2023年6月25日目次
- 腹開きにする
- 中骨と腹骨を包丁で削ぎ取る
- 背びれを外す
- 骨切りをする
1. 鱧の美味しい食べ方
昔から鱧を食べてきた京都や、鱧の産地である瀬戸内海沿岸の地域では、さまざまな鱧料理が親しまれている。まずは、鱧の食べ方にはどのようなものがあるか見ていこう。
おすすめ料理
鱧の湯引き（落とし）
鱧の定番料理。切り分けた鱧に片栗粉をまぶし熱湯に入れ、丸まってきたら引き上げる。すぐに冷水に落とし、身を締める。梅肉醤油や酢味噌、辛子味噌などで食べる。
鱧しゃぶ
薄造りにした鱧の身をアラでとった出汁にくぐらせ、ポン酢で食べる。出汁も美味しいため、シメは雑炊にするのがおすすめだ。
鱧すき
淡路島産の玉ねぎと鱧を使う兵庫県の郷土料理。寄せ鍋風の出汁で煮込む鍋料理だ。玉ねぎの甘みと鱧のほどよい脂や甘み、出汁の相性がよい。残った出汁にはそうめんを加えて食べるのが定番だ。
鱧の焼き物
鱧を蒲焼きや塩焼きにする京都の郷土料理。なるべく厚みのある鱧を使うとよい。焼き過ぎると硬くなるため、中火で温めるように加熱する。
鱧の炙り
食べやすい大きさに切り分けた鱧に塩をふり、ガスバーナーで表面を炙る。温かいうちにわさび醤油でいただくと香ばしい風味を楽しめる。
鱧の天ぷら
食べやすい大きさに切った鱧に天ぷら粉をまぶして揚げる。衣も鱧も冷やしておくと、衣のさっくりとした軽い食感を楽しめる。太身の鱧で作ると美味しい。また、衣を変えてフライや唐揚げにしても食べやすい。
2. 鱧の食べ方と調理のポイント
鱧料理は家庭で作るより専門店で食べるものというイメージが強い。それは、鱧が高価だからというだけでなく、小骨が多いという特徴による扱いづらさも大きな要因といえる。アジの小骨はピンセットで抜いて処理することが多いが、鱧の場合は小骨が細かいため、独自の方法で下処理を行う。
下処理の仕方とポイント
鱧を調理する際は、まず下記の手順でさばく。
鱧の骨切り
骨切りという作業が、鱧の調理（下処理）における最大の難関である。鱧の身と皮の間には無数の小骨があり、小刻みに包丁を入れることにより骨が気にならなくなるのだ。「一寸（約3cm）につき24～26筋」の細かさかつ絶妙な加減で包丁を入れていく必要があり、熟練した技術がないと難しい。
骨切り済みの鱧も購入できる
鱧の骨切りには職人技が必要なため、一般家庭では難しい。そこで、気軽に鱧料理を作ってみたいときには骨切りされた状態の切り身を購入するのがおすすめだ。スーパーや魚屋で下処理済みの鱧が取り扱われていない場合は、通販を利用するとよい。さばいて骨切りまで済んでいる鱧なら、すぐに調理することができる。
3. 鱧の加工品と食べ方
鱧がどんな味か知りたい、食べてみたいという場合は、加工品を購入するのも一つの方法だ。鱧を原料とした加工品は、調理不要で気軽に食べることができる。骨せんべいや出汁などもあるが、練り物が代表的な加工品として知られている。
代表的な練り物
鱧を使った練り物にはさまざまな種類がある。よく販売されている定番の練り物を紹介しよう。
鱧板
焼きかまぼこの一種で、鱧のすり身を板にのせ、蒸してから焼いて作ったもの。好みの厚さに切り分け、わさび醤油で食べる。
鱧の焼通し
鱧のすり身を板に盛り上げるようにのせ、焼き上げたもの。香ばしい香りと鱧の旨みを楽しめる、最上級のかまぼこといわれる。大阪や兵庫を中心に作られている。
鱧入りしんじょう
浮きかまぼこを意味するしんじょうを、鱧のすり身で作ったもの。やわらかくふんわりと溶けるような食感が特徴だ。わさびで食べる。
鱧つみれ
鱧のすり身で作ったタネをひと口大につみ取って、出汁に入れて食べる。汁物や鍋物の具材にすることで、鱧の旨みを楽しめる。
鱧ちくわ
鱧のすり身を竹の棒に練り付けて焼いたもの。焦げ目を付けず白焼きにしたものや、香ばしく焼き上げたものなどがある。わさび醤油を付けて食べる。
鱧皮ちくわ
鱧の練り物を作った際に残った皮を、2本の竹に巻き付けて焼いた副産物。弾力があり噛み切りにくいため、刻んでから食べるとよい。
結論
鱧は淡泊ながら甘みがありほどよい脂のりも楽しめる魚だ。食べ方のバリエーションは非常に豊富で、さまざまな種類の料理を味わうことができる。骨切りという下処理が難関だが、家庭で調理する場合は下処理済みの鱧を購入すれば安心だ。また、練り物を中心とした加工品も販売されている。鱧を気軽に食べてみたい場合は、自宅で調理したり加工品を取り寄せたりして、さまざまな食べ方を試してみてはいかがだろう。
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