「えのきって生食できたっけ…？」←絶対ダメ！【死亡例】もあるってホント！？

◾️ フラムトキシンという毒素
えのきには「フラムトキシン」と呼ばれるタンパク質が含まれており、研究では溶血活性を持つことが確認されています。これは溶血活性を持つ毒素で、赤血球を破壊する「溶血作用」が確認されています。ただし、通常の摂取量で人にどの程度影響するかについては注意が必要です。また、腸の細胞に影響を与える可能性も研究で示唆されています。
ただし、フラムトキシンはタンパク質のため、加熱することで活性を失います。つまり、生で食べない限り健康への心配はありません。（※1、2、3）

◾️ リステリア菌が付着している可能性
えのきなどの生鮮食品には、リステリア菌が付着している可能性があります。リステリア菌は食中毒を引き起こす菌の一種で、4℃以下の低温でも増殖できるのが特徴です。摂取量や体調によって症状の出方は異なります。また、リステリア菌は低温でも増殖できるため、長期間保存した食品は注意が必要です。重症化すると、敗血症や髄膜炎などの「リステリア症」につながることもあります。（※4）

◾️ 腹痛・下痢・筋肉痛など
えのきを生で食べると、一般的な食中毒のような腹痛や下痢が起こることがあります。リステリア菌による症状として、筋肉痛が現れることもあります。（※4）

◾️ 嘔吐や発熱も
腹痛や下痢に伴って嘔吐することもあります。リステリア菌による食中毒では、発熱や悪寒など、インフルエンザのような症状が出る場合もあります。（※4）

◾️ 海外では死亡例も
アメリカの疾病管理予防センターは、2020年にリステリア集団感染を報告しました。2016年から2019年にかけて32人の情報が収集され、韓国産えのきが原因と示唆される事例で4人が死亡しています。また、妊娠に関連した6症例のうち2症例が流産となりました。（※5）

◾️ 生で食べてしまったときは
えのきによる食中毒の症状は人によって異なり、多くの場合は軽症で済みますが、免疫力が低下している方では重症化することがあります。（※5）症状が軽くても、その後悪化する可能性は否定できません。特に妊婦さんや高齢者、基礎疾患のある方は重症化しやすいといわれています。（※4）自己判断せず、不安な場合はすぐに医師に相談しましょう。

市販されている一般的なえのきは、加熱して食べることを前提に販売されています。ただ、特殊な栽培方法によって生食できる商品もあります。ただし「生食可」と明記されているかを必ず確認しましょう。「サラダえのき」という名前でも、熱湯をかけてから食べるよう指示されている商品もあります。サラダ用として販売されていても、必ずしも生食できるわけではないので注意が必要です。

◾️ 熱湯で湯通し：1〜2分
もっともおすすめなのが熱湯での湯通しです。えのき全体にムラなく火が通り、短時間で済みます。食感を残したい場合は1〜2分ほど茹でれば十分です。

◾️ 電子レンジ加熱：600Wで2〜3分
電子レンジを使う場合は、根元を切り落とさず束になった状態のままだと加熱ムラができやすいため、食べやすくほぐしてから加熱しましょう。耐熱容器に入れてふんわりラップをかけ、600Wで1株あたり2〜3分ほどを目安に加熱してください。生の部分が残らないよう全体にしっかり火を通すことが大切です。

えのきは見た目に反して、生食には大きなリスクが伴うきのこです。フラムトキシンやリステリア菌による症状は重篤化することもあるため、必ず加熱してから食べましょう。サラダなど食感を残したい場合でも、中心まで十分に火が通るよう加熱しましょう。料理に加える場合は、具材全体が温まるまで加熱してください。料理に合わせて調整するのがおすすめです。

（参考文献）
※1出典：公益財団法人 浦上食品 ・ 食文化振興財団　清水 誠 (東京大学大学院農学生命科学研究科教授)「キノコの毒性タンパク質による腸管バリアー機能の破壊とその機構解明」
https://www.urakamizaidan.or.jp/research/jisseki/1998/vol07urakamif-14shimizu.pdf
※2出典：公益財団法人　難病医学研究財団/難病情報センター　「溶血」
https://www.nanbyou.or.jp/glossary/
※3出典：慶應義塾大学医学部血液内科「溶血性貧血」
https://kompas.hosp.keio.ac.jp/disease/000740/
※4出典：厚生労働省「リステリアによる食中毒」
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000055260.html
※5出典：食品安全委員会　「食品安全関係情報詳細」
https://www.fsc.go.jp/fsciis/foodSafetyMaterial/show/syu05340290104