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急速冷凍とは?3つのメリットと業務用急速冷凍機の種類を紹介

急速冷凍とは?3つのメリットと業務用急速冷凍機の種類を紹介

投稿者:ライター 宗形ミナ (むなかたみな)

2020年9月29日

見た目や味にこだわって作ったのに、冷凍したら見た目が悪くなったり味が変わっていたりしてショックを受けたことはないだろうか。そのような方におすすめしたいのが「急速冷凍」だ。この記事では、急速冷凍の定義やメリットを解説する。家庭用の冷蔵庫でもできるのかや、業務用急速冷凍機の種類もあわせて紹介するので、参考にしてほしい。

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1. 急速冷凍の定義とは?

早速だが、ここからは急速冷凍がどんなものなのかを解説していく。

急速冷凍とは、食品の品質を落とすことなく保存できる冷凍方法だ。-30℃の冷気を吹きつけ、最大氷結晶生成温度帯を30分という短時間で通過することで凍結できる。

普通の冷凍との違いは、この最大氷結晶生成温度帯を通過するのにかかる時間にある。最大氷結晶生成温度帯は通過に長い時間をかけると、大きな氷の結晶ができてしまう。大きな氷の結晶は食品の細胞を壊し、味や食感を損ねる原因となる。

普通の冷凍では、最大氷結晶生成温度帯を通過するまでの時間が長いため、食品の品質が落ちてしまう。

しかし、急速冷凍では最大氷結晶生成温度帯を短時間で通過できるので、食品の品質を維持したまま冷凍保存できるのだ。

そのため急速冷凍後に解凍すれば、いつでも作りたてと同じ品質のものを再現することが可能なのである。

2. 急速冷凍のメリット3選

ここでは、急速冷凍をすることによる3つのメリットを紹介する。

できたてを再現できる

急速冷凍はできたてのものをすぐに急速冷凍することができる。そのため、冷凍前の品質を維持したまま保存できて、いつ解凍してもできたてを再現できるのだ。

添加物が不要

急速冷凍すれば、着色料や防腐剤などの添加物を一切使わずに、品質の高い状態を維持しながら保存できる。そのため、健康面でも安心である。

形を崩さずに保存できる

急速冷凍は短時間で冷凍できるので、食品の乾燥を心配する必要がなく、食品を包装せずにそのままの状態で冷凍できる。そのため、形を崩さずにキレイな状態での保存が可能だ。

3. 家庭用冷蔵庫で急速冷凍はできるの?

急速冷凍を家庭用の冷蔵庫でもできないかと考えている方もいるだろう。ここでは、家庭用冷蔵庫で急速冷凍ができるのかを解説する。

結論からいうと、家庭用冷蔵庫での急速冷凍はできない。なぜなら、普通の冷蔵庫は設定温度が-20℃~-18℃と高く、急速冷凍のように30分以内で-5℃以下になるようなことはないからである。急速冷凍をしたい場合には、専用のものを使う必要があるといえるだろう。

4. 業務用急速冷凍機の種類

急速冷凍は業務用の急速冷凍機であればできる。ここでは、業務用急速冷凍機の種類を紹介する。

エアブラスト式冷凍機

食品に冷えた空気(-70℃~-35℃の冷気)を送る方法で、素早く冷凍させる冷凍機だ。さまざまな商品を急速冷凍できるので、万能フリーザーと呼ばれている。強い冷風が出るので、形が崩れやすいものの冷凍には向かない。

ブライン冷凍機

アルコールなどの凍らない液体を冷やし、その中に食品を浸けて冷凍させる冷凍機だ。液体につけて冷凍するため、包装されている食品に用いられることが多い。

コンタクト冷凍機

金属の板で食品を挟み、-40℃~-30℃の冷却物質を流す冷凍機だ。板で挟みこむので、ある程度押しつぶされても大丈夫なもの(肉や魚のすり身など)の冷凍に向いている。

液化ガス冷凍機

超低温の液化ガス(液化窒素は-196℃、液化炭酸ガスは-78.5℃)を吹き付けて冷凍保存する冷凍機だ。ほかの方法よりも短時間で冷凍できるので、食品へのダメージが少ない。しかし、その分コストも高いので、高級魚などの高級品に用いられることが多い。

結論

急速冷凍は食品の品質を落とさずに保存できる便利な方法だ。できたてを再現できたり、形を崩さずに保存できたりと、家庭用の冷凍庫ではできないことができる。急速冷凍を活用して、美味しいものをいつでもおいしく食べられるようにしてみてはいかがだろうか。
  

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