2023年5月 2日目次
1. 茹でると煮るの違い
調理をする際には炒める・焼く・炙るなど食材に火を通す方法はさまざまあるが、お湯や煮汁を使って食材に火を通すものには「茹でる」と「煮る」がある。ところが、両者のハッキリとした違いを尋ねられると、答えられない人も多いのではないだろうか。ここでは煮ると茹でるのハッキリとした違いについて解説していこう。
汁を使うか使わないか
茹でると煮るは、煮汁を使うか使わないかが最大の違いである。茹でる場合、食材を柔らかくしたりアクをとったりするのが目的であるため、煮汁は使わずに捨ててしまう。しかし、煮るという調理法では、煮汁に醤油などの調味料を入れて加熱し、煮汁ごといただくのが基本だ。
ちなみに茹でるという調理法に似たものとして、表面に火を通すだけの「湯通し」や湯通しよりかは長めだがサッと熱を通す「ゆがく」がある。また、煮るという調理法にも細かく分類があり、時間をかけてゆっくり弱火で煮る「煮込む」や煮汁の水分をとばす「煮詰める」などがあるのだ。
2. 茹でると煮るの歴史
茹でると煮るの違いが分かったところで、今度は歴史や語源について解説していこう。
違いと歴史
調理法の基本の1つである茹でるだが、正倉院に残る食材配給の記録には、「薪十束 二束麦茹料」や「羹茹料」といった表記が残っている。「茹」の漢字は中国が発祥で現代と同じ意味に感じるが、中国ではこの字を「茹でる」という意味で使用することはないのだ。「茹」は動詞で「食べる」、名詞では「食べられる草」という意味で使われる。
さまざまな文献に「茹」という漢字が出てくるが、いつから煮ると茹でるを区別するようになったのかは分かっていないそうだ。奈良時代などにも茹で野菜はあったはずだが、平城京には「煮」と書かれた木簡は見つかっているものの、「茹」と書かれた木簡は見つかっていない。煮ると茹でるには明確な違いはあるが、歴史上の区分はまだ謎のままとなっているのだ。ちなみに、関西では煮ることを「炊く」と呼ぶこともある。
3. 茹でると煮るのメリットとデメリット
茹でる煮るの歴史について学んだところで、茹でると煮るのメリット・デメリットについて解説していこう。
アクリルアミドができにくい
アクリルアミドは、食材に含まれているアスパラギンや還元糖からできる。アクリルアミドが人体に対して害を及ぼす可能性があるということが以前より知られており、おそらく発がん性もあると考えられている。アクリルアミドは120℃以上で加熱し、食材の水分が少なくなってから多く生成される。煮たり茹でたりと水を使う調理法は、120℃以上に上がりづらいためアクリルアミドが生成されにくいのだ。（※1、2）
ビタミンが流出する
煮るや茹でるといった調理法はアクリルアミドが生成されにくいといわれている一方で、水溶性のビタミンが流失してしまうというデメリットがある。とくにビタミンCは、茹でると元の50％ほどに減少してしまうともいわれている。また、ビタミンB1・B2・B6・ナイアシンなどは元の70～80％程度にまで減少してしまう。しかし、煮汁まで一緒に摂ることで元の85～100％摂取することが可能だとされている。（※3）
結論
茹でると煮るは、煮汁を使うか使わないかが最大の違いである。茹でるは、食材を柔らかくしたりアクをとったりするのを目的とした調理方法だ。一方、煮るは、煮汁に出汁や調味料を加えて加熱する調理方法である。明確に違いはあるが、歴史的にいつから区別されるようになったのかはまだ謎のままである。この記事を読んで、茹でると煮るの違いを学ぶ際の参考にしてみてはいかがだろうか。
（参考文献）
※1参照：農林水産省「家庭調理でできること」
※2参照：農林水産省「アクリルアミドの健康影響」
※3参照：国立研究開発法人 医薬基盤・健康・栄養研究所「ビタミンについて」
監修管理栄養士：渡邉里英
経歴：大学で栄養学を学び、大学院卒業後、医学関連出版社に就職。管理栄養士としての知識と医学雑誌の編集経験をもとに、オリひと食料理記事の監修に至る。
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