市販品の【5〜7割】に食中毒菌が付着ってホント！？知らないと恐ろしい“鶏肉の正しい加熱時間”

◾️カンピロバクターに注意が必要
市場に出回っている鶏肉には、カンピロバクターが付着している場合があるとされています。
菌の付着は見た目では判断できないため、生肉を扱う際は常に食中毒リスクがあると考えましょう。
食中毒菌は35度前後で最も繁殖しやすく、低温では増殖が抑えられるものの、死滅するわけではないため、購入後はなるべく早めに加熱調理するのがおすすめです。（※1）

◾️75℃以上で1分間の加熱が基本
多くの食中毒菌は、中心部を75℃以上で1分間以上加熱することで死滅するとされています。（※2）
ただしこの1分間はお湯にさっとくぐらせる時間ではなく、菌を75度以上にさらす時間であることがポイントです。一方で、鶏肉のたんぱく質は70℃以上で硬くなる性質があるため、安全性と食感のバランスを考えながら加熱する必要があります。
中心部まで火を通すためには、水から火にかけて沸騰させ、弱火で3分・裏返して再沸騰後さらに3分加熱し、ふたをしてそのまま冷ます方法が目安になります。
余熱調理を行う場合は、十分な温度を維持しながら中心部まで加熱することが重要です。十分な温度を維持しながら加熱することが重要です。

◾️沸騰してからゆでる方法（鶏もも肉向き）
① 沸騰したお湯に塩小さじ1〜2を加え、鶏もも肉を入れる
② 再沸騰したら肉をひっくり返してもう一度沸騰させる
③ ふたをして火を止め、30分ほど余熱で加熱する
④ 中心温度を計り、火の通りを確認する
鶏もも肉300gに対して水1.5L・塩小さじ2程度が目安です。
火の通りが不十分な場合はお湯に戻してさらに10分ほど余熱にさらしましょう。

◾️水からゆでる方法（鶏胸肉向き）
① 塩で下味をつけた鶏胸肉を酒と一緒に水から火にかける
② 沸騰したら弱火で3分ゆでて裏返し、再沸騰後さらに弱火で3分加熱する
③ ふたをしてそのまま冷ます
弱火と余熱でゆでることでしっとりジューシーに仕上がります。
冷ましたら汁ごと保存容器に入れて冷蔵保存でき、バンバンジーやパスタのトッピングにも活用できます。

◾️余熱を活用する方法（鶏ハム向き）
コンビニで人気のサラダチキンのような鶏ハムを作りたい場合にもおすすめの方法です。
① 鶏胸肉を2cm程度の厚みに切り、塩と砂糖で下味をつけて冷蔵庫で30分置く
② ラップでしっかり巻き、沸騰したお湯に入れる
③ 再沸騰したら裏返し、もう一度沸騰したら火を止めてふたをし余熱で火を通す
④ 加熱後は必ず中心温度を確認する
余熱調理では中心部まで十分に火が通るよう温度管理を行いましょう。

骨付き肉の骨周りが赤いのは脊髄液によるもので、加熱しても変色しにくく食べても問題ありません。
発色剤が塩分に反応して赤く見えるケースも同様です。
また、中心部が白く外側がまだらにピンク色になっている場合や、中心部が薄茶色になっている場合も、基本的には安全なサインとされています。
一方、外側が白いのに中心部が赤やピンク色の場合は火が通っていない可能性があります。
中心温度計で確認するか、キッチンペーパーの上に置いて押し出した肉汁が透明かどうかで判断しましょう。
赤い肉汁が出る場合は保存袋に入れてお湯で10分ほど再加熱してください。

食中毒を防ぐためには、調理器具を使用する前から清潔な状態に保つことも大切です。生の鶏肉を切ったあとは包丁やまな板に菌が付着するため、必ず除菌しましょう。
食器用洗剤でしっかり洗浄したうえで、必要に応じて熱湯消毒を行いましょう。より確実に菌を死滅させるには、85℃以上の熱湯を十分にかけるなど、適切な方法で消毒しましょう。（※3）
調理後は長時間常温に放置しないようにしましょう。
保温性の高い鍋や厚手の鍋を活用すると、余熱調理がしやすくなりますよ。

鶏肉は75度以上でしっかり加熱して中心部まで火を通すことが食中毒予防の基本です。
もも肉は沸騰後に余熱で、胸肉は水から弱火でゆでるなど素材に合わせたゆで方を選ぶとしっとり美味しく仕上がります。
温度管理と調理器具の殺菌を徹底して、安全に美味しい鶏肉料理を楽しみましょう。

（参考文献）
（※1）内閣府大臣官房政府広報室　政府広報オンライン
https://www.gov-online.go.jp/featured/201106_02/index.html
（※2）厚生労働省　カンピロバクター食中毒予防について（Ｑ＆Ａ）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/campylobacterqa.html
（※3）鳥取県　ノロウイルス食中毒の予防
https://www.pref.tottori.lg.jp/222982.htm