豚小間を柔らかくする下ごしらえ！簡単にできる調理のコツを紹介

豚小間を柔らかくする基本の下ごしらえは、「叩く」「片栗粉をまぶす」の2つだ。両方行えばより効果的だが、いずれか1つだけでも十分に柔らかくすることができる。簡単で特別な道具や材料も不要なため、ぜひ実践してほしい。

豚小間を加熱すると、筋繊維が収縮することにより硬くなりやすい。そこで、加熱前に豚小間を叩いて筋繊維をほぐしておけば、柔らかく仕上げることができる。

生の豚小間をビニール袋に入れ、袋の上から包丁の背や棒などで軽く叩く方法がおすすめだ。柔らかくなるだけでなく、火が均一に通りやすくなるというメリットもある。

加熱により水分が蒸発してしまうことも、豚小間が硬くなる原因のひとつだ。水分を保持するためには、加熱前に片栗粉をまぶしておくとよい。豚小間の表面を片栗粉でコーティングすることにより、肉汁が閉じこめられ柔らかく仕上がる。さらに、タレなどの調味料が絡みやすくなり、料理自体も美味しくなる。

豚小間を食材や液体に漬け込むと、筋繊維をほぐしたり肉汁の流出を防いだりする効果を得られる。漬けるために使える材料にはさまざまな種類がある。詳しく見ていこう。

豚小間などの肉に含まれるたんぱく質を酵素の働きで分解すれば、柔らかくすることができる。そこで、プロテアーゼというたんぱく質分解酵素を含む食材に漬け込んでから、豚小間を加熱するとよい。プロテアーゼは、下記のような食材に含まれる。（※1）

豚小間を酒類や炭酸飲料、重曹水に漬け込むことで、柔らかくする方法もある。酒類は、料理酒のほか、日本酒や赤ワインでもOKだ。30分～半日程度漬けると、肉汁の保持効果や筋繊維をほぐす効果が得られる。

炭酸飲料は、炭酸水やコーラ、ビールなどが使える。豚小間のたんぱく質が分解され、加熱しても硬くなりにくい。漬ける時間は10分ほどでよい。重曹水の場合は30分ほど漬けよう。

豚小間にはちみつを塗る下ごしらえや、酢が含まれるマヨネーズやドレッシングに漬ける下ごしらえにも、柔らかくする効果がある。いずれも30分程度置いてから加熱するとよい。ただし、酢の原液をそのまま使う場合は、長時間煮込む料理に限られる。

また、豚小間を柔らかくする下ごしらえに調味料を使う場合、甘みや酸味が強くなりすぎないよう味付けにも工夫が必要だ。

豚小間を柔らかくするには、焼き方を工夫するのも効果的だ。筋繊維の収縮や肉汁の流出を防ぐためには、火加減や焼き時間が重要である。

豚小間を柔らかく仕上げるには、低温でじっくりと加熱する方法がおすすめだ。肉のパサつきの原因となる急激な温度変化を防ぎつつ、衛生面でも安心できる目安温度と加熱時間を把握しておこう。

中心部が63℃で30分以上

厚生労働省では食品衛生法に基づき、消費者に豚肉を中心部まで十分に加熱することを推奨しており、中心部の温度が63℃で30分以上となるようにすることをひとつの基準としている（※2）。同様の効果が75℃で1分以上の加熱でも得られるが、柔らかく仕上げるには低温でじっくり加熱する方法がおすすめである。ただし、一般的な調理器具では安全に低温調理を行うのが難しい場合もあるため、低温調理器などを使用して、加熱温度が低くなりすぎないよう注意して行おう。

豚小間は薄切りのため生焼けにはなりにくいが、厚みのある肉の場合は中心部まで十分に火を通すよう注意が必要だ。また、冷凍肉を使う場合はしっかり解凍してから加熱しよう。

調味料に漬け込んでから加熱すると、豚小間を柔らかくする効果が得られる。しかし、塩で味付けする場合は、早いタイミングで加えると肉汁の流出が促されて硬くなってしまう。そのため、塩は調理の仕上げの段階（火を止める直前か火を止めたあと）で加えるとよい。

豚小間を柔らかくするには、包丁で叩いて筋繊維をほぐす方法、片栗粉でコーティングして水分を閉じ込める方法のほか、ほかの食材や調味料の力を利用する方法もある。さらに、加熱の仕方や味付けのタイミングを工夫して柔らかく仕上げることも可能だ。豚小間をより美味しく食べるために、下ごしらえのコツをおさえてぜひ実践してみよう。

（参考文献）

※1出典：国立研究開発法人 国立がん研究センター 東病院　調理のポイント 食材をやわらかくする工夫

※2出典：厚生労働省　食肉販売店等掲示用20150615

経歴：大学で栄養学を学び、大学院卒業後、医学関連出版社に就職。管理栄養士としての知識と医学雑誌の編集経験をもとに、オリひと食料理記事の監修に至る。