2023年2月 9日目次
- 全体が黄色っぽくなる
- 傘が開く
- ハリがなくなる
1. 新鮮で美味しいえのきの見分け方
えのきを買う場合にはどのような点に注目して選ぶべきなのだろうか。鮮度が高く質のよいえのきを選ぶための注意点を見てみよう。
傘が小さく締っているえのき
まず見るべきはえのきの傘の部分である。えのきの傘の部分は開いていないほうが好ましい。傘の部分は鮮度が落ちるにつれて開いてくる。小さく閉じているものを選ぶようにしよう。
全体的に白いえのき
えのきはできるだけ白いものを選んでほしい。鮮度が落ちるにつれて、えのきは黄みを帯びてくるためである。
全体的に締っているえのき
えのきはまた全体的に締りがあり、ばらつきがないものを選ぶべきである。えのきの背丈も揃い、見た目もしゃっきりとしているものを選ぶとハズれることが少ない。
袋に水分がついていないえのき
えのきはパックに入れられて販売されていることが大半であるが、水分がついていないものを選ぼう。水分は微生物を増殖させたりカビの原因になったりする。水分はできるだけ除去して保存するのがベターである。
2. 賞味期限切れ？古いえのきの見分け方
えのきは腐るとどんな変化があるのだろうか。傷んでしまったえのきの見分け方について詳しく解説する。
色や見た目で見分ける
鮮度が落ちたえのきは黄色っぽくなるが、腐ってくると茶色っぽい色になったり黒っぽい様相を呈してくる。このように色が変わる変化があったら要注意である。えのきは傷んでいると判断し破棄するのが妥当だろう。
臭いで見分ける
えのきのパッケージを開けたとき異臭がしたら腐っている可能性が高い。鼻にツンとくるような酸っぱい臭いは腐っている証拠であるため、食べるのは諦めたほうがよい。そのほか、いつものえのきと異なる臭いがした場合は廃棄するほうがよい。
触って見分ける
えのきは食感でも腐っているか見分けることができる。たとえば水っぽくなりべちゃべちゃになっていたり、ぬめりや粘りを感じたときには腐っていると考えてよい。傘がぼろぼろと取れてしまう場合も、鮮度がかなり落ちている現象であるため食べるのはやめておいたほうがよいだろう。
3. 古いえのきを食べていいかの見分け方
えのきは安価な食材であるため、常備している家庭も多い。ちょっとくらいいつもと違った状態でも大丈夫だろうと、鮮度が落ちたえのきを食べた場合には健康に悪影響があるのだろうか。古くなったえのきを食べた場合の影響について見てみよう。
腐っているか食べられるかの見分け方
鮮度が落ちたえのきの特徴をまとめるとこうなる。
この程度であれば、食べても問題がないことが多い。ただしぬめりや粘りが出てきたり、異臭がする場合には腐敗が進んでいる証拠である。食べないで破棄してほしい。
腐ったえのきを加熱して食べるのはNG
えのきの腐敗は微生物やカビの増殖によって起こる。加熱によって死滅する微生物がある一方で、火を通しても死滅しない微生物も存在する。（※1）腐ってしまったえのきは加熱しても食べることはできないと判断し、潔く廃棄するのが適切である。
4. えのきは生食NG！生焼けかの見分け方
えのきは通常調理して食べる食材である。理由は、生のえのきには中毒症症状を引き起こすフラムトキシンやリステリア菌が含まれている可能性があるためである。（※2、3）加熱することでこれらの菌による中毒の発生は軽減するため、必ず調理して食べるようにしてほしい。調理する際には、えのきがハリを失い、くたっとする程度まで火を通すと危険性は低くなるだろう。
結論
歯ごたえのよさやくせのなさが好ましいえのきは、和洋中さまざまな料理に使うことができる食材である。えのきにも鮮度を測る基準があり、色や傘の開き具合、全体のハリを見て新鮮でよいえのきを見分けるようにしよう。傷んだえのきは色や臭いで見分けることができる。中毒を避けるためにもこうした症状のあるえのきは食べるのを避けるのが妥当である。
参考文献
監修管理栄養士：黒沼祐美
経歴：女子栄養大学栄養学部を卒業後、管理栄養士、健康運動指導士資格を取得。企業給食管理、食品メーカーでの商品開発、医療機関での栄養指導、健保組合での特定保健指導などを経験。その後、食文化や料理技術を学ぶためイタリアにて1年間料理留学を経験し、2012年より在住。これまでの経験を活かし、現在はオンラインでの特定保健指導や食・栄養関係の記事監修などを行う。
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