急速冷凍とは？3つのメリットと業務用急速冷凍機の種類を紹介

早速だが、ここからは急速冷凍がどんなものなのかを解説していく。

急速冷凍とは、食品の品質を落とすことなく保存できる冷凍方法だ。-30℃の冷気を吹きつけ、最大氷結晶生成温度帯を30分という短時間で通過することで凍結できる。

普通の冷凍との違いは、この最大氷結晶生成温度帯を通過するのにかかる時間にある。最大氷結晶生成温度帯は通過に長い時間をかけると、大きな氷の結晶ができてしまう。大きな氷の結晶は食品の細胞を壊し、味や食感を損ねる原因となる。

普通の冷凍では、最大氷結晶生成温度帯を通過するまでの時間が長いため、食品の品質が落ちてしまう。

しかし、急速冷凍では最大氷結晶生成温度帯を短時間で通過できるので、食品の品質を維持したまま冷凍保存できるのだ。

そのため急速冷凍後に解凍すれば、いつでも作りたてと同じ品質のものを再現することが可能なのである。

ここでは、急速冷凍をすることによる3つのメリットを紹介する。

急速冷凍はできたてのものをすぐに急速冷凍することができる。そのため、冷凍前の品質を維持したまま保存できて、いつ解凍してもできたてを再現できるのだ。

急速冷凍すれば、着色料や防腐剤などの添加物を一切使わずに、品質の高い状態を維持しながら保存できる。そのため、健康面でも安心である。

急速冷凍は短時間で冷凍できるので、食品の乾燥を心配する必要がなく、食品を包装せずにそのままの状態で冷凍できる。そのため、形を崩さずにキレイな状態での保存が可能だ。

急速冷凍を家庭用の冷蔵庫でもできないかと考えている方もいるだろう。ここでは、家庭用冷蔵庫で急速冷凍ができるのかを解説する。

結論からいうと、家庭用冷蔵庫での急速冷凍はできない。なぜなら、普通の冷蔵庫は設定温度が-20℃～-18℃と高く、急速冷凍のように30分以内で-5℃以下になるようなことはないからである。急速冷凍をしたい場合には、専用のものを使う必要があるといえるだろう。

急速冷凍は業務用の急速冷凍機であればできる。ここでは、業務用急速冷凍機の種類を紹介する。

食品に冷えた空気(-70℃～-35℃の冷気)を送る方法で、素早く冷凍させる冷凍機だ。さまざまな商品を急速冷凍できるので、万能フリーザーと呼ばれている。強い冷風が出るので、形が崩れやすいものの冷凍には向かない。

アルコールなどの凍らない液体を冷やし、その中に食品を浸けて冷凍させる冷凍機だ。液体につけて冷凍するため、包装されている食品に用いられることが多い。

金属の板で食品を挟み、-40℃～-30℃の冷却物質を流す冷凍機だ。板で挟みこむので、ある程度押しつぶされても大丈夫なもの(肉や魚のすり身など)の冷凍に向いている。

超低温の液化ガス(液化窒素は-196℃、液化炭酸ガスは-78.5℃)を吹き付けて冷凍保存する冷凍機だ。ほかの方法よりも短時間で冷凍できるので、食品へのダメージが少ない。しかし、その分コストも高いので、高級魚などの高級品に用いられることが多い。