うなぎの開き方は2種類！関東風と関西風が違う理由を解説

うなぎの開き方は2種類あり、関東と関西で違いがあることをご存じだろうか。ここでは関東と関西のうなぎの開き方の違いについて解説していこう。

うなぎの開き方には2種類あり、うなぎの背を開く「背開き」腹から開く「腹開き」がある。関東と関西で違いがあり、江戸時代中期ごろに腹を開くのは切腹を連想させるため縁起が悪いといわれ、関東では背から開く背開きが主流になった。関西は商人文化ため、腹を割って話せるようにという意味で腹から開く腹開きが主流になったといわれている。また、蒲焼の名前の由来は、焼き上がりの色や形が樺の木に似ている説、串に刺して焼いた形が蒲の穂に似ている説など諸説ある。

うなぎを開くのは専門性が高いと思われがちだが、要領が分かれば自宅でもうなぎを開くのは可能だ。ここでは、うなぎの開き方の手順やポイントについて関東風の背開きの方法で詳しく解説していこう。

目打ちとうなぎ包丁の代用に、一般家庭では千枚通と出刃包丁を使う。まな板は60cmの長いものが必要なのでホームセンタなど厚手の板を購入し、目打ち用の穴を開けたものを準備しておこう。また、うなぎは暴れるので開く前に冷凍し仮死状態にしておく必要がある。うなぎを開く際の手順は以下の通りだ。

ウナギの開き方の手順やポイントが分かったところで、今度はうなぎの開き方による焼き方の違いについて解説していこう。

うなぎの調理方法は関東風と関西風の2種類があり、開き方以外にも違いがある。焼く際に使う串が関東では竹串、関西では金串を使うのだ。また、仕上げ方にも違いがあり、関東では白焼きをしてから蒸しの工程を挟むが、関西は蒸さずに焼きだけで仕上げる。蒸すことによって箸で身が切れるほど柔らかく仕上がる。しかし、関西風も店によって焼きだけで柔らかく仕上げる技術もあるのだ。

うなぎの開き方は関東と関西で違いがあり、関東では切腹を連想させるため縁起が悪いとされ背開きが主流。関西では商人文化のため腹を割って話せるようにと腹開きが主流である。また開き方だけではなく、焼くときに使う串にも違いがあり、関東では白焼きをした後に蒸す工程を挟むなどの違いもある。この記事を読んで、うなぎを食べる際の参考にしてみてはいかがだろうか。