わらびの重曹あく抜き！簡単にできる下ごしらえの方法を紹介

1. わらびを重曹であく抜きする準備

ほろ苦さが特徴のわらびだが、収穫後そのまま食べることはできない。ほかの山菜同様、苦みやえぐみを緩和するため、あく抜きの必要がある。さらにわらびは、さまざまな化学物質を含むともいわれている。ここではわらびを重曹であく抜きするときの量や時間について、ざっくり解説していこう。

用意するもの

わらびにはさまざまな化学物質が含まれている。これは古くから知られており、家畜などが被害に遭うことも少なくない。しかしあく抜きすることで、その多くは取り除くことができる。人々は古くからの知恵で、あくを抜いてわらびを食べていたのだ。

用意するものは、わらびとそのわらびがしっかり浸かるくらいの大きな鍋、水、重曹だけだ。わらびの量が多い場合は、鍋を何個か用意するといい。一般家庭であれば、200～500gぐらいが処理しやすい。

2. わらびを重曹であく抜きする方法

わらびのあく抜きは、残念ながら短時間で行うことができない。半日から一晩と時間がかかる。これもあくの強さゆえ。実際に重曹を使ってわらびのあく抜きをする方法を詳しく見ていこう。

下処理をする

わらびは購入や採取後すぐにあく抜きをすることはできない。下処理が必要になる。まずは根本は硬いので2cmほど切り落とす。穂先は食べられないので、手でひとつひとつ取り除く。できたところで、よく水洗いをしよう。

お湯を沸かす

わらびがしっかりと浸かる大きさの鍋を用意してお湯を沸かす。わらびはある程度湾曲するため、真っ直ぐ伸ばして入れなくてもいいのでちょうどいいサイズの鍋を用意すること。

重曹を溶かす

お湯が沸いたところで、1lに対して小さじ1の食用重曹を入れる。重曹が溶けたら、火を止めておく。

お湯に浸して落としぶたをする

お湯の温度が70℃前後になったら、下処理をしたわらびを入れる。しっかりとお湯に浸かるよう、落としぶたをする。わらびを入れた時点で湯が60℃以上の場合は、ふたをせずもう少し冷めてから落としぶたをするといい。

一晩おく

そのまま常温で半日から一晩おく。

流水で洗い流す

水を捨てて、新しい水を入れるという作業を何度か繰り返し、水にさらす。段々と水の色が透明になってくるので、そうしたら流水でよく洗い流す。

3. わらびの重曹あく抜きのポイント

わらびのあく抜きは、作業は簡単だが比較的時間がかかることがお分かりいただけただろう。重曹を使ったわらびのあく抜きは簡単だが、実はいくつかのポイントがある。そのひとつが「重曹の入れすぎ」だ。ここではその辺りを詳しく解説していきたい。

失敗しないためのポイント

重曹を使ったわらびのあく抜きに失敗しないコツを項目ごとにご紹介していこう。

重曹の量

わらびのあく抜きには重曹が必須だが、入れすぎてしまうとわらびが柔らかくなりすぎてしまう可能性がある。わらびはほろ苦さと食感のよさが持ち味なので、入れすぎには注意したい。1lに対して小さじ1と覚えるとよさそうだ。

お湯の温度

沸騰したお湯にそのままわらびを入れるとこちらもまた柔らかくなりすぎてしまう。食感を損なうので、必ず適温のお湯にわらびを入れること。

結論

あく抜きしたわらびは、そのまま食べることができる。まずは半分に切って断面を確認してみてほしい。粘りがあれば、あく抜き成功だ。あく抜きのコツは、重曹を入れすぎないこと、さらにはお湯の温度を適切に守ることにある。春を迎える頃、道の駅などでわらびを見かけたら、ぜひ重曹を使ったあく抜きにチャレンジしてみてほしい。

監修管理栄養士：児玉智絢

経歴：女子栄養大学栄養学部を卒業後、管理栄養士免許を取得。食品メーカーの商品開発などを経験後、フリーランスとして栄養・健康分野の記事監修を中心に活動中。