トマトの栄養を逃さない保存方法！リコピンを増やす方法を解説

1. トマトの栄養を逃さない常温の保存方法

トマトの適切な保存方法は、季節やトマトの状態によっても異なる。基本的には常温よりも冷蔵保存のほうが長持ちする。しかし、未熟なトマトの場合はいきなり冷蔵庫に入れるのではなく、しばらく常温で保存するのがおすすめだ。

追熟させる

未熟なトマトを常温で置いておくのは、追熟させるためである。トマトに含まれるリコピンや旨み成分のL‐グルタミン酸は、完熟期に増加する（※1）。未熟な状態で冷蔵保存するとこれらの成分を十分に引き出せないのだ。まずは常温で追熟させて、栄養成分を増やし最も美味しい状態にしてから冷蔵保存しよう。

【追熟の方法と目安期間】

トマトを1つずつキッチンペーパーで包み、ヘタを下にした状態で15～25℃程度の冷暗所に置いておく。夏場など気温の高い時期は2～3日、冬場は1週間程度が追熟に必要な期間の目安である。完熟しても10～14℃程度を保てる冷暗所に置けば、そのまま1週間ほど常温保存が可能だ。夏場など気温の高い時期は冷蔵保存に切り替えよう。

2. トマトの栄養を逃さない冷蔵の保存方法

トマトは完熟させると傷みやすくなるため、完熟したタイミングで冷蔵保存に切り替えよう。また、完熟したトマトを入手した場合もすぐに冷蔵保存するとよい。ただし、夏野菜であるトマトは低温に弱いため、冷蔵室（とくにチルド室）での保存は適さない。

完熟は野菜室で

完熟トマトは、7～10℃程度を保てる野菜室で保存するとよい。キッチンペーパーで包んだものを、そのまま保存用ポリ袋に入れて、ヘタを下にした状態で保存しよう。1週間～10日間ほどが保存期間の目安となる。ただし、カットしたトマトの場合は傷みやすいため、ラップでぴったりと包んで保存し、早めに食べきろう。

3. トマトの栄養を逃さない冷凍の保存方法

トマトをしばらく使わない場合や大量に保存したい場合は、冷凍するのがおすすめだ。保存期間が2週間～1ヵ月程度と長持ちするだけでなく、皮が剥きやすくなる、煮込み料理やソースに加工しやすくなるなどのメリットもある。

便利な保存方法

トマトはまるごと冷凍できる。また、刻んで冷凍しておけば、使用する際に必要な量だけ取り出せる。まるごとのトマトと刻みトマトの両方を冷凍庫に常備しておくと、用途に合わせて使い分けられて便利だ。

【まるごと保存する場合】

トマトを洗い、ヘタの部分を包丁でくり抜いてラップで包み、冷凍用保存袋に入れる。複数個を一緒に入れてもよい。空気を抜き密封したら、そのまま冷凍庫で保存しよう。

【刻んで保存する場合】

洗ったトマトを粗みじん切りにして、冷凍用保存袋に入れる。平らにして空気を抜き、密封し冷凍保存する。できるだけ平らにしてから冷凍すると、必要な量だけ折って取り出せる。または、1回分ずつラップで小分けにしてから保存袋に入れても使いやすい。

結論

トマトの美味しさや栄養を逃さないためには、温度管理が重要である。トマトに含まれる栄養や旨み成分は、完熟期に増加する。そのため、未熟なトマトはそのまま冷蔵保存するのではなく、常温で追熟させてから冷蔵庫の野菜室に移すとよい。完熟トマトを長期保存したい場合は、まるごと、または刻んだ状態で保存袋に入れて冷凍するのがおすすめだ。

（参考文献）

※1出典：東北農業研究第47号「トマト品種の果実成分と熟度の関係」（石井孝典、藤野雅丈、矢ノ口幸夫、内海敏子）
https://www.naro.affrc.go.jp/org/tarc/to-noken/DB/DATA/047/047-275.pdf

監修管理栄養士：児玉智絢

経歴：女子栄養大学栄養学部を卒業後、管理栄養士免許を取得。食品メーカーの商品開発などを経験後、フリーランスとして栄養・健康分野の記事監修を中心に活動中。