2023年6月24日目次
1. お味噌汁を美味しく作るコツとだし
美味しいお味噌汁のキモとも呼べるのが、だしである。お味噌汁を美味しく作るには、このだしの選び方が肝心だ。ここではどんなだしがお味噌汁に合うのかを紐解いていこう。
だしの選び方
お味噌汁には、主に2つのだしがある。1つは昆布や鰹、煮干しなどのだし、2つ目が食材から出るだしである。
昆布、鰹、煮干し、一番だしはそれぞれ味わいが大きく異なる。昆布は素材の味を引き立てる控えめな味わいが特徴。鰹は芳醇な香りとほんのり酸を感じる旨味がある。昆布と鰹を合わせた一番だしは、バランスの取れた味わいだ。煮干しはガツンと強い甘みを感じることができる。家庭によって異なるので好みによって選ぶといい。ちなみに昆布と煮干しを合わせるなど、合わせだしに挑戦するのもあり。美味しさにこだわりたいという人は、ぜひ丁寧にだしをひくことからはじめてみてほしい。
食材から出るだしについては、次の項目でご紹介していこう。
2. お味噌汁を美味しく作るコツと具材
お味噌汁を美味しく作るコツの2つ目は、具材選びだ。前章でも触れたが、具材は具としてだけでなく、だしの役割も果たす。ここでは美味しいお味噌汁のための具材について学んでいこう。
具材のバランス
実際のところ、具材も好みがあるので、本質的な意味で言えば好きなものを選ぶのがいい。しかし、それでは本末転倒なので、ここでは美味しい具材選びのコツについていくつかアイデアをご紹介しよう。
海産物と畜産物と農産物
例えば、お味噌汁の定番具材であるわかめ。これは海産物だ。これに豆腐（大豆）やネギなどの農産物を合わせるとバランスがよくなる。また豚汁のように畜産物と農産物を合わせる技もある。単品でももちろん美味しいお味噌汁を作ることはできるが、異なるカテゴリーから食材を選ぶと味わいに奥行きが出る。また必然的にバランスもよくなる。
食感の違い
柔らかい豆腐とキャベツ、玉ねぎとじゃがいもなど、食感の異なる食材を組み合わせると食べる楽しみも加わる。また旬の食材を選ぶのもおすすめだ。
万能食材を活用する
ネギや油揚げはどんな食材とも相性が良く、旨味がアップする。さらにネギは緑色の部分を入れると見た目も美しい。
具材を入れるタイミング
具材は火の通りにくいものからだしに入れて行くのがポイントだ。例えば、ごぼうや大根などの根菜は火が通りにくいので先に入れるのが正解だ。対して、わかめや豆腐などは煮込む必要がないので、味噌を入れる前に入れてサッと火を通せばOKだ。
3. お味噌汁を美味しく作るコツと味噌
美味しいお味噌汁、最大のキモはやはり味噌だろう。ここではその味噌について、その種類と特徴について学んでいこう。
味噌の選び方
味噌には、赤味噌、白味噌、豆味噌などの種類があることはよく知られているが、実はそれ以外にも根本的な違いがある。そもそも味噌には加熱と非加熱があるのだ。美味しいお味噌汁を作るのならば、非加熱のものを選ぶのがおすすめだ。というのも加熱した味噌は長期保存に向いてはいるものの酵母が失活している。このため、風味が飛びやすく、機能性も低くなる。ちなみにだし入り味噌と呼ばれるものは、加熱したものである可能性が高い。
またお味噌汁にさらなる旨味をプラスしたいなら、長期熟成の味噌を選ぶのがおすすめだ。
味噌の入れ方
味噌を入れるタイミングも大きなポイントになる。味噌は沸騰させてしまうと風味が飛んでしまうのだ。溶き入れるタイミングは火を止めてから。できれば、汁の沸騰がおさまってから入れるのがいい。
ネギなどの薬味はその後に加えると、風味を生かせるだろう。
4. お味噌汁を美味しく作るコツとちょい足し
ここまで美味しいお味噌汁を作るコツについて、学んできた。ここからはちょい足しすると美味しくなる調味料やお味噌汁のリメイクアイデアについてご紹介していこう。
ちょい足しアイデア
味噌と相性がいい油を加えるのがおすすめ。特にごま油はお味噌汁との相性が抜群だ。豚汁などのように油で具材を炒めてから加えるのもよいだろう。
また七味や一味、カレー粉などの辛味も相性がいい。白味噌であれば、和辛子を少し溶くと風味がアップする。
また時間が経過したお味噌汁は、どうしても風味が飛び、味だけが濃くなるように感じられる。そのため、少し水を加えて、沸騰させることなく温め、最後に少し味噌を加えると風味が感じられるようになる。
結論
美味しいお味噌汁を作るコツは、きちんとしただしを使い、旬の食材をはじめとした具材を中心に海産物、畜産物、農産物をバランスよく組み合わせること。さらに非加熱の味噌を厳選し、沸騰させることなく加えることだ。これさえ守れば、きっと美味しいお味噌汁ができるはず。美味しいお味噌汁さえあれば、あとはご飯とおかずひとつで十分な献立に。ぜひコツを活用してみてほしい。
調理師名：新江友基
経歴：調理学校を卒業と同時に調理師免許を取得。その後、カフェ、レストラン、居酒屋などさまざまな飲食店で調理業務やメニュー開発に携わる。現在は、過去の経験から得た知識を活かし、食に関する記事の監修を担当している。
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