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包丁研ぎが大切な理由とは?研ぐコツやおすすめの研ぎ器を紹介

包丁研ぎが大切な理由とは?研ぐコツやおすすめの研ぎ器を紹介

投稿者:ライター 渡辺恵司(わたなべけいじ)

2020年2月16日

「料理人の命」とも言われる包丁。切れ味ひとつで料理の見た目だけでなく、味に影響を与えることもある。料理男子が増えた昨今、料理人ではなくとも包丁研ぎを身につけておきたいところだ。包丁研ぎが大切な理由や、うまく研ぐコツを紹介する。

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1. 包丁研ぎが大切な理由

スパッと切れる包丁は気持ちがいいし料理も楽しくなる。だが、包丁研ぎを怠ると徐々にその切れ味は失われてしまう。包丁研ぎは、包丁にとっても料理をする方にとっても大切な作業だ。

包丁研ぎが大切な理由

包丁は、切るときにまな板にぶつかる衝撃で少しずつ刃が丸くなっていく。これが、切れ味が悪くなってしまう大きな原因だ。

包丁研ぎをせずにそのまま使い続けると、たとえば野菜などの繊維を「切る」のではなく「つぶす」ようになってしまう。玉ねぎを切っていて涙が出てくる方は、ただちに包丁研ぎをしたほうがいいだろう。

それに、包丁研ぎを怠ると刃が傷んでしまい、自分では修復しきれなくなってしまうこともある。長く使うためにも、包丁研ぎは大切な作業なのである。

2. 包丁研ぎのタイミング

包丁研ぎは大切だが、さすがに毎日のように研ぐ必要はないだろう。玉ねぎが目にしみるというのもひとつの目安だが、それ以外にも包丁研ぎのタイミングを知る術がある。

包丁研ぎのタイミング

  • トマトが潰れてしまってうまく切れない
  • パンを切ったときのクズの量が増えた
  • パプリカなどの薄皮が切りにくくなった
  • 鶏肉が切りづらくなった
  • キャベツの千切りがやりづらくなった など
こうした状態は、包丁研ぎのタイミングだと思ってほしい。もちろん、これ以外でも「切れ味が落ちた」と感じるときは包丁研ぎをしよう。

なお、プラスチック製のまな板は切れ味が悪くなりやすいとされている。料理をする頻度にもよるが、2〜3カ月に1回は包丁研ぎをしておこう。

3. 包丁研ぎに必要なモノと上手に研ぐコツ

包丁研ぎには「砥石」を使う方法や「研ぎ器」を使う方法があるが、せっかく包丁研ぎをするならぜひ、砥石を使ったやり方を身につけておこう。ご家庭にもある、一般的なステンレス製の三徳包丁の研ぎ方を解説していく。

上手に包丁を研ぐコツ

  • 研ぐときは力をこめない
  • 包丁の角度を立てすぎない
  • 砥石に当てる角度は一定に保つ
鋭い切れ味を取り戻したいと一生懸命研ぎたくなるかもしれない。だが包丁研ぎに力は不要だ。手元が狂い、刃でケガをするおそれもあるので注意しよう。

また、包丁の角度が立ちすぎていると刃が鋭角になりすぎてしまい、その後の取り扱いが難しくなってしまう。同時に、砥石に当てる角度がバラバラになると、刃を傷つけてしまう可能性があるので気をつけよう。

包丁研ぎに必要なモノ

  • 中砥石
  • 包丁
  • 濡らした布(濡れ雑巾)
  • 乾いたキレイな布
砥石にもいろいろな種類があるが、ご家庭で包丁研ぎをする分には中砥石で十分だ。砥石が吸水性の砥石だったときは、気泡が出なくなるまで20分ほど水に浸けて準備しておこう。ただし、砥石台が木製のものは水に浸けると変形などを起こすことがあるため注意したい。

濡らした布や雑巾などの上に砥石を置き、包丁研ぎの最中にずれてしまうのを防ごう。

砥石を使った包丁研ぎのやり方

  • 砥石に対して45度の角度に包丁を置く
  • 峰(包丁の背の部分)を4〜5mmほど浮かせた状態にする
  • 利き手に包丁を持ち、反対の手の指で刃の腹を押さえる
  • 手前から奥へ押し出すように動かす
  • 戻すときは力を入れず軽く引く
  • 金属がめくれたような「カエリ(バリ)」が出たら場所をずらす
  • 刃元から刃先まで、場所をずらしながらカエリが出るまで研ぐ
  • 裏面も同じ要領で研いでいく
  • 砥石についている木の台に包丁の刃をあてて軽く引きカエリを落とす
  • 水で洗い流して乾いたキレイな布で水気を拭き取る
以上が、ご家庭でできる砥石を使った包丁研ぎのやり方だ。カエリや砥石のカスなどは、その都度洗い流して砥石の表面を平坦に保とう。

4. おすすめの砥石&包丁研ぎ器

最後に、おすすめの砥石と包丁研ぎ器を紹介する。できれば砥石を使った包丁研ぎをおすすめしたいが、不慣れな方はケガなどのリスクもあるため、研ぎ器を使うといいだろう。なお、包丁研ぎ器には「片刃用」「両刃用」などがある。お使いの包丁に合わせて選んでほしい。

スエヒロ砥石「キッチン中砥石 SKG-22」

リーズナブルながら、業務用と比べても遜色ない品質の砥石だ。初めて包丁研ぎにチャレンジするという方にもおすすめしたい。

貝印「SELECT100 ワンストロークシャープナー」

たった1回、溝に通すだけで切れ味を取り戻せるという嬉しい包丁研ぎ器。片刃、両刃それぞれ専用のカートリッジが付属している。

藤次郎「ORIGAMI ダイアモンドシャープナー」

一枚のステンレスを「折り紙」のように折り曲げて仕上げた、継ぎ目のない見た目が美しい包丁研ぎ器。片刃専用だ。

結論

包丁研ぎは、やり始めるまでは面倒なイメージがあるかもしれないが、一度コツを覚えてしまえば簡単だ。スパッとした切れ味を取り戻せるだけでなく、包丁の寿命を延ばすことにもつながるので、身につけておいて損はないだろう。

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