白米を美味しく炊く5つのコツ｜古い米や安い米が美味しくなる裏ワザ

1. 白米を美味しく炊くコツ：準備編

まず、美味しいごはんを食べるために、白米を炊く前の準備で実践してほしいコツをご紹介する。

1：お米はきっちり計量

180mlの計量カップにお米を山盛りに入れる
計量カップの底を1～2回たたいて、お米をカップ内にほどよく満たす
箸や指を使って計量カップをすりきり、あふれたお米は取り除く

お米の計量に使用するカップの容量は180mlである。一般的に料理で使う200mlの計量カップと間違えないように注意してほしい。計量カップがない場合は、お米の重さを量ることで計量できる。その際は、1合150gで計量しよう。重量から計量すると、誤差がなくなるほか、たくさんのお米の計量をする際に時短となるため便利だ。

2：優しく素早く研ぐ

お米をボウルなどの容器に入れる
ボウルに水を加えてさっとかき混ぜ、すぐに水を捨てる
3回水を変えながら、お米を泳がせるように優しく洗う

お米を洗いすぎると、表面が割れてでんぷんが水に溶けだし、炊き上がりがベチャっとしてしまう。また、現代は精米技術の向上でお米へのぬかの付着が軽減されているため、力を入れて研ぐ必要はない。優しく素早く研ぐ方法がおすすめだ。

3：冷水に浸ける

ボウルにお米と冷水を入れてラップをする
冷蔵庫で60分浸水させる

お米を冷水に浸けておくと水がゆっくり浸透して、炊飯の際に中心部分まで火が通りやすくなる。お米が十分に加熱されると、旨みや甘みが増してふっくらとした炊き上がりになる。あまり長い時間浸けるとでんぷん層が流出して、炊き上がりがべたついてしまう原因となるため注意しよう。浸水させるときの水加減は、お米の量の1～1.2倍の量にするとよい。

2. 白米を美味しく炊くコツ：炊飯編

お米を炊飯する際のコツにはどのようなものがあるのか見ていこう。

1：炊飯器の早炊きモードを使う

浸水したお米は早炊きモードで炊飯するのがおすすめだ。早炊きモードで炊飯すると、水が一気に沸騰する。しっかり浸水させたお米の場合、標準炊きよりも早炊きのほうが旨みが増しやすく、しゃきっとした炊き上がりになる。

2：炊けたらすぐにほぐす

白米が炊けたらすぐにふたを開け、4つのブロックにしゃもじで切り分ける
1つのブロックを底から持ち上げ、ひっくり返して空気を含ませながら優しくほぐす
残りの3ブロックも同様に行う

炊けた白米からのぼる水蒸気が炊飯器のふたに付着すると、冷めて水滴となって落ち、白米の粒同士がくっついてダマになる原因となってしまう。炊き上がったらすぐにふたを開け、白米をほぐして余分な水分を飛ばそう。

白米を茶碗によそう際は、なるべく米粒をつぶさないようにしよう。しゃもじで白米をふわっとすくい、しゃもじの上をすべらせるように茶碗に盛り付けるのがよい。数回に分けて山の形になるように盛り付けていくと、見栄えがよくなり美味しそうになる。

3. 白米を美味しく炊くコツ：裏ワザ編

ここからは知っておくと得をする、白米を美味しく炊く裏ワザを紹介しよう。

1：みりんや酒を加えて炊く

白米を美味しく炊く裏ワザとしてよく知られているのが、みりんや酒を加える方法である。みりんはお米1合に対して大さじ1/2、酒はお米1合に対して大さじ1を目安に入れるとよい。

みりんや酒を加えて炊くことで、古くなったお米のにおいを消し、みりんや酒に含まれている糖分が甘みを与えてくれる。

2：サラダオイルやマヨネーズを加えて炊く

古くなってにおいや黄ばみが気になり味の劣化したお米の場合、サラダオイルやマヨネーズを加えて炊くと、新米のような風味になる。サラダオイルはお米の量に関係なく1～2滴、マヨネーズはお米1合に対して大さじ1を目安に加えよう。サラダオイルやマヨネーズを加えて炊くと気になるにおいが取れ、お米の粒一つひとつに油の膜ができて、ハリのあるツヤツヤな炊き上がりになる。

3：昆布やにがりを入れて炊く

安いお米を高級なお米のように濃厚な味わいにしてくれるのが、昆布やにがりである。昆布を使用する場合は、出汁用の昆布1枚をお米の上に乗せて炊く。昆布の旨み成分であるグルタミン酸がプラスされて美味しく炊き上がるのだ。

にがりを加える目安は、お米1合あたりに1滴。にがりは海水を煮詰めて作られているため、ミネラルが豊富に含まれている。なかでも、マグネシウムはお米に含まれているペクチンと結合することでお米の表面を包んでくれる。お米の中に水分と旨みをしっかり保ってくれ、ふっくらと美味しい白米が炊き上がるのだ。

4：寒天やもち米を加えて炊く

白米をもっちりとした食感にしたい場合は、寒天やもち米を加えるとよい。寒天はお米1合に対して1g、もち米はお米の量に対して1割程度を目安に加えて混ぜる。パサパサとした白米が、もっちりとした食感に変身する。

結論

白米を美味しく炊くコツはさまざまだ。どれもすぐに実践できるものばかりなので、白米をより美味しく食べたい方はぜひ試してみてほしい。また、古くなったお米や安いお米を美味しくする裏ワザもある。日本人の主食である白米を美味しく炊き上げられたら、日々の食事がより楽しいものになるだろう。

監修管理栄養士：渡邉里英

経歴：大学で栄養学を学び、大学院卒業後、医学関連出版社に就職。管理栄養士としての知識と医学雑誌の編集経験をもとに、オリひと食料理記事の監修に至る。