たけのこの下処理方法！基本から米ぬかなしのアク抜き方法まで解説

1. 米ぬかでたけのこの基本の下処理方法

4～5月に旬を迎えるたけのこは、春の食材の代名詞的存在だ。そんなたけのこは収穫後、どんどんアクが増していく。このため、アク抜きをしなくては食べることができない。ここでは基本のアク抜きを詳しく解説。なぜ米ぬかを使うのか？そんな疑問にも答えていこう。

Step1：皮に切れ目を入れる

たけのこは皮付きで茹でるのが基本だ。これはゆっくり火が入ることで、アクがしっかり抜けるため。たけのこの旨みを逃さないためでもある。

まず泥がついていたりするので表面を洗い、2、3枚皮を剥く。さらに根元の固い部分が残っていれば、切り落とす。次に穂先を5～6cmほど斜めに切り落とす。さらに切り落とした部分に垂直（縦方向）に切り込みを入れる。中の筍を傷つけないようにするのがポイントだ。さらに反対側にも同じように切り込みを入れる。

Step2：ぬかとともに茹でる

茹でるときは、米ぬかと鷹の爪を一緒に入れるといい。米ぬかに含まれるカルシウムがたけのこのアク成分と結合し、別の物質に変化する。これによりえぐみが感じにくくなるというのだ。鷹の爪にもえぐみを和らげる効果があるといわれている。

大きめの鍋にたけのことたけのこがしっかりと被るぐらいの水を入れ、米ぬか、鷹の爪を入れる。米ぬかはたけのこ1本250～300gにつき、1カップぐらいが適量だ。火にかけて沸騰したら弱火にして、1時間くらい茹でる。途中でたけのこが浮いてきたり、吹きこぼれたりするので、落としぶたをするといい。途中で湯が少なくなったらその都度足して、たけのこが湯から飛び出ないようにすること。

Step3：たけのこの皮を剥く

たけのこの大きさによって茹で時間が異なるが、根元の固い部分にすっと竹串が通ったらOK。そのまま冷えるまで、湯の中で冷ましていく。このとき、水で洗ったりするときちんとアクが抜け切らないので注意が必要だ。

たけのこが完全に冷めたところで、水洗いしてぬかを落として皮を剥く。根元と穂先をもち、雑巾絞りのようにひねるとスポンと皮がぬける。この方法なら、1枚ずつ剥がすよりもずっと簡単に皮を剥くことができる。穂先に固い部分が残っていれば、そこは切り落とそう。

部位によって美味しさが異なるので、それぞれに合った調理をするといい。

2. 米ぬかがない時のたけのこの下処理方法

たけのこは収穫や購入後、アクをできるだけ早く抜くのが美味しく食べるコツだ。たけのこと一緒に米ぬかが販売されていることも多いが、どうしても手に入らないという場合には別物で代用することもできる。ここでは、米ぬか以外を使ったたけのこのアク抜きについてまとめていこう。

重曹でアクを抜く方法

米ぬかがない場合の代用品のひとつめは、重曹だ。食用レベルの重曹ならOK。あとは米ぬかと同じように茹でるだけなので、別段工夫をする必要もない。重曹は水1lに対して小さじ1が目安だ。これ以上入れると重曹の香りがうつり、せっかくの味わいが台無しになってしまう可能性も。たくさん入れれば、アクが抜けるというものではないので、量をしっかりと守って使いたい。

米の研ぎ汁でアクを抜く方法

重曹もないという場合は、米の研ぎ汁、それもないという場合は少量の米を使うといい。米の研ぎ汁の場合は、1回目と2回目の研ぎ汁を使うこと。また無洗米加工されている米は、ぬかがでないので、あまり意味がない。少量の米を使う場合は、一握りくらいの米をたけのこと鍋に入れて茹でる。この米は食べることができないので、注意したい。

3. 圧力鍋で簡単なたけのこの下処理方法

圧力鍋を使うとより短い時間でたけのこを茹でることができる。使うものや基本は普通の鍋で茹でる場合と同じだ。圧力鍋のふたをして強火にかけ、圧力がかかったら弱火で8～10分火にかける。火を止めたら、そのまま圧力が下がり、完全に冷めるまで待つ。

4. 細いたけのこの下処理方法

細くすらりとした淡竹と呼ばれるたけのこは、一般のたけのこと違い、皮を剥いてから茹でる。しかも米ぬかも必要がない。さほどアクがないということになる。よく洗って、縦に包丁で軽く切り込みを入れてむいていく。あとはたっぷりの水から1時間ほど茹でるだけ。新鮮なものは米ぬかは必要ないが、少し時間経ったものは米ぬかを入れて茹でた方が安心だ。完全に冷めたら、水を変えて冷蔵庫で保存する。

5. 水煮のたけのこの下処理方法

生のたけのこを見かけるのは、春先だけ。旬以外の時期に活躍してくれるのが水煮の筍である。水煮のたけのこは、袋を開けてさっと水洗いすればそのまま使うことができるのでとても便利だ。白い粉のようなものはチロシンというアミノ酸で食べることができるので、別段洗い流す必要はない。

結論

たけのこはアクが強いため、米ぬかを使ってアク抜きをする必要がある。買ってそのままは食べられない、下処理が必要になるのだ。米ぬかがない場合は米の研ぎ汁や米粒をつかうといい。ちなみに一般的にたけのこと呼ばれている孟宗竹は皮ごと茹でるが、細い淡竹の場合は皮を剥いて茹でるのが基本だ。旬以外の時期はパック入りの水煮のたけのこが便利。これはさっと洗い流すだけで使えるので、忙しい時にも嬉しい。