2023年6月25日目次
- 茎の先端（乾いて硬くなっている軸の部分）を少し切り落とす
- ヘタの周りのガクの部分を面取りするように削り取る
- サッと水洗いしたオクラをまな板に並べる
- 全体に塩をふる
- 手のひらで軽く押さえながら前後に転がす
1. オクラのゆで時間
オクラは火が通りやすい野菜のため、サッとゆでる程度で十分やわらかくなる。ゆで過ぎると食感が悪くなってしまうため、注意が必要だ。
目安は1分
オクラのゆで時間は、1分が目安である。大きさや好みの硬さによって微調整は必要だが、1分を基準にしよう。標準よりも大きいオクラをゆでる場合や、やわらかめが好みの場合は、1～2分程度がおすすめだ。
熱湯からゆでる
沸騰したお湯に入れて1分程度ゆでて取り出すのが、オクラの基本的なゆで方である。ゆでたオクラのガクの下の部分に竹串がすっと通れば、火が通っている証拠だ。
2. オクラのゆで時間とコツ
オクラのゆで時間は1分が目安だが、余熱でさらにやわらかくなる。そのため、取り出したあとのことも考慮してゆで時間を調整する必要がある。基本的には、1分ゆでたオクラは氷水にサッとつけてザルにあげるとよい。これは、緑色を鮮やかに保つための色止めという工程だが、余熱によりオクラに火が通り過ぎることも防げる。
氷水を用意できない場合などは、余熱でやわらかくなることを前提に、ゆで時間を1分よりもやや短くしよう。
ゆで方で変わる食感
1分ゆでて氷水で冷やしたオクラは、シャキシャキとした食感があり、ほどよい硬さに仕上がる。ゆで時間を長めにするか余熱でしっかり火を通したオクラはやわらかくなり、ネバネバやとろみの食感が強くなる。好みの食感に合わせて、ゆで時間を調整しよう。
また、育ち過ぎたオクラをしっかりゆでたい場合などは、爪楊枝で数か所穴を開けてからゆでると、火が通りやすくなる。
電子レンジで加熱してもOK
硬めのオクラが好みの場合は、熱湯でゆでずに電子レンジで加熱する方法もおすすめだ。下処理済みのオクラを耐熱皿にのせ、ラップをかけて10本あたり500～600Wで40秒を目安に加熱しよう。
3. オクラの下処理の流れ
オクラはゆでる前に、下記のような簡単な下処理をする必要がある。
基本的な下ごしらえ
オクラの下ごしらえは、ヘタの下処理と、産毛を取る下処理の2つが基本だ。詳しく見ていこう。
ヘタの下処理
育ち過ぎて繊維質の強いオクラの場合、ヘタの近くは硬くて食べにくい。その場合は、面取りではなく切り落としてしまう方法もある。ただし、切る位置が下過ぎるとオクラの穴の部分が露出し、ゆでる際にお湯が入ってしまう。穴が出てこないよう、ガクの部分を目安に切り落とそう。
産毛を取る下処理
上記は板ずりと呼ばれる方法だが、オクラが少量の場合は1本ずつ塩をまぶして指でこする方法でもよい。さらに、オクラが入っているネットを使う裏ワザもある。ネットにオクラを入れて両手でこすると、網目部分に産毛が引っかかり簡単に産毛が取れる。
塩を使って下処理した場合は塩の付いたオクラをそのままゆでればよいが、ネットで下処理した場合は、お湯に塩を加えてからゆでよう。
新鮮なものはゆでなくても食べられる
オクラは基本的にゆでて食べる野菜だが、ゆでなくても食べられる場合もある。6～7月の旬のはしりや収穫したての直径1㎝程度までのオクラは、皮も種もやわらかいため生食できるのだ。ただし、食べ過ぎには注意が必要である。下処理をしたら、薄切りにしておひたしなどで食べよう。
結論
オクラのゆで時間は、熱湯から入れて1分程度が目安だ。短めにゆでると歯ごたえがあり、長めにゆでるとネバネバの食感を楽しめる。オクラは余熱でもやわらかくなるため、食感を残すにはゆでたあと氷水で冷やすか、ゆで時間を1分よりも短くしよう。ゆでなくても食べられる若いオクラもおすすめだ。一般的なオクラも、簡単な下処理と短時間の加熱で食べられるため、ぜひ食卓に取り入れてほしい。
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