ごぼうの皮剥く剥かないどっちが正解？旨みを残す方法を紹介

一般的なごぼうには土が残っており、皮を剥いて調理したほうがよいと考える人も少なくない。しかし、ごぼうの皮を厚く剥いてしまうのはもったいないのだ。

ごぼうは繊維質で歯ごたえがよく、独特の香りや旨みがあるのも大きな特徴だ。このごぼう特有の香りや旨みのもととなる成分は、皮の周りに多く含まれている。ごぼうの皮は薄いため、包丁でしっかりと剥くと香りや旨みも一緒に取り除くことになってしまうのだ。せっかくの香りや旨みを損なわないためにも、ごぼうの皮はなるべく剥かないようにしたほうがよい。

ごぼうの下処理では、香りや旨みが損なわれないよう皮をできるだけ薄く剥くのがポイントだ。包丁やピーラーなどでしっかり剥くのではなく、こそげ落とすようなイメージで軽く取り除くとよい。

一般的には包丁の背で軽くこすりながら落としたり、たわしで洗ったりする方法がよく用いられる。ただし、ごぼうの扱いに慣れていないと力の入れ具合が難しかったり、たわしに付いたごぼうの皮の掃除に手間取ったりと、デメリットもある。そこでおすすめなのが、アルミホイルを使った方法だ。

手順

ごぼうの持ち方を変えながら全体的に皮を軽く剥いていこう。水につけながらこすると、落ちた皮が水に入っていくためスムーズに作業できる。土の汚れが取れにくい部分は、最後にアルミホイルを丸めて集中的にこすると落としやすい。アルミホイルは使い捨てのため、皮が付いても簡単に片付けられる。

アルミホイルを使って皮剥きをすると、厚く剥けてしまうこともなく簡単に下処理できる。ペットボトルのふたを使う方法もあるが、薄く剥きやすいという点ではアルミホイルで剥く方法が最もおすすめだ。

ごぼうの香りや旨みを最大限に生かすには、皮剥きの仕方だけでなく選び方も重要である。鮮度の落ちたごぼうを選んでしまうと、皮剥きを工夫しても風味のよさや美味しさは得られないからだ。より美味しいごぼうを選ぶためには、下記のポイントをおさえておくとよい。

ごぼうは乾燥に弱く、鮮度が落ちると水分が抜けてスカスカになる。切り口を見ると判断しやすいが、ぐにゃぐにゃとやわらかいものや太過ぎるものも避けたほうがよい。また、一般的にひげ根が細く少ないごぼうは、良質な土壌で育ち、風味がよいそうだ。

鮮度のよい美味しいごぼうを選んだら、乾燥を避けて保存し、なるべく早めに食べきろう。

ごぼうの皮剥く剥かないどっちが正解か問題の正答は、「汚れを落とす程度にできるだけ薄く剥くとよい」である。できるだけ剥かないようにすることで、皮付近に多い香りや旨みを残すことができる。包丁やピーラーでしっかり剥くのではなく、アルミホイルを使ってこそぎ落とすように剥くのがポイントだ。鮮度のよいものを選んで皮剥きを工夫することで、ごぼうのもつ風味のよさを最大限に生かすことができるだろう。

経歴：管理栄養士養成施設を卒業後、栄養士資格・管理栄養士資格・栄養教諭資格を取得。学校給食センターでの勤務時に小・中学生に食育を実施した経験を活かし、栄養分野の記事執筆・監修を中心に活動中。