豚肉が“カッチカチに硬くなる”人は試して！『生姜焼き』を柔らかく仕上げる【オドロキの裏ワザ】

◾️タンパク質変性による硬化
豚肉が硬くなる主な原因は、加熱によって起こる「タンパク質変性」です。
タンパク質の一種である「アクチン」は、66〜75℃程度で変性し、肉が縮んで硬くなります。
生姜焼きは高温で調理することが多く、この温度帯に達すると肉の弾力が失われ、パサついた食感になってしまうのです。

※参考：熊本県畜産協会「加熱による食肉の変化
http://kumamoto.lin.gr.jp/shokuniku/eiyochisiki/henka/kanetu_henka.html

◾️水分の流出
調理中に肉から水分が抜けると、ジューシーさが失われて硬くなります。
水分が出る原因は、下味を付けて長時間置くことや、塩分を多く含む調味料を使うことなどです。
適切なタイミングと温度で調理することがポイントです。

① スジ切りをする
豚薄切り肉をスジ切りすると、加熱中の縮みを防げます。
まな板に肉を広げ、赤身と脂身の境目に包丁の先で5〜10か所ほど切れ目を入れましょう。
こうすることで、噛みやすく柔らかい仕上がりになります。

② 生姜汁に漬け込む
生姜には「タンパク質分解酵素」が含まれています。
調理前に生姜汁に短時間漬けておくと、酵素の働きで肉の繊維がほぐれ、柔らかくなります。
玉ねぎやパイナップル、キウイにも同じ酵素が含まれているので、組み合わせて使うのもおすすめです。

③ 片栗粉をまぶす
焼く前に片栗粉（または小麦粉）をまぶすことで、肉の表面がコーティングされ、水分の流出を防げます。
調味料の絡みも良くなり、タレの味がしっかり染み込んで、しっとり仕上がりますよ。

生姜焼きを柔らかく仕上げるには、「スジ切り」「生姜汁に漬ける」「片栗粉をまぶす」といったひと手間がポイント。
どれも簡単なひと手間ですが、取り入れるだけで驚くほど美味しくなります。
次の食卓では、柔らかくジューシーな生姜焼きを楽しんでみてくださいね。