じゃがいもの下処理！基本的な方法をおさえて失敗知らず

ここではじゃがいもの下処理で最初にすることを紹介しよう。

じゃがいもは水気を嫌う食材なので風味が落ちないよう、調理直前に洗うことが大切だ。具体的には、たわしでこすり洗いをして泥を落とせばOK。

次にじゃがいもの皮のむき方を解説しよう。

じゃがいもは先に皮をむく方法と茹でた後にむく方法がある。ポテトサラダとマッシュポテトに使用するなら、茹でた後にむく方法がおすすめだ。

先に皮をむく方法

じゃがいもの皮や芽には、天然毒素のチャコニンやソラニンが多く含まれているため、この部分を丁寧に取り除くことが大切だ（※1）。だんしゃくはピーラーと包丁のどちらでむいてもOK。メイクイーンはピーラーでむくのがおすすめだ。春先に店頭に並ぶ新じゃがは皮がやわらかなので、たわしか丸めたアルミホイルでこすればキレイに皮がむける。芽はピーラーの横にある芽取りか、包丁の刃元の角で丁寧に取り除くこと。

茹でた後に皮をむく方法

じゃがいもの芽を取り除き、皮にぐるりと1周切れ目を入れて、つるんとむけるように水から茹でる。火は強火で沸騰させ、沸騰後は中弱火にして15分ほど茹でる。中は半生で表面のみに火が通った状態になる。茹でたては熱いので、やけどに注意しながら冷水で粗熱を取る。次にじゃがいもを両手で持ち、指で皮の切れ目を左右に開きながら押すと皮がむける。

じゃがいもはいろいろな切り方がある。

じゃがいもの切り方の種類は、輪切りや半月切り、棒切り、千切り、一口大、くし形切り、角切り、いちょう切りなど。煮物やカレーのような煮込み料理には、一口大が向いている。じゃがいもを切ると切り口が変色するが、これは低温障害や酸素不足、空気に触れることによるものだ。加熱前にじゃがいもを切る場合、たわしでこすり洗いをして泥を落としたら、変色を防ぐために水を張ったボウルに入れてさらしておくこと。

じゃがいもを時短で下処理したいなら電子レンジ利用がおすすめだ。ラップやキッチンペーパーを使用して加熱すると、水から茹でるより手軽にできる。煮物や炒め物の料理の下準備のほか、急いで調理したいときに便利だ。

皮をむいて芽を取り除いたじゃがいもを3cm角に切り、ラップにのせて水をまわしかける。蒸気が全体にいきわたるよう、大きめのラップにのせて包む。途中でラップが開かないように閉じ口を下にして耐熱皿に置く。600Wのレンジで2分ほど加熱する。後はそのまま約3分蒸らせばOKだ。

じゃがいもの下処理の具体的な方法を紹介した。じゃがいもの下処理で最初にすることは、調理直前に洗うことだ。皮は先にむいても、茹でてからむいてもOK。切り方は一口大や千切り、くし形など料理に合わせて切ればよい。

（参考文献）

※1出典：農林水産省「ジャガイモによる食中毒を予防するために」

経歴：管理栄養士養成施設を卒業後、栄養士資格・管理栄養士資格・栄養教諭資格を取得。学校給食センターでの勤務時に小・中学生に食育を実施した経験を活かし、栄養分野の記事執筆・監修を中心に活動中。