2023年3月21日目次
- ガクの硬い部分を包丁の柄に近い部分を使って、ぐるりとむき取る
- 茎の硬い部分を切り落とす
- オクラを水で洗い、まな板の上に置き塩をふる
- 手のひらでやさしくおさえ、前後に転がしてうぶ毛を取る
- お湯を沸騰させ、塩が付いたままのオクラをさっと茹でる
- 10～20秒茹でたらお湯から取り出し、冷水に浸ける
- 水気をしっかり切る
- オクラを水でさっと洗う
- ガクの部分で切り落とす
- オクラが袋に入っている場合は、袋と上の部分についている紙を取る
- 水道水でオクラの入ったネットをゴシゴシ洗う
- オクラのガクを切り取り、塩もみする
- オクラを水で洗う
- 耐熱皿にオクラを並べ、ふんわりとラップをかけて電子レンジ600Wで1分間加熱する
- 加熱が終わったら電子レンジから取り出し、水気を切って冷ます
- オクラに塩をまぶし、こすってうぶ毛を取り除く
- 水で洗い流す
- ヘタとガクを取り除く
- オクラのヘタとガクを取り除く
- オクラに塩をふりかけ指でやさしくこすってうぶ毛を取る
- 水で洗い流し塩を落とす
- オクラのヘタとガクを取り除く
- 塩もみをしてうぶ毛を取る
1. オクラの下処理の仕方：基本編
まずは基本のオクラの下処理法をみていこう。
オクラのガクの下処理
ガクを切り落とすことにより、オクラの頭の部分を口あたりよく食べられる。オクラを細かく刻んで料理する場合は、こちらの工程は省いてもよい。茹でた後にガクを切り落として使おう。茹でる前にガクを切り落としてしまうと、切り口から水が入り料理が水っぽくなってしまうため注意してほしい。
オクラの板ずり
板ずりはオクラのうぶ毛を取るためにおこなう。オクラの表面のうぶ毛が取れると食感がよくなる。板ずりで塩を使用することで下味も一緒に付けられるので、おすすめのうぶ毛の取り方だ。
オクラの下茹で
オクラは茹で方で食感が変わってくる。オクラの歯ごたえを活かしたい場合は、茹で時間を短めにするとよい。反対にとろとろとした食感を楽しみたい場合には、長めに茹でよう。
2. オクラの下処理の仕方：簡単編
オクラの下処理を簡単にすませたい場合には、以下の手順でおこなうとよい。
簡単な下処理1：ヘタを切り落とす
ガクの部分を切り落とす際には、ヘタの近くの筋が入っているところを切るようにしよう。切る場所を間違えると、オクラの穴が出てきて茹でる際にその部分から水が入り、料理が水っぽくなってしまうため注意が必要だ。
簡単な下処理2：ネットに入れたまま洗う
ネットに入ったオクラを洗う際には、両手でネットを挟むようにして持ち、すり合わせるようにして洗おう。
簡単な下処理3：レンジ編
加熱時間はオクラ6～8本のときの目安である。耐熱皿でそのまま冷ますと水っぽくなってしまうことがあるため、ザルにあげて冷ますのがおすすめだ。
3. オクラに下処理は必要？しないとどうなる？
オクラの下処理は少し手間に感じる方もいるだろう。オクラを下処理なしで調理すると、どのような影響があるのだろうか。
オクラを下処理せずに食べると、オクラの表面にうぶ毛が残ったままの状態となる。うぶ毛が残ったままだと、食べたときに口の中にうぶ毛のトゲが刺さりチクチクしてしまう可能性がある。また、オクラのガクとヘタの部分は硬く、口の中に残りやすい。オクラの下処理をすることで、口あたりがよくなるだけではなく茹でた後の色が鮮やかになる効果も期待できる。
オクラは下処理をきちんとすると生でも食べられる。生で食べる際には、板ずりをしっかりおこなうことが大切だ。
4. 調理別のオクラの下処理
ここからは、調理別のオクラの下処理方法をご紹介する。
肉巻きのオクラの下処理
オクラの下茹ではしていないが、下処理をきちんとしているのでしっかり火が通っていなくても美味しく食べられる。
味噌汁のオクラの下処理
味噌汁にオクラを使用する前に下処理をしておくと、食感がよくなる。
夏野菜カレーのオクラの下処理
オクラのうぶ毛を取っておくと、口あたりよく食べられる。
結論
オクラを下処理して、うぶ毛や硬いヘタやガクの部分を取り除くことで、滑らかな口あたりとなり、より美味しく食べられる。オクラの下処理は手間に感じる方もいるかもしれないが、簡単な下処理方法もある。美味しくオクラを食べるために、下処理をしっかりおこなってほしい。
監修管理栄養士：黒沼祐美
経歴：女子栄養大学栄養学部を卒業後、管理栄養士、健康運動指導士資格を取得。企業給食管理、食品メーカーでの商品開発、医療機関での栄養指導、健保組合での特定保健指導などを経験。その後、食文化や料理技術を学ぶためイタリアにて1年間料理留学を経験し、2012年より在住。これまでの経験を活かし、現在はオンラインでの特定保健指導や食・栄養関係の記事監修などを行う。
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