おつまみに最高！たけのこの刺身を美味しく作る方法！新鮮取りたてを選ぶポイントも紹介

煮たり焼いたり、いろいろな調理法で味わえるたけのこは春を代表する食べ物のひとつだ。一般的にスーパーで販売されているたけのこの品種はモウソウチク（孟宗竹）だが、マダケ（真竹）やハチク（淡竹）、シホウチク（四方竹）といった種類がある。たけのこは成長するスピードが早いといわれており、すぐに竹になるため、さっと茹でて刺身のように味わえる期間は限られている。では刺身として味わえるタイミングとは？

新鮮なたけのこはさっと茹でて刺身のように味わえるが、収穫後は時間の経過とともにエグミが強くなりやすい。朝掘ったたけのこは、その日のうちに食べろといわれるくらいだ。また香りが抜けてかたくなるため、掘りたてを早めに下茹でしてアク抜きすることが大切だ。掘りたてのたけのこ以外は生で食べないようにしよう。

外側の皮を2～3枚ほど取って水洗いし、穂先を斜め切りにして落とす。皮に縦一本の切れ目を入れる。鍋にたけのこがかぶる程度の水と米ぬか、唐辛子を入れる。たけのこが浮いてこないよう、落としぶたをして約1時間茹でる。茹で上がったかを確かめる方法は串を刺せばOK。あとは火を止めて自然に冷ます。米ぬかを入れる理由は、たけのこのえぐみ成分を取り除くためだ。米ぬかがないときは、米のとぎ汁で代用すればよい。

次にアク抜きしたたけのこを刺身で味わう方法を紹介しよう。

冷ましたたけのこの皮をむく。包丁で2～3mm程度の薄さに切る。器に飾りとして皮を敷き、たけのこの刺身を盛り付ける。好みで木の芽を添え、わさび醤油やしょうが醤油で味わおう。

新鮮な刺身で味わいたいなら、美味しいたけのこを選びたいものだ。たけのこ選びのポイントを紹介しよう。成長が猛烈に早いたけのこは、1日で1m以上伸びることがあるという。

たけのこ選びのポイントのひとつが形で、全体的にずんぐりとしており、ズッシリと重いものがおすすめだ。大きさがあっても軽いたけのこは水分が少なく、鮮度落ちしている可能性がある。また皮はできるだけ薄茶色を選ぶこと。皮の色が黒に近いたけのこや緑がかっているものは、日光に当たっているためアクが強めだ。さらに穂先はなるべく黄色に近いたけのこを選び、緑色は避けること。根元は赤いイボイボのようなものが、小さくて少ないたけのこのほうがやわらかだ。先述したようにマダケやハチク、シホウチクといった品種があるが、モウソウチクが一番早く、3月中旬～5月くらいまで出まわる。

たけのこを刺身で食べる方法を紹介した。先述したようにたけのこを刺身で楽しめるのは、掘りたての新鮮なものをアク抜きしたもののみだ。たけのこは、その日のうちに食べろといわれるくらい劣化が早いので、刺身として食べるときは注意すること。

経歴：管理栄養士養成施設を卒業後、栄養士資格・管理栄養士資格・栄養教諭資格を取得。学校給食センターでの勤務時に小・中学生に食育を実施した経験を活かし、栄養分野の記事執筆・監修を中心に活動中。