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鹿肉

鹿肉レシピを美味しく調理!おすすめ料理や注意点を紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

鉛筆アイコン 2023年3月 8日

ジビエ料理の中でも人気があるのが鹿肉である。普段食べ慣れていない鹿肉は、風味や調理法で戸惑うこともあるだろう。上手に処理された鹿肉は、香りも気にならず柔らかく美味しい肉である。鹿肉が手に入ったらどんな料理を作ったらよいのか。本記事では鹿肉のレシピについて紹介する。

  

1. 鹿肉の和風レシピ

鹿肉
鹿肉といえば赤ワインを使った煮込み料理がよく知られている。また、ステーキのようにシンプルに焼く料理も人気である。いずれも洋風の味わいであるが、鹿肉は和風の料理にも向いている。いくつかの例を紹介しよう。

和風料理のおすすめ

鹿肉の和風料理は、思いのほか種類が多い。いかにも山の幸といった趣で食べられる鹿肉の和風料理を見てみよう。
もみじ鍋
イノシシのぼたん鍋、馬肉を使ったさくら鍋とならぶ野趣あふれる鍋料理が、もみじ鍋である。もみじ鍋は鹿肉を味噌仕立てにした鍋料理で、きのこや白菜、こんにゃくなども加えて食べる。ジビエ料理に抵抗がある人も、味噌仕立ての鍋ならばさまざまな具材とともに美味しく食べることができるだろう。
角煮
レーズンや山椒を使い、柔らかい角煮にする方法がある。鹿肉独特の香りも、レーズンや香り高い山椒を使うことで緩和する。鹿肉のバラを使うと、より柔らかく食べやすい食感となる。
唐揚げ
食べ慣れない鹿肉も唐揚げにすることで、家族も喜ぶ一品となる。鶏のから揚げとは異なる赤肉の重厚感で、唐揚げもいつもとは異なる趣で楽しめる。脂の少ない部位を使い、ヨーグルトに付け込んでおくとよりジューシーな唐揚げに仕上げることができる。
煮込み
鹿肉の煮込みといえば洋風のものを思い出すが、味噌仕立ての和風の味付けにしても美味しい。鹿肉の味わいに負けないよう、八丁味噌やごまを使った味付けにするとしっかりした味わいの和風煮込みとなる。
鹿のカツ風
鹿の肉にパン粉をつけて揚げ、カツ風に豪快に食べてみよう。揚げることで鹿肉も食べやすくなるうえ、卵とじにして丼にしてもよい。食べ盛りがいる家庭にはボリューミーな鹿肉料理でその美味を堪能できる。

2. 鹿肉の洋風レシピ

鹿肉
赤ワインが美味しくなる鹿肉の洋風料理。実際に料理するとなると、食べ慣れていない食材だけにイメージがわかない。洋風の鹿肉料理のアイデアを紹介する。

洋風料理のおすすめ

鹿肉の洋風料理はジビエのなかでも人気がある。ぜひ香辛料や調味料を使って、オシャレな鹿肉料理を作ってみてほしい。
ロースト
鹿肉のローストは見た目も豪華で、パーティーでも役に立つ一品となる。赤ワインやバルサミコを使ったソースで食べれば、フルボディの赤ワインの美味しさも倍増するだろう。
シチュー
鹿肉の風味は濃厚なシチューとよく合う。いつもより贅沢なシチューを作りたい場合には、鹿肉をマリネ液に漬け込んでからシチューに入れるとよりジューシーになる。美味しいパンともマッチする一皿である。
ハンバーグ
子どもがいる家庭ならば、鹿肉をハンバーグにするとよい。ミンチにした鹿肉にショウガやニンニクも入れてコクを出し、濃厚なソースで味わいたい。付け合わせには山の幸であるきのこのソテーや、彩りのよいラタトゥイユを添えてみよう。レストラン並みのビジュアルとなる。
スープ
鹿の骨が入手できたら、じっくりと煮込んでスープにしてみよう。具材を入れたスープにしてもよし、リゾットの味付けにも向いている。旨みたっぷりのスープでさまざまな料理を楽しんでほしい。
テリーヌ
ザ・フランス料理という雰囲気で鹿肉を食べたい場合には、テリーヌにするという手がある。ペースト状にした鹿肉に赤ワインや黒胡椒で味付けをしてオーブンで加熱する。洗練された鹿肉料理として賞賛を浴びることだろう。

3. 鹿肉の中華風レシピ

鹿肉
鹿肉と中華料理はあまり結びつかない印象がある。実際には、鹿肉を使って中華風に味わえるレシピは多い。そのうちのいくつかを紹介する。

中華風料理のおすすめ

よく知られた中華料理の具として使える鹿肉、おかずやおつまみとして美味しく食べることができる。その例を紹介する。
酢豚風
素揚げした鹿肉を具材に、パプリカやれんこんも加えて酢豚を作ってみよう。素やケチャップの酸味が、鹿肉とよくマッチして好ましい料理となる。
チンジャオロース
中華料理の中でも1,2を競う人気料理、それがチンジャオロースである。鹿肉はチンジャオロースにも応用可能である。鹿肉を細く切るときは、肉の繊維を断ち切るような角度でカットするとより食べやすい。
オイスターソース炒め
中華の調味料オイスターソースは、その濃厚さが鹿肉とよく合う。薄く切った鹿肉、玉ねぎや赤ピーマンとともにオイスターソースで味付けをしてみよう。シンプルながら見た目も味も存在感のあるおかずとなってくれる。

4. 鹿肉の栄養素と調理の注意点

鹿肉
独特の赤い色が特徴の鹿肉には、どのような栄養が含まれているのだろうか。栄養面から鹿肉の特徴を見てみよう。

鹿肉の栄養素

鹿肉の特徴に、カルニチンという物質の存在があげられる。カルニチンは、脂肪酸の代謝に必須ともいわれる栄養素だ。(※1)また、鹿肉に含まれる脂質は100g当たり1.5g。同量の和牛肉の脂質含有量が12.2gであることを考えると、かなり少なめである。(※2・3)

調理の注意点

野性の味わいが魅力的な鹿肉であるが、調理上の注意点もある。農林水産省によれば、加熱が不十分な鹿肉は寄生虫、E型肝炎ウイルスによって食中毒を引き起こす可能性があるという。鹿肉を調理する場合には専門の業者によく取り扱い方法を聞いてから行うのがベターである。(※4)鹿肉は固いというイメージがあるが、狩猟後に数日冷蔵庫に寝かせたり牛乳に付け込んだりすることで柔らかくなる。3時間以上煮込むと、美味しい料理になる。

結論

鹿肉は日常的に食べる食材ではないが、北海道を中心に地域おこしのためにさまざまなレシピが考案されている。洋風の煮込みだけではなく、和風や中華風にも料理できる鹿肉は、栄養面でも見るべき点が多い。鹿肉を手に入れたら調理方法には十分に気を付け、美味しい料理を作って家族と楽しんでほしい。
(参考文献)
※1.文部科学省所管の国立研究開発法人科学技術振興機構「シカ肉の栄養性と調理特性」P.34
※2.文部科学省「日本食品標準成分表2020年版(八訂)肉類/<畜肉類>/しか/あかしか/赤肉/生」
※3.文部科学省「日本食品標準成分表2020年版(八訂)肉類/<畜肉類>/うし/[和牛肉]/かた/赤肉/生」
※4.農林水産省「ジビエ(野生鳥獣の肉)はよく加熱して食べてください」

監修管理栄養士:小林里穂

経歴:管理栄養士養成施設を卒業後、栄養士資格・管理栄養士資格・栄養教諭資格を取得。学校給食センターでの勤務時に小・中学生に食育を実施した経験を活かし、栄養分野の記事執筆・監修を中心に活動中。
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  • 更新日:

    2023年3月 8日

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