意外と簡単！？アウトドアで使える燻製の基本をマスター

燻製は、食材を燻した保存食のこと。煙に含まれる『カルボニル化合物』や『フェノール化合物』などが食材に浸透することで、微生物が繁殖しづらくなったり、雑菌の侵入を防ぐことができる。結果、長期保存が可能になるのだ。今となっては、美味しいものという位置付けだが、そもそもは食材を保存するために生まれたもの。その歴史は古く、今から13000年以上前の石器時代には、燻製の原型と言える調理法がすでに行われていたようだ。

燻製は、その独特の風味と塩気が持ち味。その風味を左右するのが燻煙だ。燻煙とは、高温で熱した木材から出る煙を食材に浸透させる食品加工技法のこと。まさに、燻製のキモである。細かく分類すると燻煙は、その温度によって、熱燻、温燻、冷燻の3タイプに分けられる。

なにはなくとも欠かせないのがチップ。よく使用されるのは、香りのいいサクラやブナ、ヒッコリーなど。場所によっては、スーパーなどでも置いているところがあるかもしれない。インターネットで買うのもオススメ。燻製用のチップを買い求めよう。ちなみに使用量は、燻煙時間10分につき６g程度。

燻製と聞くと縦長の箱状になった燻製器を思い浮かべる人も多いのではないだろうか？もちろん本格的にやりたい！という人は、様々なタイプが出ているので購入して道を極めてもらいたいのだが、実は自宅にあるものでも十分に代用できる。中でもオススメは中華鍋と丸い網。使い道は、3.のレシピでご紹介する。

ベーコンやハムなど、生の肉や魚を燻製する場合は、塩漬けという下処理が必要になってくる。この塩漬け、食材を高塩分のソミュール液に浸す方法と食材そのものに塩を振る方法があるのだが、どちらも狙いは同じ。浸透圧の力を借りて余計な水分を出し、食材の旨味を凝縮、さらに防腐性を高めるために行われる。塩漬けしたままの食材をそのまま燻製にすると食べられないほど、塩っ辛い。そこで、塩抜きをし、乾燥させ、その上で燻煙する。これが基本のステップだ。

材料
ささみ　5本
★砂糖　大さじ1/2
★塩　大さじ1/2
★白ワイン　50ml
★好みのハーブ
好みのチップ

作り方

塩漬けなんて高度なテクニック、無理...。今すぐ、やりたい！そんな方は、下処理不要の食材がまずはオススメ。チーズやナッツ、たくあん、半熟卵など、意外となんでもOK。そのほか、残った刺身なども燻製にすると一味違う味わいに。

材料
ミックスナッツ
好みのチップ

作り方

意外に簡単に作れることがわかった燻製。今回のレシピで使用した塩漬けの工程のワインは、日本酒やウイスキーに変更したり、ハーブも好みのものブレンドするなど、適宜アレンジが可能。さらに燻製時間によって、味わいも変化する。自分の好みの燻製を目指して、自宅で、アウトドアで、挑戦してみてはいかがだろうか？