『カツオの旬』は年2回♪鉄分豊富で栄養満点！誰かに教えたくなる“意外な秘密”と美味しく食べるコツを徹底解説☆

かつおは暗青色で、紡錘形の体型をしており、毎秒6〜7mという高速で海を泳ぐ回遊魚です。
うろこはほとんど退化していて、生後1年で約16cm、4年で50cm以上、成魚になると1m前後まで成長します。

◾️ 回遊ルートと旬の時期
かつおは温帯から熱帯の海域を回遊しており、イワシの群れを追って日本近海にやってきます。幼魚のうちはイカ類や甲殻類を食べ、成長するとイワシを主に捕食します。
日本近海への主な回遊ルートは2つあり、ひとつは黒潮に乗ってフィリピン・南西諸島を経由し北上するルートです。
2月中旬に九州南部に現れ、四国・紀伊半島・伊豆・房総と移動し、9月には北海道に到達します。
もうひとつはミクロネシアから小笠原諸島・関東を経て北海道へ向かうルートで、どちらも水温が下がると南下します。
旬は春と秋の2回で、北上する春のかつおは「初ガツオ」と呼ばれ、脂が少なくあっさりとした味わいです。初ガツオは脂が少なく、あっさりとした味わいが特徴です。
南下する秋のかつおは「戻りガツオ」と呼ばれ、脂がしっかりのった濃厚な風味が楽しめますよ。

かつおには鉄分が100gあたり1.9mg含まれており、初ガツオと戻りガツオで鉄分量にほぼ差はありません。
ビタミンA・D・B群や良質なタンパク質、EPA・DHAなどの多価不飽和脂肪酸も豊富に含まれています。

◾️ 栄養の宝庫・血合い肉とは
血合い肉とは、背身と腹身の間にある赤黒い部分のことです。
臭みが気になる場合があるため、刺し身にする際に取り除かれることもありますが、旬のかつおではあえて残して楽しむこともあります。
鉄分・タウリン・EPA・DHAなど健康に嬉しい栄養素が豊富なので、から揚げや煮物を作る際はそのまま使うのがおすすめですよ。

◾️ ヘム鉄と非ヘム鉄の違い
食品に含まれる鉄には、ヘム鉄と非ヘム鉄の2種類があります。
かつおなどの動物性食品には、吸収されやすいヘム鉄が多く含まれており、吸収率は15〜20%と高めです。
一方、植物性食品などに多く含まれる非ヘム鉄は、ヘム鉄に比べて吸収されにくいとされています。

◾️ 血合い肉の臭みを和らげる方法
血合い肉の生臭さが気になる方は、オリーブオイル・味噌・梅干しなど香りや酸味の強い食品と合わせると食べやすくなります。
梅干しや柑橘類に含まれる有機酸やビタミンCは、非ヘム鉄の吸収を助けるとされています。
カルパッチョにして梅やすだちのソースをかけるのもおすすめです。
加熱してかつおフレークにする方法もあり、味噌やしょうゆで味付けすると臭みが一層感じにくくなりますよ。
フレークは、保存状態に注意すれば作り置きにも活用できます。常備菜としても重宝するでしょう。

◾️ 新鮮なかつおの選び方と保存方法
新鮮なかつおは身の色が鮮やかな赤色で、鮮度が落ちると黒みがかった赤色に変わります。
基本的には購入した当日中に食べきるのがベストです。
余ってしまった場合は、加熱調理したり漬けにしたりして保存する方法もあります。ただし、保存期間は調理方法や保存状態によって異なるため、早めに食べきりましょう。
漬けにする場合は湯引きをしてから漬け汁に浸けてください。
湯引きとは、沸騰したお湯に約10秒くぐらせてから氷水で冷やす方法で、臭みを和らげる効果がありますよ。

かつおは春と秋の年2回、旬の美味しさを楽しめる魚です。
鉄分をはじめとした豊富な栄養素を手軽に摂れるのも嬉しいポイントですね。
血合い肉の活用法や保存の工夫を知っておくと、より美味しく無駄なく楽しめます。
旬の季節にぜひ、かつおをたっぷり味わってみてください。