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意外と簡単!?アウトドアで使える燻製の基本をマスター

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2019年11月 7日

燻製と聞くと壮大な器具とテクニックを要する上級者向けの料理と思われがち。しかし、燻製は、冷蔵技術が発達していなかった頃の保存食がルーツ。その調理法は、古くから行われてきただけあって、小難しいことはなく、実はとてもシンプル。基本をマスターすれば、応用なども楽しむことができそうだ。今回は、そんな燻製の基本を学んでいきたい。

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1. 燻製のルーツは保存食

燻製の歴史

燻製は、食材を燻した保存食のこと。煙に含まれる『カルボニル化合物』や『フェノール化合物』などが食材に浸透することで、微生物が繁殖しづらくなったり、雑菌の侵入を防ぐことができる。結果、長期保存が可能になるのだ。今となっては、美味しいものという位置付けだが、そもそもは食材を保存するために生まれたもの。その歴史は古く、今から13000年以上前の石器時代には、燻製の原型と言える調理法がすでに行われていたようだ。

燻製と燻煙

燻製は、その独特の風味と塩気が持ち味。その風味を左右するのが燻煙だ。燻煙とは、高温で熱した木材から出る煙を食材に浸透させる食品加工技法のこと。まさに、燻製のキモである。細かく分類すると燻煙は、その温度によって、熱燻、温燻、冷燻の3タイプに分けられる。

2. 必要な道具

香りづけに欠かせないチップ

なにはなくとも欠かせないのがチップ。よく使用されるのは、香りのいいサクラやブナ、ヒッコリーなど。場所によっては、スーパーなどでも置いているところがあるかもしれない。インターネットで買うのもオススメ。燻製用のチップを買い求めよう。ちなみに使用量は、燻煙時間10分につき6g程度。

燻製器がなくても大丈夫!?

燻製と聞くと縦長の箱状になった燻製器を思い浮かべる人も多いのではないだろうか?もちろん本格的にやりたい!という人は、様々なタイプが出ているので購入して道を極めてもらいたいのだが、実は自宅にあるものでも十分に代用できる。中でもオススメは中華鍋と丸い網。使い道は、3.のレシピでご紹介する。

3. 食材の選び方と基本レシピ

下処理が必要な食材

ベーコンやハムなど、生の肉や魚を燻製する場合は、塩漬けという下処理が必要になってくる。この塩漬け、食材を高塩分のソミュール液に浸す方法と食材そのものに塩を振る方法があるのだが、どちらも狙いは同じ。浸透圧の力を借りて余計な水分を出し、食材の旨味を凝縮、さらに防腐性を高めるために行われる。塩漬けしたままの食材をそのまま燻製にすると食べられないほど、塩っ辛い。そこで、塩抜きをし、乾燥させ、その上で燻煙する。これが基本のステップだ。

ささみの燻製

材料
ささみ 5本
★砂糖 大さじ1/2
★塩 大さじ1/2
★白ワイン 50ml
★好みのハーブ
好みのチップ

作り方
  • ジップ付きの袋に★印を入れ、揉んで混ぜ合わせ、水気を拭いたささみを入れる
  • 半日〜1日冷蔵庫でおく
  • ボールに水を張り、2のささみを入れ、さっと流す
  • 水気をよく拭き取り、網の上に乗せ、常温で1時間ほど表面を乾かす
  • 中華鍋の底にアルミホイルを敷き、チップを乗せる。その上に網を乗せ、蓋をして中火にかける。15分ほどして、色艶良くなっていたら出来上がり。

下処理不要な食材

塩漬けなんて高度なテクニック、無理...。今すぐ、やりたい!そんな方は、下処理不要の食材がまずはオススメ。チーズやナッツ、たくあん、半熟卵など、意外となんでもOK。そのほか、残った刺身なども燻製にすると一味違う味わいに。

ナッツの燻製

材料
ミックスナッツ
好みのチップ

作り方
  • アルミホイルの縁を立て、皿のようにしてナッツを広げる
  • 中華鍋の底にアルミホイルを敷き、チップを乗せる。その上に1を乗せ、蓋をして中火にかける。煙が出たら、少し火を弱め30分ほどして、色艶良くなっていたら出来上がり。
    中華鍋から出し、1時間ほど香りを落ち着かせるとより食べやすい。

結論

意外に簡単に作れることがわかった燻製。今回のレシピで使用した塩漬けの工程のワインは、日本酒やウイスキーに変更したり、ハーブも好みのものブレンドするなど、適宜アレンジが可能。さらに燻製時間によって、味わいも変化する。自分の好みの燻製を目指して、自宅で、アウトドアで、挑戦してみてはいかがだろうか?

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