2021年3月26日1. フライパンで炊いたご飯に芯が残る原因
ここでは、硬い米がやわらかいごはんになる仕組みと芯が残る原因について解説する。これまで、炊飯に失敗したことがあるという人は目を通しておこう。
生米からごはんに変化する仕組み
米の主成分はデンプンだが、炊飯前の硬い生米にはβデンプンと呼ばれる成分が結晶のように詰まっている。これに十分な水分と熱を加えることで、やわらかい糊化したデンプン（αデンプン）へと変化して食べられるようになる。次に、炊いたごはんに芯が残る原因を解説していく。
芯が残る原因
1．浸水時間の不足
生米の内部まで水が浸透していないうちに熱を加えると、水を含んだ表面は火が通ってやわらかくなるが、内部は火が通らず硬いままとなる。これが、芯が残る要因だ。研いだばかりの米は水分を十分に吸水しておらず、内部まで浸透させるため浸漬工程が必要になる。生米を水に浸けておく時間は季節によって異なり、夏は30〜40分程度、水が低温の冬は1〜2時間程度とされている。
2．蒸らし時間の不足
芯が残る原因として、蒸らし時間の不足も考えられる。蒸らし時間とは、炊飯が終了した後に、約10分程度ごはんを蒸らす工程のことである。余熱によって米粒の周囲に残った水分が芯まで吸収され、ふっくらとしたごはんに炊きあがるのだ。ふたを開けるとフライパンの中の温度が下がるので、そのまま10分間蒸らし時間を取るようにしたい。ただし、蒸らし時間が長すぎると、ふたに付着した水蒸気がごはんに落ちてベタベタしたごはんになってしまうので気を付けよう。
生米の内部まで水が浸透していないうちに熱を加えると、水を含んだ表面は火が通ってやわらかくなるが、内部は火が通らず硬いままとなる。これが、芯が残る要因だ。研いだばかりの米は水分を十分に吸水しておらず、内部まで浸透させるため浸漬工程が必要になる。生米を水に浸けておく時間は季節によって異なり、夏は30〜40分程度、水が低温の冬は1〜2時間程度とされている。
2．蒸らし時間の不足
芯が残る原因として、蒸らし時間の不足も考えられる。蒸らし時間とは、炊飯が終了した後に、約10分程度ごはんを蒸らす工程のことである。余熱によって米粒の周囲に残った水分が芯まで吸収され、ふっくらとしたごはんに炊きあがるのだ。ふたを開けるとフライパンの中の温度が下がるので、そのまま10分間蒸らし時間を取るようにしたい。ただし、蒸らし時間が長すぎると、ふたに付着した水蒸気がごはんに落ちてベタベタしたごはんになってしまうので気を付けよう。
2. フライパンでご飯を炊く方法
ごはんを炊く流れ
準備するもの
- フライパン（鉄製、コーティング加工など）
- フライパンの大きさにぴったり合うふた
ふたがない場合はアルミホイルで代用し、フライパンの表面をしっかり覆うほどの大きさにカットしておく。
- 米
- 水（米1合に対し水180～200mlの割合で計算する。米の体積のおよそ1.2割増しを目安にするのが基本だが、ごはんの硬さややわらかさは好みがあるので調整する。）
- 米を通常どおり洗ったらフライパンに入れ、計量した水を加える。米を水に浸けたまま夏は30〜40分、冬は1～2時間程度置き、米に水分を吸水させる。
- 浸水時間が過ぎたら、ふたをしたフライパンを強火で加熱して沸騰させる。
- 沸騰したら、弱火にして約5分炊く。
フライパンからパチパチ、ジューなどの音が聞こえたら、水分が減った合図なので火を止める。これ以上、加熱して炊くとごはんが焦げ付く恐れがあるので注意しよう。 - ふたをしたまま5～10分程度蒸らす。余熱を使いながら蒸らすことで米粒に付着していた水分が内部にまでしっかり浸透し、ふっくらしたごはんを炊くことができる。しかし、このまま長時間放置すると、ふたに付着した水蒸気がごはんに落ちて食味に影響するので、蒸らし時間は守るようにしよう。
- 蒸らし時間が過ぎたら、すぐにしゃもじでごはん全体をほぐして、米粒の間に残った余分な水分を飛ばせば完成だ。しゃもじでほぐしておかないと、べた付いて固まったごはんになるので気を付けよう。
3. 残りごはんの活用！フライパンでせんべいを作ろう
残りごはんを活用する
炊いたごはんが残った時は冷凍保存する方法もあるが、フライパンでせんべいに変身させてみよう。味付けをした残りごはんをつぶして形を整えた後は、フライパンで焼くだけで、簡単にせんべいができる。せんべいにしたごはんはおやつ感覚で食べられるので、食の細い子どもや食欲が落ちる夏にもおすすめだ。
醤油のほかに、ゴマやふりかけを混ぜたり、チーズなどの食材をトッピングすれば、味や見た目に変化がついて楽しみながら味わえる。ここでは、ごはんを使ったせんべいの基本的な作り方を紹介しているのでチャレンジしてみよう。
醤油のほかに、ゴマやふりかけを混ぜたり、チーズなどの食材をトッピングすれば、味や見た目に変化がついて楽しみながら味わえる。ここでは、ごはんを使ったせんべいの基本的な作り方を紹介しているのでチャレンジしてみよう。
ごはんせんべいの作り方
準備するもの
- 残ったごはん
- クッキングシート、またはラップ
- ボウル
- 醤油、ごま、ふりかけ、しらす、桜えび、チーズなど適宜
- ボウルにごはん、醤油、ごま、ふりかけなどを好みで入れて混ぜてつぶす。
- クッキングシートやラップを広げた上に、食べやすい大きさに丸めたごはんをのせる。さらに、しらすや桜えびなどをごはんにトッピングする。
- トッピングしたごはんの上にクッキングシートやラップをのせ、麺棒などを使って薄く平らに伸ばす。
- 油を薄く敷いたフライパンで、ごはんの両面に焦げ目が付くまで中火で焼いたら、ごはんせんべいのできあがりだ。
結論
フライパンでごはんを炊く時は、米の浸水・蒸らし時間に注意することで芯のないふっくらごはんに仕上げることができる。ごはんせんべいを作る際に、残ったごはんと調味料などをビニールに一緒に入れてこねると、ボウルなどの洗い物が減り楽になるのでおすすめだ。フライパンでごはんを美味しく炊くコツを覚えて、キャンプなどでも活用してみよう。
