2023年2月25日目次
- 1. 鶏胸肉を柔らかくするコツは切り方にあった！
- 2. 鶏胸肉を柔らかくする切り方1：そぎ切りにする場合
- 3. 鶏胸肉を柔らかくする切り方2：一口大に切る場合
- 4. 鶏胸肉を柔らかくする切り方3：棒状に切る場合
- 1枚の鶏胸肉を3つのブロックに分ける
- 繊維の向きを見極める
- 繊維の向きと交わるように包丁の刃を入れる準備をする
- 鶏胸肉のブロックを横長に置き、右側から刃を寝かせるように左へ切る
- 火の通りが均一になるようなるべく同じ大きさ、厚さになるよう心がける
- 鶏胸肉を縦長の状態でまな板に乗せる
- 中央部分に縦の切り込みを入れる（身の厚さの半分くらいまで）
- 切れ目から包丁の刃を寝かせて入れ、半身を開く
- 反対側も開いて観音開きの状態にする
- 身が厚い部分に切り込みを入れる
- 繊維の向きと交わるように包丁で一口大にカットする
- 鶏胸肉を縦長の状態でまな板に乗せる
- 中央部分に縦の切り込みを入れる（身の厚さの半分くらいまで）
- 切れ目から包丁の刃を寝かせて入れ、半身を開く
- 反対側も開いて観音開きの状態にする
- 繊維と垂直になるように包丁を入れ、2cm幅に切る
1. 鶏胸肉を柔らかくするコツは切り方にあった！
パサついたり固くなったりしがちな鶏胸肉。柔らかく調理するためには、料理法ではなく切り方を重視するとよいだろう。そのための鶏胸肉の基本的な切り方を解説する。
繊維を断ち切るのがポイント
鶏胸肉が調理後に固くなってしまう理由は、繊維が収縮してしまうことが理由に挙げられる。これに対処するためには、鶏胸肉の繊維を断ち切る必要がある。繊維を短く断ち切ってしまうことで収縮を抑え、肉が固くなるのを防ぐのである。
繊維の方向はブロックによっても違う
鶏胸肉の繊維を断ち切る場合には、注意が必要である。鶏胸肉1枚でも、ブロックによって繊維の方向が異なるためである。繊維の流れを確かめたうえで、鶏胸肉の塊を3つに分けてから切るのがベストである。
2. 鶏胸肉を柔らかくする切り方1：そぎ切りにする場合
鶏胸肉は、薄くそぎ切りにするとさまざまな料理に活用できる。鶏胸肉が固くならないようそぎ切りにする方法を紹介する。
3. 鶏胸肉を柔らかくする切り方2：一口大に切る場合
鶏胸肉の一般的な切り方は、一口大にカットする方法である。適当に切ってしまいがちであるが、一口大に切る場合も繊維を意識してみよう。
一口大にした鶏胸肉はシチューなどに使ってみよう。
4. 鶏胸肉を柔らかくする切り方3：棒状に切る場合
柔らかなチキンスティックを鶏胸肉で作りたい場合には、棒状に切る必要がある。その場合の手順である。
結論
パサつきや固さが気になる鶏胸肉は、切り方によって調理後の仕上がりが変わってくる。そぎ切りや一口大に切る場合、ポイントは鶏胸肉の繊維を意識することである。繊維を断ち切ることによって、収縮によってもたらされる肉が固くなるという現象を防ぐことができる。あっさりとした鶏胸肉を切り方によってふんわりと仕上げ、より美味しく食べてみてほしい。
監修管理栄養士：渡邉里英
経歴：大学で栄養学を学び、大学院卒業後、医学関連出版社に就職。管理栄養士としての知識と医学雑誌の編集経験をもとに、オリひと食料理記事の監修に至る。
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