たけのこのアク抜き方法｜米ぬかがないときの方法も紹介

たけのこは収穫とともにアクが増していく食材だ。アクはたけのこに含まれるシュウ酸やホモゲンチジンという物質が原因で、えぐみとして食べた時に感じる。このアクはそのままにしておくと苦みや渋みとなり舌を刺激し、たけのこの風味を損ねてしまう。そのため、たけのこはアク抜きをしてから食べるのが一般的だ。たけのこを調理する時は、アク抜きをしてから水煮することが必要になる。

たけのこのアク抜きは収穫したらすぐに行うのがよいとされている。そんなアク抜きは米ぬかを使って行うことが多い。米ぬかを使うたけのこのアク抜き方法をみてみよう。

アク抜きに米ぬかを使うのは、米ぬかに含まれるカルシウムがたけのこに含まれるシュウ酸と結合し、シュウ酸カルシウムという物質に変化するからだ。シュウ酸カルシウムに変化することで、アクの原因となりえぐみや渋みを軽減してくれる。また赤唐辛子はたけのこのえぐみを和らげるために入れるのであって、辛みを出すために入れるのではない。

茹で時間は、たけのこの大きさに合わせて調整しよう。鍋が吹きこぼれないように弱火で茹でることが大切だ。

たけのこはアク抜きした後に、一晩おくのがいいとされている。これは、煮汁につけたままにしておくことで、流れ出てしまったたけのこの旨みを再度たけのこに含ませるためだ。

最近では、米を精米する機会も減りなかなか米ぬかを手に入れられないことも多い。そんな時は米ぬかなしで行えるたけのこのアク抜き方法を覚えておくと便利だ。

米ぬかの代用として重曹をアク抜きに使うのもいいだろう。重曹でアク抜きを行う場合は、入れすぎてしまうと重曹の匂いがたけのこに残ってしまうので、注意しよう。重曹でたけのこのアク抜きを行うと米ぬかよりも柔らかい仕上がりになる。

米ぬかの代用として米を使うこともできる。たけのこを茹でる際に米をひと握り入れて茹でたり、米の研ぎ汁で茹でたりするのもいいだろう。米は、洗った生米・無洗米ではアク抜きできないため注意しよう。

たけのこは大根おろしでアク抜きを行うこともできる。大根おろしはアルカリ性なのでたけのこのえぐみを中和させたり、大根おろしの消化酵素がえぐみ成分を分解してくれたりするのだ。たけのこのアク抜きに大根おろしを使うと、通常のアク抜きよりも1時間ほど短縮することもできるので、急いでアク抜きを行いたい場合は大根おろしを活用するのもいいだろう。

たけのこはアク抜きをしないと苦みやえぐみがあり、美味しく食べることができない。一般的には米ぬかでアク抜きを行うことが多いが、重曹や大根おろしなどを代用して行うこともできる。今までたけのこのアク抜きは難しいと思っていた人も、いろいろなアク抜き方法をチェックし自宅で行ってみてもらいたい。

経歴：管理栄養士取得後、介護施設、病院にて給食業務、栄養管理業務に携わる。現在病院にて主に透析患者への栄養指導に携わる傍ら、栄養・健康分野の記事監修を手掛ける。