購入する機会は少ないかもしれないが、さまざまな料理に使える魚なのでさばき方を知っておいて損はない。ただし、鱈は鮮度が落ちやすいため、よほど新鮮なもの以外は、刺身でいただくのは避けよう。秋から冬にかけて旬の鱈を、贅沢に1匹買ってみてほしい。
監修管理栄養士：渡邉里英
経歴：大学で栄養学を学び、大学院卒業後、医学関連出版社に就職。管理栄養士としての知識と医学雑誌の編集経験をもとに、オリひと食料理記事の監修に至る。
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