「ブリ大根」が本当にウマくなる…！ブリの旨みが大根にしみしみな〈最強の作り方〉を伝授

ブリが新鮮な場合は不要ですが、鮮度が分からないときは「塩ふり」で臭みを取りましょう。
切り身に軽く塩をふって20分ほど置くと、臭みの原因となる水分がにじみ出てきます。
この方法は他の魚にも応用できます。

◾️霜降りでさらに臭みをカット
ブリを熱湯にくぐらせる「霜降り」を行います。
湯が熱すぎると火が通りすぎてしまうため、沸騰した湯にさし水をして80℃程度に調整しましょう。
その湯をブリにかけ、色が変わったらすぐ冷水に入れ、表面の血やうろこを落とします。
切り身なら沸騰した湯にサッとくぐらせて氷水に取り、すぐに水気を切りましょう。
旨みが逃げないよう、長く浸けすぎないことがポイントです。

大根は厚さ2.5cmほどに切り、角を包丁で軽く削いで「面取り」します。
さらに、片面に十字の切り込み（隠し包丁）を入れると、味がよく染み込みます。

◾️米を加えて下ゆで
鍋に大根と水、米を小さじ1〜2入れて火にかけ、水からゆで始めましょう。
米の成分で大根が白く仕上がり、辛味も抜けて柔らかくなります。
竹串がスッと通るようになったら火を止め、流水で冷やして水気を切ります。

下ゆでをしておくと火が通りやすく、味の染み込みも良くなるため、調理がスムーズに進みます。

下処理が終わったら、いよいよ煮込み開始です。

◾️煮方の手順
① 鍋に酒を入れて煮立て、アルコール分を飛ばす。
② 昆布だしとみりんを加え、隠し包丁を入れた面を下にして大根を並べる。
③ ブリを大根の間に入れ、しょうがの薄切りを加えて臭みを抑える。
④ 煮立ってアクが出たら丁寧に取り除き、紙ぶたをしてさらにアクを吸わせる。
⑤ 煮汁が再び沸いたら砂糖→しょうゆの順に加える。
（砂糖を先に入れることで甘みがしっかり染み込み、しょうゆで味が締まります）
⑥ 弱火でゆっくり煮込み、仕上げに一晩寝かせて味をなじませる。

煮物は冷めていく過程で味が染みるため、翌日がいちばんおいしくいただけます。

ブリ大根は、下処理が美味しさのカギ。
塩ふり・霜降り・下ゆでのひと手間を丁寧に行えば、臭みのない上品な味に仕上がります。
冬の味覚を、ぜひじっくり味わってみてください。