砥石の使い方が知りたい！包丁研ぎの方法や注意点は？

砥石（といし）の使い方を解説する前に、まずは砥石とはどういうものかについて学ぼう。
砥石とは、刃物を研ぐための道具を指す。一般的に砥石は四角く長い石のような見た目をしていて、その上に刃物を当てスライドさせることで研磨する。
家庭用の砥石は包丁をはじめ、ナイフやハサミ、彫刻刀などさまざまな刃物に対応しているものが多い。

砥石は目の粗さによって、大きく3種類に分けられる。目の粗さを示す数字は「番手」と呼ばれ、目が粗ければ数字が小さく、目が細かければ数字が大きくなる。

もっとも目が粗いのが「荒砥石」で、番手は120〜600とされる。1回で削れる量も多いが、仕上がりも粗くなりがちだ。刃が欠けている状態の包丁などに使用する。
次に目が粗いのが「中砥石」で、番手は900〜2000。荒砥石よりも目が細かく、1回で削れる量は多くないが、仕上がりがなめらかになる。
もっとも目が細かいのが「仕上げ砥石」と呼ばれるもので、番手は3000以上。より細かく削り、鋭い切れ味にしたいときに使う。

いずれも使い方はほとんど変わらないが、家庭で使う場合は中砥石を用意するのがおすすめだ。

「砥石の使い方がわからない」という方向けに、ここでは包丁研ぎでの砥石の使い方を解説する。用意する道具は中砥石、包丁、布巾、そして水が入る容器（洗面器など）だ。

まずは洗面器などの容器に水を入れ、砥石を20分ほど浸けておく。水に浸けなくてもいい砥石の場合は、この工程は必要ない。

包丁は刃の部分を手前にし、砥石の上に置く。縦長に置いた砥石に対して、包丁は斜め45度くらいの角度で置くといい。包丁は背の部分を少し浮かせ、砥石の表面から斜め15度くらいの角度にするのがコツだ。

利き手で包丁のハンドルをしっかり持ち、もう片方の手の人差し指と中指で刃を軽く支えたら、力を入れずに前後にスライドさせよう。前後に10回くらいを目安に動かすといい。刃の部分がまんべんなく研げるよう、全体的に研磨しよう。

片面を研ぐと、刃先に「バリ」や「かえり」と呼ばれる細かな引っかかりができる。手で触るとわかるくらいの突起なので、気をつけて触って見るといいだろう。手順3と同様に、包丁を裏返してバリが取れるように研ごう。

包丁は最後に水で洗い、汚れを落とす。乾いた布巾で水気を拭き取り、乾燥させよう。

包丁を研ぐと、砥石の表面は必ずへこむ。砥石に凹凸があると包丁をうまく研げなくなるため、表面が平らになるようメンテナンスが必要だ。このメンテナンスのことを「面直し（つらなおし）」といい、面直しするための砥石のことを「面直し砥石」と呼ぶ。

以下では面直し砥石の使い方を紹介しよう。用意する道具は面直し砥石、すり減った中砥石、水を入れる容器の3つだ。

洗面器などの容器に水を入れ、面直し砥石を浸けておく。

面直し砥石の溝のある面を下にし、すり減った中砥石の上に置く。面直し砥石をつかんで中砥石の上をこすり、円を描くように表面全体を研いでいこう。

中砥石の表面が平らになったら、面直し砥石と中砥石を水洗いし、陰干しして乾かそう。

砥石の使い方を紹介してきたが、使う上で注意したいポイントもある。包丁を研ぐ前に、以下の注意点を確認しておこう。

砥石は使う前に、たっぷりの水に浸す必要がある。包丁を研ぐときはある程度の水があると研ぎやすいが、水を吸っていない砥石は水をすぐに吸収してしまい、包丁が研ぎにくくなるためだ。
砥石が吸水していないと、包丁を研ぎながら水を何度もかける必要があり手間がかかる。事前に水に浸し、十分に吸水させておこう。

包丁の素材に多いのがステンレス、鋼、セラミックだ。砥石はステンレスや鋼の包丁には使えるが、セラミックの包丁は砥石よりも硬いためうまく研げない。
セラミックの包丁は専用のシャープナーを使うか、専門店に研ぎ直しを依頼するといいだろう。

包丁研ぎは専門店や刃物の販売店に依頼することも可能だが、頻繁に研ぎたい場合や出費を減らしたい場合は、砥石を購入して自分で研ぐという選択肢もある。毎日の料理に使う包丁を切れ味よく保つためにも、正しい使い方を守って砥石を利用しよう。