2023年4月 2日目次
- 鍋にたけのこを入れたとき、かぶるくらいの量の水
- 米ぬか：1握り
- 赤唐辛子：1本
1. たけのこの下処理とアク抜き
皮がついている採れたての生のたけのこを手に入れたが、下処理の仕方や調理の仕方が分からなくて戸惑った経験はないだろうか。ここでは、たけのこのアク抜きについて解説しよう。
用意するもの
たけのこは収穫されてからすぐにアクが増えはじめるため、手に入れたらすぐにアク抜きをしたほうがよい。用意するものは以下の通りだ。
たけのこのアク抜きは、昔は何も入れずに茹でる方法で行われていたようだが、現在は米ぬかで茹でる方法が主流だ。ちなみに、米ぬかを入れても何も入れなくても、茹でた後のえぐ味の強さに大きな差はないという報告がある（※1）。
切れ目を入れる
茹でる前にたけのこの穂先を斜めに切り落とし、切り込みを入れるようにしよう。切り込みを入れることで火が通りやすくなり、茹でた後の皮むきが楽になるのだ。穂先の5～6cmを切り落としてから、縦に2～3cmの深さの切り込みを入れる。
茹で方
茹で方は、まず、たけのこがかぶる量の水が入った鍋にたけのこを入れてから、米ぬか、赤唐辛加えて強火にする。沸騰したら弱火で約40分～1時間茹で、竹串を刺してすっと刺さるようになったら火を止める。
鍋のまま冷ます
火を止めたら、鍋の中が冷めるまで置いておく。鍋の中で冷ますと、アクがさらに抜けるといわれている。加えて、茹で汁に流れ出た旨みをたけのこに戻すことができるといったメリットもあるのだ。
2. たけのこの下処理と皮のむき方
たけのこの下茹でが終わったところで、今度は皮むきをしていこう。たけのこの皮むきは大変だと思う人も多いだろうが、紹介する方法を使えば簡単にむくことができるので、ぜひ参考にしてみてほしい。
ひねって引き抜く
たけのこが冷めたら、まず、アクをキレイに洗い流す。次に、たけのこの穂先と根元を握り、お互い逆の方向にねじっていく。すぽっと皮が抜けるので、上に向かって引き抜けばOKだ。下処理を終えたたけのこは、基本的に全て食べられるが、穂先の1cmはかたく苦味が残っている場合があるので、切り落として食べるのがおすすめだ。
3. 処理をしたたけのこの保存方法
たけのこのアク抜きや皮のむき方が分かったところで、今度は処理が完了したたけのこを保存する方法について見ていこう。
冷蔵保存の仕方
たけのこを1週間程度で使い切る予定ならば、冷蔵庫で保存するのがよいだろう。蓋のついた容器に水を張り、中にたけのこを入れて保存するようにしよう。蓋つきの容器がない場合はラップでもOK。水は毎日変えるようにしよう。1週間ほど日持ちはするものの風味が損なわれてくるので、早めに使うようにしよう。
冷凍保存の仕方
量が多くすぐに使い切れない場合は冷凍庫で保存すれば、約1か月日持ちする。しかし、冷凍すると食感が損われるので、冷凍する際には砂糖をまぶしたり、だし汁に浸けたりしてみよう。そうすることで食感が変わりにくくなる。冷凍の手順は、まず薄切りにしたたけのこを保存袋に入れ、砂糖をまぶすかだし汁を入れるかしてから封をして平らに置き、冷凍庫に入れるようにしよう。
結論
たけのこは収穫されてから時間が経つほどアクが増えるため、手に入れたらすぐにアク抜きをしたほうがよい。茹でる前に切り込みを入れると火が通りやすくなる。また、穂先と根元を握り、お互いに逆方向にねじると簡単に皮をむくことができる。生のたけのこを手に入れた際は、この記事を参考にしてみてはいかがだろうか。
（参考文献）
※1参照：「○岩村もと子，三宅紀子（東京家政学院大）タケノコのあく抜きに関する研究」
監修管理栄養士：渡邉里英
経歴：大学で栄養学を学び、大学院卒業後、医学関連出版社に就職。管理栄養士としての知識と医学雑誌の編集経験をもとに、オリひと食料理記事の監修に至る。
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