知ってると超便利！『豚小間』が“驚くほど”柔らかくなる簡単テクと調理のコツを教えます☆

基本の方法は「叩く」「片栗粉をまぶす」の2つです。どちらか一方でも効果が期待できますが、両方行うことでより柔らかく仕上げやすくなります。

◾️叩く
加熱すると筋繊維が収縮して硬くなりやすいため、あらかじめ叩いてほぐしておくと柔らかく仕上がります。生の豚小間をビニール袋に入れ、包丁の背や棒で軽く叩くのがおすすめです。肉の厚みが均一になり、火が通りやすくなるメリットもあります。

◾️片栗粉をまぶす
加熱による水分の蒸発も硬くなる原因のひとつです。表面に片栗粉をまぶすと水分が保たれやすくなり、柔らかく仕上がります。調味料も絡みやすくなり、味付けがなじみやすくなります。

食材や液体に漬け込むことでも、肉を柔らかく仕上げやすくなります。

◾️食材に漬ける
たんぱく質分解酵素であるプロテアーゼを含む食材に漬けると、加熱しても柔らかく仕上がります（※1）。玉ねぎや生姜、キウイ、パイナップル、舞茸、塩麹などがあり、すりおろすか細かく刻むとより効果的です。

◾️液体に漬ける
料理酒や日本酒、赤ワインなどの酒類には30分〜半日ほど、炭酸水やコーラ、ビールなどの炭酸飲料には10分ほど、重曹水には30分ほど漬ける方法もあります。材料によって肉を柔らかくする仕組みや期待できる効果は異なります。

◾️そのほかの材料
はちみつを塗る方法や、酢を含むマヨネーズやドレッシングに漬ける方法にも柔らかくする効果があり、30分ほど置いてから加熱するとよいでしょう。酢を使う場合は、酸味が強くなりすぎないよう、長時間煮込む料理などに取り入れるとよいでしょう。甘みや酸味が強くなりすぎないよう、味付けにも工夫が必要です。

焼き方を工夫することも、柔らかく仕上げるポイントです。

◾️じっくり加熱する
適切な温度でじっくり加熱すると、肉がパサつきにくくなります。厚生労働省は、豚肉を中心部まで十分に加熱することを推奨しており、中心部を63℃で30分以上、または75℃で1分以上加熱するなど、十分な加熱が必要です（※2）。柔らかく仕上げたい場合は低温でじっくり加熱する方法がおすすめですが、一般的な調理器具では管理が難しいこともあるため、低温調理器を使うなど加熱温度が下がりすぎないよう注意しましょう。豚小間は薄切りのものが多いものの、厚みや重なり方によっては火が通りにくいこともあります。厚みのある肉は中心までしっかり加熱し、冷凍した豚小間を使う場合は、中心まで十分に火が通るよう、適切に解凍してから調理しましょう。

◾️塩は仕上げに加える
調味料に漬け込むことで柔らかくする効果は得られますが、塩を早い段階で加えると、水分が外に出て肉が硬く感じられることがあります。塩は調理の仕上げ、火を止める直前か止めたあとに加えるのがポイントです。

豚小間を柔らかくするには、叩いて筋繊維をほぐす方法や片栗粉でコーティングする方法のほか、食材や調味料の力を借りる方法もあります。加熱の仕方や味付けのタイミングを工夫することも大切です。今回紹介した下ごしらえや調理のコツを取り入れて、豚小間を柔らかくおいしく仕上げてみてください。

（参考文献）
※1 国立研究開発法人 国立がん研究センター 東病院「調理のポイント 食材をやわらかくする工夫」
https://www.ncc.go.jp/jp/ncce/CHEER/point/020/index.html
※2 厚生労働省「食肉販売店等掲示用20150615」
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/hannbaitenn.pdf