2023年5月27日目次
- 石づきを削り取る
- 汚れを取り除く
- 水分を拭き取る
- 可食部をできるだけ減らさないよう、削ぐように石づきを落とす
- 風味を損なわないようにするため、洗わずに汚れをふき取る
- 湿気に弱いため水分を残さない
- 常温保存：2日程度
- 冷蔵保存：5日～1週間程度
- 冷凍保存：1ヵ月程度
- 下処理した松茸をキッチンペーパーや新聞紙で包む
- 直射日光が当たらない風通しのよい場所で保存する
- 下処理した松茸をキッチンペーパーや新聞紙で包む
- さらに重ねたラップで包むか、保存袋に入れる
- 冷蔵庫の野菜室で保存する
- 下処理した松茸をキッチンペーパーや新聞紙で包む
- 密封できる冷凍用保存袋に入れる
- さらにアルミホイルで包む
- 冷凍庫で保存する
- お吸い物などの汁物
- 土瓶蒸し
- 茶碗蒸し
- 松茸ごはん
- 雑炊
1. 松茸を保存する前の下処理
松茸は人工栽培が難しく、流通するのは天然のものである。土などの汚れが付いているため、保存する前には下処理が必要だ。
下処理の仕方
松茸の下処理の手順は下記の通りである。
根元の硬い石づきは食べられないため、包丁で軽く削ぐように取り除く。軸の部分まで切り落とさないよう、硬い部分のみ削るのがポイントだ。
湿らせた布巾かキッチンペーパーなどで、松茸の表面の汚れを拭いながら取り除く。軸は根元からかさに向けて、かさは内側から外側に向けて拭こう。
また、虫などが付いている場合は塩水にサッと浸けて落とすとよい。流水で洗うのは風味が落ちてしまうためNGだ。
松茸の表面に水分が付着している場合は、乾いたキッチンペーパーなどを使ってしっかり取り除いておく。
【下処理のポイント】
2. 松茸を保存する方法
松茸は日持ちのする食品ではないが、冷凍すれば長期保存も可能だ。常温や冷蔵で保存する場合は、できるだけ早めに食べきろう。下処理済みの松茸の保存期間（目安）は下記の通りである。
それぞれの保存方法について見ていこう。
常温で保存
涼しい時期を除き、常温保存では傷みやすくなってしまう。翌日までに食べきれない場合は、冷蔵保存に切り替えたほうがよいだろう。
冷蔵で保存
冷凍で保存
松茸を冷凍する場合は、1本をまるごと包んでもよいが、スライスしてから保存すると使いやすい。スライスした場合は、平らになるように並べた状態で包むのがポイントだ。さらにアルミホイルで全体を覆うことで、より早く冷凍させることができる。
【冷凍松茸のメリット】
一般的に、食品を冷凍すると保存性が高まるが、保存期間の経過とともに風味は落ちていく。しかし、松茸の場合、生のものと冷凍したものを加熱調理し比較したところ、冷凍した松茸のほうが香りがよいという実験結果が発表されている（※）。より研究が必要とされているが、松茸の風味を生かす意味でも、冷凍保存は適切といえそうだ。
3. 冷凍保存した松茸のおすすめ料理
松茸を冷凍しても風味は落ちにくいが（※）、食感は水っぽくなってしまう。そのため、焼き松茸などは不向きだ。冷凍保存した松茸の美味しい食べ方を紹介しよう。
おすすめの料理
冷凍した松茸は香りがよいため、食感ではなく風味を楽しめる下記のような料理に向いている。
解凍せずに凍ったまま調理すれば、香りも落ちにくい。松茸をまるごと冷凍した場合も、凍ったまま包丁でスライスして使おう。出汁に旨みが溶け出し、松茸そのものだけでなく汁やごはんも美味しく食べられる。
結論
松茸は常温保存や冷蔵保存では日持ちしないため、早めに食べきる必要がある。長期保存したい場合は冷凍するとよい。正しい方法で保存すれば、松茸の最大の魅力である風味を保ったまま長持ちさせることができる。ただし冷凍保存すると食感が落ちるため、風味を生かした汁物やごはんもの、煮物などで食べるのがおすすめだ。
（参考文献）
※出典：日本食生活学会誌Vol.19 No.2（2008）「キノコの保存に対する家庭用冷凍冷蔵庫の利用」（石黒弥生・菅原龍幸）
監修管理栄養士：黒沼祐美
経歴：女子栄養大学栄養学部を卒業後、管理栄養士、健康運動指導士資格を取得。企業給食管理、食品メーカーでの商品開発、医療機関での栄養指導、健保組合での特定保健指導などを経験。その後、食文化や料理技術を学ぶためイタリアにて1年間料理留学を経験し、2012年より在住。これまでの経験を活かし、現在はオンラインでの特定保健指導や食・栄養関係の記事監修などを行う。
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