落とし蓋とは？使う意味や効果など解説！アルミは溶けるけど大丈夫？

落とし蓋とは、煮込み料理を作る際などに具材の上に直接載せる蓋のことをいう。鍋よりもひと回り小さく、文字通り具材に「落とす」ように使うため落とし蓋と呼ばれている。

落とし蓋は素材がさまざまだ。一般的には木製またはステンレス製のものが多いが、中にはセラミック製や樹脂製の落とし蓋もある。また詳しくは後述するが、落とし蓋がないときでも代わりに使えるアイテムもある。

落とし蓋にはいろいろな効果があるが、もっとも大きいのは味が均等に染み込みやすくなる点だろう。煮汁が落とし蓋に当たることで下へ戻される。つまり鍋の中で煮汁が循環するということだ。これにより煮汁の蒸発が抑えられるとともに、具材に均等に味が染み込みやすくなる。それに、落とし蓋があると熱が上に逃げないので鍋全体の温度が均等に保たれやすい。煮物の失敗でありがちな加熱ムラを防ぐにも、落とし蓋が活躍するのである。

また、具材が落とし蓋によって軽く押さえられているため、鍋の中で大きく動くことがほとんどない。その結果、煮崩れしにくくなるというのも落とし蓋の大きな効果のひとつだ。

専用の落とし蓋がないときでも、キッチンにあるアイテムを使って簡単に落とし蓋の代わりにすることができる。覚えておくといざというときに役立つだろう。

もっとも手軽なのはクッキングシートだ。鍋の大きさ（同じくらいかわずかに小さめ）にカットしたクッキングシートに、ハサミや包丁を使って小さな穴を数カ所あける。クッキングシートの角は鍋の形に合わせて丸くなるようにカットしておこう。あとはそのまま具材の上に落とせばクッキングシートの落とし蓋が完成する。

あるいはアルミホイルを落とし蓋の代わりに使う手もある。鍋よりもやや大きめにカットしたアルミホイルを、軽くシワがつくようにクシャクシャとしてから広げて具材に落とし、菜箸などを使って小さな穴を数カ所あければよい。角は軽く折るか丸めるなどしておくと鍋に入れやすいだろう。

ところでアルミニウムで作った落とし蓋は、長時間使用することでアルミが溶け出すことがある。人体への害など心配になる方もいるだろう。一般的には、落とし蓋などで加熱した程度では健康に害を及ぼすことはないと考えられている。そもそもアルミニウムは飲料水や食品などにも含まれている物質だ。そこから考えると過度に不安視する必要はないかもしれない。

なお、内閣府の食品安全委員会（※1）によれば、FAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）で暫定的に定めているアルミニウムの「耐容週間摂取量（一生涯摂取し続けても健康への悪影響がないと推定される、1週間あたりの摂取量）」は、体重1kgあたり2mgとのことだ。これを超えてもただちに健康への悪影響があるわけではないとしているが、心配な方はアルミホイルではなく、専用の落とし蓋を使うことをおすすめする。

最後に、おすすめの落とし蓋を3選紹介しよう。

さまざまなサイズに変えられる、ステンレス製の落とし蓋だ。16〜24cmまでの鍋に使用でき、底に敷けば蒸し目皿としても活用できる。鍋の中で熱くなった落とし蓋は、リングに菜箸などを引っ掛けて取り出せる。

ニオイや汚れなどが付きにくい、セラミック（磁器）製の落とし蓋だ。16cmと小さめの鍋に適している。落とし蓋のほか蒸し器としても活用できるなど、1つ持っておいて損はないアイテムだ。

木製の本格的な落とし蓋がこちら。15cmから24cmまで各サイズが揃っている。持ち手と蓋は、接着剤やクギなどを使わない「あり溝加工」で取り付けられている。食品に使うものなので心配りがうれしい。

落とし蓋には「味を均等に染み込ませる」「加熱ムラを防ぐ」「荷崩れを防ぐ」などさまざまな効果がある。煮込み料理には欠かせないアイテムだ。使い方はいたって簡単なので、料理スキルアップのためにもぜひ、落とし蓋を積極的に取り入れてみてはいかがだろうか？

（参考文献）
※1参考：内閣府 食品安全委員会
http://www.fsc.go.jp/fsciis/questionAndAnswer/show/mob20120300022