水耕栽培と土耕栽培それぞれのわさびの育て方

わさびは日本原産のアブラナ科ワサビ属の植物。葉や茎・花にも辛みがあるが、寿司などに使うのは根の部分だ。
わさびは渓流に自生し古くから利用されてきた。一説には、わさびの名は飛鳥時代の出土品からも見られるという。その薬効は昔から活用され、薬用としても使用されてきたのだが、栽培が始まったのは、江戸時代。静岡県で野生のわさびを根分けして栽培が始まったといわれている。
水の中で育つ沢わさびと畑で育つ畑わさびは同種類のことが多く、見た目に大きな違いはない。沢で育てる水耕栽培か、地植えで育てる土耕栽培かの違いだけだ。沢わさびは長野や静岡が主要産地、畑わさびは岩手や静岡で主に作られている。安曇野わさび（長野県安曇野市）、匹見わさび（島根県益田市）、有東木わさび（静岡市）は日本三大わさびと呼ばれる。
わさびの独特の辛み成分は「アリルイソチオシアネート（アリル芥子油）」と呼ばれ、ツンと鼻に抜ける風味をもつ。根や葉の細胞に含まれるシニグリンという物質が、すりおろすなど細胞がダメージを受けることにより、ミロシナーゼという酵素と結びついて生成される。空気に触れる事により、より香りや辛味が強くなり、殺菌効果も高まるとされている。アリルイソチオシアネートには揮発性があり、そのため辛味が鼻に抜けるといわれている。

清涼な水の流れる浅瀬で栽培する沢わさびは、畑わさびにくらべて根茎が太く育つため、葉わさびを育てるのでなければ、水耕栽培が理想的だ。しかしながら、最適水温は13℃～18℃であることが望ましく、真夏でも気温が30℃を超すと生育は困難となる。澄んだ豊富な水と砂地などの透水性が良い土壌を必要とすることから、日本でも限られた場所でしか栽培できず、非常に栽培が難しいと農作物であるとされている。しかし、上手に管理すればプランターでも育てることはでき、株から育てたものは2年ほどで収穫できるようになるという。
まず3月か10月頃に畑やプランターに種まきをして苗を育ててから、水耕栽培にするか土耕栽培かを選択する。種まき後10日ほどで発芽し、4・5か月後には苗を移植できるようになる。
沢わさびの栽培には、水が貯められ、排水できるプランターを用意する。わさびの苗は川砂を使って植え付けていく。表土から2㎝くらいの高さまで水を貯め、常に一定の水量を保つようしながら、直射日光の当たらない場所で管理する。
基本的に沢わさびは流水を好むため、水を流しっぱなしにして栽培するのが理想的ではあるが、難しい場合はこまめに水を替えるようにするのがポイントだ。

水や気温の管理が大変なときは、庭や畑で栽培してみてもいいだろう。
畑わさびは、一般に冷涼な場所を好み、風通しの良い直接日光のあたらない半日陰の環境が適している。西日などの直射日光を受けるような場所で栽培すると葉焼けを起こしてしまうため、適した場所がない場合は、風が通るように遮光ネットで覆うなどの対策を施そう。
沢わさびに比べると温度管理はそれほどシビアではなく、夏季は気温25℃以下、冬は－1℃くらいが適温となる。
用土は畑の土に川砂を混ぜ込み、水はけと水持ちのバランスをよくしてわさびの苗を植え付ける。プランターで育てる場合は野菜用の培養土を使用するのもいいだろう。
畑わさびは、沢わさびに比べると根茎が小さいため、追肥して大きめに育て、花や葉茎を食べるのもおすすめだ。
わさびの栽培に注意が必要なのが、軟腐病とアオムシ・アブラムシだ。軟腐病は高温多湿の環境下で発生し、かかってしまうと治癒できないため、早めに土から引き抜いて株ごと処分しなければならなくなってしまう。また、わさびはアブラナ科の植物であるため、春になるとモンシロチョウの幼虫やアブラムシがつきやすくなる。虫がついていたらしっかり取り除こう。プランターで栽培する場合は塀などにハンギングすることである程度の害虫予防にもなる。

古くから日本で馴染みのあるわさびは、水耕栽培と土耕栽培があり、もともとは同じ品種のものが多いという。温度管理などをしっかりできるならば、プランターで家庭菜園もチャレンジできるかもしれない。自分で育てた生のわさびで食べるそばは格別だろう。