フライパンで揚げ物を作るコツは？油の飛びはね防止グッズもご紹介！

ここで紹介するのは、フライパンを使った「揚げ焼き」のコツである。初めてチャレンジする人は、どのようなコツがあるのか、しっかりポイントをおさえておこう。

一般的な揚げ物は、天ぷら鍋にたっぷり入れた油の中に食材を入れて揚げる。しかし、揚げ焼きはフライパンに食材の厚みの半分程度の油を入れ、焼くように揚げて調理する方法である。使用後の油はキッチンペーパーで拭き取った後、フライパンを洗うだけなので手軽に揚げ物ができる。

底が浅すぎるフライパンで揚げ焼きすると、飛びはねた油がコンロ周辺を汚してしまう。また、薄いフライパンは食材を入れた時に油の温度が下がりやすい。これらのことから、厚みがあって、深さのあるフライパンを使うのが、上手な揚げ焼きのコツである。

塊の肉や火の通りが悪い食材をそのまま揚げ焼きすると、表面だけ高温になって焦げてしまい、中まで火が通りにくい。中まで火を通すために加熱時間を延長すると、衣が油を吸ってベトベトになる。中までしっかり火を通して、カラッと仕上げるコツは、食材を薄め・小さめに切ることである。

フライパンにたくさんの油を入れると油はねの原因になり、油処理が面倒になる。油の量は食材の厚みの半分程度にしておこう。

フライパンを加熱したら油の温度を確認するため、菜箸の先を入れてみよう。食材により油の最適な温度は異なるが天ぷらやコロッケ、トンカツなど多くの揚げ物は170〜180℃（中温）が適温だ。箸全体から泡が絶え間なく出続けたら中温と判断しよう。食材を入れたら片面ずつ揚げ焼きする。すぐに食材を触ると衣が崩れるので、固まってから裏返しにするのがコツである。揚げ物を裏返す時は、食材によっては菜箸よりもしっかり掴めるトングの方がやりやすいので試してみよう。

食材をたくさん入れると油の温度が低下して、ベトベトした仕上がりになるので気を付けよう。

カラっとした天ぷらを作るのに重要な油切り。油切りの必須アイテムは揚げ網だ。市販の天ぷら鍋には、油切り用の揚げ網が付属品としてついている場合もある。揚げ網を天ぷら鍋の上部に取り付け、取り出したばかりの揚げ物を乗せれば、衣に付いた余分な油が切れてカラッと仕上がる。油切りしないまま皿に盛りつけると、油が衣や食材にしみ込んでベトベトした揚げ物になってしまうので、必ず油切りしよう。

フライパンには揚げ網が付いていないので、油切り用の網が付いたバットを使用する。網は高めの脚付きのものを選ぶとしっかり油が切れる。また、バットにキッチンペーパーや新聞紙などを敷くと、網から落ちた油を吸収してくれるので掃除の手間が省ける。油切りバットがない場合は、コンロの魚焼きグリルを活用しよう。

グリルの網に揚げ物を乗せると自然に油が切れて、揚げ網と同じように使えるのだ。油切りするアイテムがない時は、皿にキッチンペーパーを数枚程度敷き、その上に揚げ物を乗せてもいい。とにかく、揚げ物を美味しく食べるには、油切りが大切だということを覚えておこう。

使用後の油の処理方法
フライパンに残った使用後の油は、油切りに使ったキッチンペーパーなどで拭き取った後、汚れを洗ってしまおう。油を排水口に流すのは環境破壊の原因となるので油は絶対に流してはいけない。また、排水口に流すと、排水管の詰まりの原因にもなるのでやめておこう。

揚げ物をする時に画期的なアイテム「オイルスクリーン」を紹介する。

揚げ物を作る際に、フライパンから飛びはねる油がキッチン周辺について掃除が面倒だったり、手や体にはねるのが不快だという人もいるだろう。そのような場合は、はねる油を防いでくれるオイルスクリーン（油はね防止ネット）がおすすめである。

ステンレス製のオイルスクリーンは、メッシュの円形に持ち手が付いており、うちわのような形状をしている。鍋のふたのようにフライパンにオイルスクリーンを乗せることで、はねる油を防ぐのだ。また、フライパンから出た水蒸気はメッシュ部分から通し、飛びはねる油はしっかりとカットする仕組みになっている。従来のように、ふたの内側に溜まった水蒸気が、フライパンに落ちてはねる危険がないのだ。さらに、フライパンを覆う部分がメッシュ状になっているので、食材の様子を確認することもできる。

オイルスクリーンは、油はね防止だけでなく、茹でた食材の湯切りにも使え、キッチンに一つあれば何かと重宝するだろう。

オイルスクリーンはニトリなど数社から発売されている。選び方のポイントを紹介しよう。

使用するフライパンの直径に合うものを選ぶ。大きすぎると、ほかの鍋とぶつかって調理しにくいので、サイズは必ず確認しておこう。

網目が細かいものほど、はねる油を防止できる。その反面、フライパンの中の食材が見えにくくなるといったデメリットがある。

持ち手が短いと調理中のフライパンに触れる可能性があるので、持ち手は長めのものを選んだ方がよい。

鍋のふたと同じくらいの大きさがあるので、収納場所に困る場合がある。そこで、フックに吊り下げるタイプのオイルスクリーンがおすすめである。

フライパンで揚げ焼きすれば、少量の油でトンカツや鶏の唐揚げなどの揚げ物が作れる。最後の仕上げは、強火にして両面を揚げ焼きすれば表面がカリッと仕上がるので試してみよう。また、オイルスクリーンは油切り用の揚げ網としても活用できる。油はねや、面倒な油処理で敬遠しがちな揚げ物料理だが、今回紹介した方法で手軽にサクサクの揚げ物を作ってみてはいかがだろうか。