『しいたけ』の生焼けは絶対ダメ！“焼き色だけ”じゃ判断できない！正しい【見分け方と加熱方法】を解説☆

しいたけを生または加熱不十分な状態で食べると、「しいたけ皮膚炎」と呼ばれる症状を発症する可能性があります（※1）。原因は加熱によって分解される「レンチナン」という成分で、乾燥しいたけや粉末しいたけも、十分に加熱されていない場合は症状が現れる可能性があります。症状は摂取後数時間から数日後に現れることがあり、3週間ほど続く場合もあります。全身に湿疹や線状の赤い発疹が現れることがあります。
レンチナンは加熱によって分解されるため、しいたけは中心部まで十分に加熱してから食べることが大切です（※1）。焼き色が付いていても内部まで十分加熱できていない場合があります。表面だけでなく内部までしっかり加熱できているか確認しましょう。バーベキューなどでは特に生焼けになりやすいので注意が必要です。

しいたけは加熱すると、傘やヒダの色や質感が変化します。ただし、見た目や食感だけでは中心部まで十分に加熱できているか判断しにくいため、厚みのあるしいたけは中心部までしっかり火を通しましょう。食感や断面を見て怪しいと感じたら再加熱しましょう。
しいたけは加熱すると水分が抜けて縮みますが、サイズの変化だけで火の通りを判断することはできません。サイズや見た目だけで判断せず、中心部まで十分に加熱しましょう。ヒダから水分が出たり、傘がしんなりしたりすることもありますが、これらはあくまで調理状態の目安です。火の通りが気になる場合は、中心部まで十分に加熱しましょう。

フライパンやホットプレートでは、しいたけの大きさや厚みに合わせて十分に加熱しましょう。加熱時間だけで判断せず、中心部まで火が通るようにすることが大切です。ふたをして蒸し焼きにすると少ない時間でも火が通りやすくなりますよ。トースターや魚焼きグリルなどを使う場合は、内部まで火が入りにくいことがあります。食感や見た目をしっかり確認しながら調理しましょう。加熱不足が気になる場合は、追加で加熱したり電子レンジを利用したりすると安心です。

しいたけは生焼けで食べるとしいたけ皮膚炎のリスクがあります。表面だけでなく中まで火が通っているかをしっかり確認してから食べることが大切です。傘の状態などを確認しつつ、見た目だけで判断せず、中心部まで十分に加熱してから食べましょう。少しでも不安があれば再加熱してください。万が一症状が出た場合は早めに医療機関を受診してくださいね。

（参考文献）
※1参照：食品安全委員会「食品安全関係情報詳細」
http://www.fsc.go.jp/fsciis/foodSafetyMaterial/show/syu05590400475