大根が“腐った状態”って？→触感でわかる【傷みのサイン】ブヨブヨしてきたら要注意！？

◾️生の状態での見分け方
黒カビや白カビが生えている、表面や全体が茶色く変色している、葉の根元まで黄〜茶色に変わっているといった見た目の変化は、傷みが進んでいる可能性があります。酸っぱいにおいや腐敗臭など、普段とは異なるにおいがする場合も要注意です。さらに、汁が出ていたり、触ったときに崩れるほど柔らかかったり、表面がぬめっていたりする場合は食べないようにしましょう。

◾️調理した状態での見分け方
調理後の大根にカビが見られたり、糸を引いたり、酸っぱいにおいや腐敗臭がしたりする場合は、食べないようにしましょう。一口食べて酸味や違和感を感じた場合も、腐敗している可能性があるため、それ以上食べずに廃棄しましょう。

◾️ウエルシュ菌にも注意
時間がたった大根の煮物や味噌汁は、見た目に問題がなくてもウエルシュ菌に汚染されていることがあります。ウエルシュ菌は腹痛や下痢を引き起こす食中毒の原因菌で、肉や魚介類を使った煮物など、とくに大きな鍋で大量に調理した料理は注意が必要です。常温で放置すると増殖しやすいため、食べきれないときは、速やかに冷却して冷蔵か冷凍で保存しましょう。（※1）

大根は保存しているうちに鮮度が落ち、水分が抜けて柔らかくなっていきます。ある程度の弾力が残っていて、異臭やカビなどの異常が見られなければ、食べられる場合があります。ただし、皮にしわが寄り、全体がブヨブヨしてきたら注意が必要です。この段階からさらに進むと、異臭やカビなどのはっきりした異変が現れます。柔らかさを感じたら鮮度が落ちているサインなので、腐る前に早めに調理して食べきりましょう。

◾️葉を切り落とす
葉付きの大根は、葉を根から切り離して保存しましょう。葉からの水分の蒸発を防げるため、根の鮮度を保ちやすくなります（※2）。大根の葉にはビタミン類やミネラル類、食物繊維などが含まれているため、捨てずに料理に活用するのもおすすめです（※3）。

◾️保湿して保存する
切り分けた葉と根は、それぞれ冷蔵庫の野菜室で保存します。乾燥を防ぐため、カットした断面はラップでぴったり覆ってからポリ袋に入れましょう。葉もポリ袋に入れて保存しましょう。

大根は保存しているうちに水分が抜けて柔らかくなることがあります。さらに傷みが進むと、変色や異臭、カビなどの異変が現れる場合があります。カビや異臭が出てきたら腐っているため、食べないようにしましょう。柔らかさを感じたらほかの異変がないか確認し、腐る前に早めに食べきりましょう。葉と根を切り離し、それぞれ乾燥を防いで冷蔵保存することで、鮮度を保ちやすくなります。

（参考文献）
※1出典：国立健康危機管理研究機構「ウエルシュ菌感染症」
https://id-info.jihs.go.jp/infectious-diseases/clostridium-perfringens-infection/detail/index.html
※2出典：独立行政法人農畜産業振興機構「今月の野菜　だいこん」
https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/yasai/0711_yasai1.html
※3出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」野菜類/（だいこん類）/だいこん/葉/生
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=6_06130_7